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Oct 20

Carnivoros: afilad los cuchillos y buscad las huchas de vuestros hijos….

buey cesareo fin 2009
Cada 5 o 6 meses, dos o tres veces al año, Cesareo Gómez pone a la venta un buey auténtico de 8 o 9 años. Ya sabeís que hay mucha leyenda urbana y una buena vaca no tiene nada que envidiar a un buey, pero es cierto que los bueyes son realmente ejemplares muy raros de encontrar y las mejores carnicerias de España compiten para conseguir los mejores ejemplares y a menudo trabajan casi a perdida o incluso consiguen ejemplares unicamente por las relaciones que mantienen desde hace muchos años con sus proveedores.Este es un caso así.Cesareo trabaja desde hace muchos años con Finca Balboa.

Esta semana, estamos de suerte y ponen a la venta este ejemplar que como reza este documento de identificación de la XUNTA DE GALICIA: un auténtico buey de más de 8 años que lleva varias semanas esperando en las camaras de Cesareo Gómez.La espera y el asentamiento de la carne es otro tema sobre el que hay leyendas urbanas de todo tipo y es probablemente casi tan importante como la crianza del ejemplar.
Bueno, realmente, poder acceder a esta carne es algo excepcional. No es barata, creo que la última la pusieron a la venta a 50€ kilo, pero estamos ante algo que sale de lo normal. Yo la preparo con sonda térmica a baja temperatura. Sale una textura maravillosa, la carne no pierde jugosidad (eso se ve pesando la carne al salir del horno despues de 5 o 6 horas, no ha perdido casi peso) y a textura es realmente extraordinaria.
Bueno estamos de suerte, desde hoy mismo se pueden comprar chuletones, solomillos, jarretes etc… de este ejemplar.
CESAREO GÓMEZ
MERCADO DE CHAMARTÍN
Calle de Bolivia 9 28016 Madrid –
Preguntar por Manolo o Pablo
914 575 428

17 comentarios

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  1. El_Pollito

    Como este buey sea de la misma “calaña” que los otros que hemos visto por aquí tiene que ser impresionante!!!

    Y hablando de carnes, acabo de ver en la página de Flickr de Encantadísimo que han introducido un Menú degustación en Etxeberri… con una pinta increíble!!!

    Os dejo las fotos para el deleite del personal (creo que esto es un aliciente más para realizar esa visita que se te ha quedado en el tintero, Christophe…)

    http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/4025684594/in/set-72157622616851046/

  2. Borjal84

    No quedo demasiado contento con el Restaurante a pesar de las buenas imágenes que obtuvo en el restaurante.

  3. Marcos

    Parece que lo mejor lo llevan para ahi.
    Vivo en La Coruña y si bien hay carnicerias con calidad elevada (muy caras) de producto local y regional de primerisima, es casi imposible encontrar un buey como el que se ha llevado la carnicería madrileña. Encuentro muy buenos cortes de vaca de altisima calidad, pero no es lo mismo. Pasa como el Kobe que hay que encargarlo a Madrid aunque insistas al carnicero que lo traiga, no hay manera.

    Buen blog!

  4. Christophe

    Bueno, a falta de Etxebarri, para resarcirme y sacarme la espinita, hemos cenado un corte de 750 gr del buey con un pure de patatas ratte con sifón, maravilloso, con unos trozitos de Boletus que llegaron de Aitor Lasa de Donosti ayer.
    Te aseguro que nos podemos dar por resarcidos… Ya lo veras cuando lo contemos por aquí. JEJE !!

    De todos modos que ganas tengo de ir a Etxebarri. Hoy han puesto unas escenas del tiempo en San Sebastian, había olas pero sol… que sitio !!

  5. Borjal84

    Hoy tuvimos un buen tiempo por aquí, aunque las mañanas están bastante frías.

  6. Borjal84

    La Finca Balboa está a unos 50km de mi pueblo de Lugo.

  7. Christophe

    Vaya envidia, que suerte tienes.

  8. Jordi

    Hola Christophe.
    He entrado en el blog, he visto el post, he llamado… y el sábado voy a buscar la chuleta!!!
    Me preguntan si la quiero con o sin hueso… yo siempre la compro con hueso. ¿Qué opinas de ello?

  9. Christophe

    Con hueso !! con hueso, que el hueso transmite más y mejor sabor. Si quiere quedar como un principe de elegante diles que te la preparen a la francesa, sacando el trozito final y te queda una chuleta tipo Obelix que es una pasada !!!
    En las carnes, al igual que en los pescados la carne más sabrosa es la que esta pegada al hueso o a la espina y si es una chuleta y esta socarrada …. es la bomba.
    Yo mañana por la mañana voy a por una chuleta de kilo y medio que llevabamos 5 o 6 meses sin un ejemplar así y ya tengo mono.

  10. Jordi

    Eso imaginaba. Viva Obelix (están locos estos romanos…)

  11. Nacho

    Compre una pieza de entrecot del buey de cesareo de kilo y medio el jueves, llame a dos amigos para el festin y la hicimos ayer con sonda. Casi dos horas a 80º hasta que el núcleo llegó a los 48º, como resultado… una gran decepción. La carne estaba bien de sabor pero muy dura, demasiado dura. Mal. Yo creo que esa carne necesitaba más curación (tenía treintaypico días según me dijeron) o igual es que el animal trabajó mucho en vida, el pobre, ya que no tenía el veteado que cabría esperar de un buey de 9 años. En fin, un chasco.

