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Oct 10

Arroz en paella de salmonetes, calamares, vieiras y alcachofas provenzales poivrade

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Bueno, hoy almorzaba mi madre en casa y mi hija invitaba a su amiga Carmen a comer.

De casualidad fuimos al mercado de Maravillas, en Bravo Murillo y encontré una morralla extraordinaria: mirad detenidamente la foto y vereis San Pedro, Besugo, cabracho, lenguado etc etc.. una maravilla. Tenía 5 salmonetes que eran como los 4 jinetes del apocalipsis y un amigo y rápidamente decidimos hacer un arroz en paella.

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Vaya arroz, está mal que lo diga porque puede parecer una exageración pero ha quedado de escándalo.

Para el arroz: arroz bomba Nomen. 110 gr por persona. 2 tomates rallados. 2 dientes de ajo laminados. 1 CS de pimentón dulce. Flor de sal. 2 calamares medianos. 1 vieira por persona de tamaños iguales.1 salmonete por persona de 300gr-350 gr de ojo vivo, oscuro. Caldo de pescado, un poco más del doble que el arroz que se ponga.

Se rehoga el ajo laminado con aceite, sin llegar a tomar coloración se añade la verdura 6 o 8 minutos. Dándole la vuelta a mitad y salando un poco. Se aparta. Se rehoga el calamar, cortado a trozos, a fuego medio-vivo 3 o 4 minutos. Se aparta. Se da coloración a las vieiras por los dos lados. Se aparta. Se echa el tomate, se deja que reduzca, si hace falta se añade un poco de aceite.Se añade el pimentón de la Vera, se deja que se caliente unos segundos y se remueve antes de que se tueste y pase a estar amargo. Se remueve bien. Mientras en otra olla se pone el caldo  a fuego fuerte. Se añade el arroz al tomate en la paellera y se remueve bien durante 3 o 4 minutos. Se añaden el resto de ingredientes y se remueve bien. Se enciende el anillo exterior del difusor -hasta ese momento ha estado apagado- se ponen los dos anillos con el fuego a tope y se añade el 80% del caldo. Se iguala bien con la espumadera el nivel de arroz y se reparten bien los ingredientes , se comprueba que la paella esta bien centrada sobre el fuego. Se deja 8 minutos con fuego a tope baja entonces el fuego a mínimo durante 6 minutos, luego dos minutos a fuego medio y por ultimo se tapa con albal y se deja un minuto y medio a fuego a tope. Se deja tapado 10 minutos. Los salmonetes se hicieron filetes, se doraron por el lado de la piel en una plancha 30 segundos de reloj y los puse cuando faltaban 4 minutos para apagar el fuego.

Este arroz ha quedado muy bueno con esta técnica. Los salmonetes de Chivite eran extraordinarios.

Bueno, este es el video resumido:

18 comentarios

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  1. Borjal84

    Muy buena pinta este arroz la verdad.

  2. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Hola!
    Hay una técnica para que una paella sepa a leña y a humo, cuando se hace sobre el fuego de un difusor circular de gas… Cuando se hace una paella sobre las brasas, las cenizas calientes suben hacia arriba, y cuando se enfrían bajan y caen encima de la paella y sus ingredientes… Bien pues ete proceso físico se puede imitar del siguiente modo… Se cojen una ramitas de romero y tomillo recién recolectadas… Se ponen en un colador de metal, con un plato debajo… Se les prende fuego con un soplete de cocina… Con la ayuda de la mano del mortero las removemos haciendo que las cenizas caígan al plato… Pues bien, aunque suene a locos… estas cenizas, en poca cantidad, se pueden agregar al caldo, o bien a la paella, distribuidas uniformemente, cuado falten tan sólo 5 minutos para terminar la cocción… Saludos.

  3. Christophe

    Pues me parece muy buena idea. Hay otra técnica para dar sabor y olor que es usar una pipa de humo con astillas. Pero esto lo probare porque me parece muy original y más efectivo para transmitir el sabor del humo y la leña.
    Gracias

  4. enrique

    Muy buenas Cristophe, como siempre felicitarte por tu blog, que sigo leyendo habitualmente. Me gustan tus recetas, pero ejem, ¿quién te ha enseñado a hacer paellas?. Hay cosas que no comparto. A ver si un día te puedo describir como hacerla más fácil y con más sabor y con socarrat (jajaja). Por cierto yo no lo taparía con papel de aluminio sino con papel (antes se solía utilizar de periodico) ya que así reposa pero no secuece con los vapores que el papel de aluminio impide que se expandan.

  5. enrique

    Disculpa, por cierto donde has comprado esa morralla en Madrid, yo nunca encuentro. En saludo

  6. Christophe

    A mi me enseño Jose Luis Garcia Berlanga, también director de cine, como su padre, que da unas clases en la escuela de cocina Alambique 2 días al año, una en otoño y otra en primavera. Este hombre es un maestro y lo que se lo se por el, pero si tu me puedes enseñar algo, yo, encantado.Pero no creo estar cometiendo un error garrafal en nada. ¿o si?

