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Oct 10

El colágeno de los cefalópodos

P1100315_2El otro día me han regalado unos calamares y hemos hecho un par de ellos a la sartén para cenar.

Al hacerlos he recordado esto, que creo que no he contado y que aparece  en el MC GEE.

Los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo) son los moluscos más avanzado, su nombre significa pies en la cabeza. Y es con esos tentáculos, agrupados alrededor de la cabeza, con los que atrapa a sus presas. Las fibras musculares del calamar son muy finas , la décima parte de las de un pescado (0,004mm frente a los 0,05mm o 0,1 mm) por lo que su carne es de textura fina y densa. Estas fibras están repartidas en múltiples capas muy reforzadas y endurecidas por el colágeno del tejido conjuntivo que es mucho más abundante que en los peces. De 3 a 5 veces más abundante. Ese colágeno a diferencia del de los peces tiene muchos enlaces cruzados y se comporta como el de los animales terrestres.

Como otro bichos, el calamar y el pulpo deben cocinarse o bien de forma breve para evitar que las fibras musculares se endurezcan o bien de forma larga para disolver el colágeno.

Si se cocinan rápidamente a 55º 57º, su carne queda húmeda y casi crujiente. A partir de 60º, sin embargo,  se enrosca y se encoge, porque las capas de colágeno se contraen y exprimen humedad de las fibras musculares.

Si se cocinan suave y continuamente durante 1 hora o más, el colágeno, duro y contraído se disuelve y forma gelatina, dando a la carne una textura sedosa.

Los que nos regalaron estaban francamente buenos.


2 comentarios

  1. Dule

    Y como los has hecho tu??

  2. Christophe

    Los he hecho al vapor a buena temperatura y luego los he dorado en la sartén.

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