  12. Christophe

    Pues no sabes como lo siento.
    Lo del veteado es fundamental. Si la carne no esta veteada yo no compro.
    Con respecto al tiempo de curación les he propuesto que porque no hacen una calidad “extracurada”, porque eso que cuentas es más que probable que sea por hacer poco la carne.
    Siento mucho el chasco.

  13. Nacho

    Bueno, por favor, Christophe no te lo tomes como algo personal. Yo agrezco mucho tus recomendaciones, de hecho soy un asiduo lector de tu blog, que me encanta. Parte de la gracia de ir al mercado es que nunca sabes a ciencia cierta lo que te llevas. Y sería aburridísimo que todas las piezas de carne fuesen predecibles y con idéntico sabor y textura. La pena es que justo había invitado a gente para que conocieran la técnica de la sonda, y no salió bien. No pasa nada, ya habrá más chuletones, no hay dos iguales.
    Supongo que la curación de la carne debe ser un arte. En El Capricho, un asador especializado en carne de buey que está en Jimenez de Jamuz, probé una carne de buey auténtico que llevaba una curación de 90 días!! Cuando nos dijeron el tiempo de curación pensé que iba a estar mala pero resultó estar deliciosa, y mantequilla pura de tierna que estaba. Me imagino que por fuera tendría un aspecto horroroso. En una carnicería me imagino que no la pueden curar tanto dado que el público no está acostumbrado a ver una pieza, en crudo, con un color “sospechosamente” verdoso por fuera. Me parece buena la idea de hacer piezas extracuradas, yo desde luego me apunto!
    Saludos
    Nacho

  14. Christophe

    Hola Nacho, no te preocupes que no me lo tomo como algo personal pero me fastidia porque al precio de este genero los tiempos de curación se deben respetar bien y ese buey no podía tener más de 31 días (por la fecha en que sale de la explotación), como mucho y eso en una pieza así, creo que es muy poco y estará mejor dentro de 1 semana o dos. De todos modos la ví muy poco infiltrada por lo menos en la parte superior.
    Si fuese tú de todos modos llamaria para decirselo.

  15. jorge

    semejante animal hay que tenerlo curando en cámara mucho más tiempo, si me apuras yo llegaría hasta los 90 días, pero eso te lo indica la pieza(el chuletero) viviendo su desarrollo, todos los días viendo como evoluciona, por fuera adquirira un aspecto horroroso pero por dentro es mantequilla pura, una vez un maestro asador de Tolosa me comentó que una carne cuando casi está, he dicho casi, a estar mala, es cuando adquiere su máximo esplendor, yo siempre he seguido esta técnica y me ha ido muy bien.

  16. Christophe

    Jorge, tu te dedicas a esto? Lo digo porque cada carnicero te dice tiempos de curación muy diferentes y he oido a muchos decir que no se puede pasar de 45 días. McGee dice que se debe curar a 1º y 80% humedad, pero yo no conozco a nadie que tenga controlada la humedad en las camaras en las que resposan.
    Le he propuesto a Cesareo crear una serie extracurada de carne, yo creo que muchos nos apuntariamos a esto aceptando un precio mayor por la merma, claro. Un autentico y genuino club de amantes de la Carne. Pero, lo de los 90 días, muchos me han dicho que no es posible.Si tienes información pasamela por favor. Este tema me interesa mucho.

  17. jorge

    soy cocinero por suerte he trabajado mucho tiempo con carnes.
    Te explico mi experiencia: hace 3 años trabajaba en un restaurante en el que se vendía mucha carne, chuletón y entrecot, de vaca o buey y de ternera. El gasto era de 6 lomos enteros de ternera y 2 de vaca o buey semanales.
    Bien la ternera necesita un tiempo menor es evidente.
    En el post anterior me referia al buey de Cesareo en concreto, las vacas o bueys que yo compraba tenian unos 5 años, y el tiempo de curación en cámara a veces llegaba hasta los dos meses, tapadas en la red con la que vienen. La clave es la curación en cámara de los lomos enteros, no hay ciencia exacta para este tema, es trabajar con muchos, observar, tocarlos. Hay una prueba que es muy curiosa y es que cuando te los traen y los cuelgas en la cámara los tocas y están duros, según va pasando el tiempo van mejorando, hasta el día que llegas y casi hundes el dedo en !!!el lomo alto!!!, cierto es que la merma es muchisima, cuando le quitas la tela que lo cubre tiene una pinta horrorosa, hay que limpiarlo muy bien , pero te aseguro que el resultado es excepcional.
    Yo os recomendaría que hablaras con Cesareo, si tiene sitio en la cámara, comprar un lomo entero de vaca, algo barato y dejarlo curar cerca de 2 meses, aunque lo suyo es ir palpándolo y observando.
    La carne adquiere una ternura excepcional, pero no os asusteis al verla el primer dia después del encierro en cámara.

    Espero que te sirva de ayuda, te repito que es mi experiencia dentro de mi trabajo.

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