  7. Christophe

    En Madrid, suelen tener casi todos los días en Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, pero yo esto lo compre en el mercado de Maravillas: fuimos a dar una vuelta allí el sabado por la mañana a primera hora y me quede loco de la cantidad de genero que había. Y entre otras cosas vi esta morralla extraordinaria a 7€ kilo. Pero vi varios puestos con galera, por ejemplo, cosa que es muy dificil encontrar. El erizo estaba a 8 € kilo en varios puestos, y acababa de comprar en Pescaderias Coruñesas a 1,5€ pieza, 10 piezas=850 gr 15 euros !!
    Quizas cambie de mercado porque algunas diferencias de precios en fruta y verdura son excesivas (dos euros y medio de diferencia por kilo en la chirimoya es una pasada por ejemplo). Por cierto, justo al lado de la entrada al mercado de Bravo Murillo hay un parking con lavado a mano de coche.Muy util para lavarlo los sabados mientras haces la compra.

  8. enrique

    Muchas gracias Cristophe, no me pilla lejos así que ire esta semana. La verdad es que ese mercado nunca me atrajo (un defecto muy humano valorar sin conocer bien).

    Con respecto a la paella por supuesto que no cometes ningún error garrafal, ni tan siquiera mínimo. Lo único lo del papel de aluminio que no lo recomiendo y que desde mi punto de vista falta aceite.

    Que conste que la paella cada uno tiene, como en casi todo, sus puntos de vista.

    Yo te recomiendo lo siguiente. Creo que te será cómoda, no sé si más rápida y fácil, y desde mi punto de vista no queda nada mal:

    El caldo perfecto el que haces. Yo suelo cocerlo también con todo el sofrito. En éste caso añadiría la alcachofa y todo el demás sofrito (gambas, judías, setas, pollo, conejo, pimientos verdes, rojo, etc…) y los mejillones, chirlas, etc… Quizás las vieiras no; almejas, carabineros y los pescados más delicados y menos cocción los dejaría para la paellera, pero ciertamente el sabor se consigue con la cocción. Mi objetivo, que lo que sepa sea el caldo no el resto, a mi me gusta de la paella el arroz (insisto en que va según los gustos).

    Luego procedes a poner aceite en la paellera, bastante. Para mi el buen arroz tiene que tener aceite y freírse casi más que cocerse (de ahí el socarrat). Sofríes un poco el arroz y hechas el caldo (yo lo pongo hasta casi los botones según lo que quieras añadir además a la paellera).

    A mi me gusta poner pocas cosas en la paellera y que el arroz cueza tranquilamente sin “obstáculos” que además ya están demasiado cocidos. Se puede echar (según el tiempo de cocción necesario) los carabineros, cigalas o pescados que no requieran mucha cocción y se quieran comer.

    Que cueza y no tengas miedo a que se quede sin caldo que con el aceite se freirá y no se quemará. Puede estar sin caldo más de 5 minutos y aunque parezca que se quema no es así. Inténtalo pero si se te quema luego no me mires eh (jajaja).

    El tiempo dependiendo, entre 18 y 20 minutos

    Realmente si ves las paelleras tienen que quedar muy sucias y como requemadas.

    Las ventajas de ésta forma de hacer la paella es que puedes tener listo el caldo y tardas mucho menos además de sacar todo el sabor a los productos. No es la forma tradicional aunque yo creo que el motivo era poder cocinar todo en la paellera. En la huerta valenciana no creo que tuvieran muchas ganas de utilizar más utensilios que la paellera.

    La desventaja o ventaja es que los productos no se pueden comer por que no tiene sabor al haberlo dejado todo en el caldo.

    Es otra forma de hacer paella, para mi la mejor, pero insisto en que cada uno tiene su forma. Bueno espero que si lo intentas te salga bien. Un saludo afectuoso.

  9. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    A mi el modo de hacer este arroz en paella, tal como se describe en esta receta me parece bastante perfecto y logrado… Quizá a los valencianos, como lo es el señor Berlanga, no, ya que ellos primero vierten el caldo en la paellera (…sobre el sofrito) y luego el arroz, midiéndo su cantidad con la técnica del “caballonet” (…una línea diametral de arroz que sobresale un poco sobre el caldo) o la “creueta” (…hacer una cruz con los granos de arroz, de lado a lado de la paella)… En Alicante, sin embargo, si sofreímos el grano de arroz… Unos dicen que para que coja más sabor y otros opinan que así el grano de arroz se recubre de una película de aceite de oliva y así le cuesta más deshacerse, quedando más “al dente”… Los valencianos no emplean el caldo en sus paellas, sino agua “monda y lironda”… que agregan al sofrito, antes de añadir el arroz… La técnica de la paella, es simplemente experiencia y tener claras una serie de nociones físico-químicas.
    En la confección de una paella empleamos 4 parámetros, dos de ellos fijos: la cantidad de arroz (…que es muy simple de medir puesto que en la parte trasera del paquete de arroz de muchas marcas en el mercado están dibujadas unas líneas que marcan la cantidad de arroz para un número determinado de comensales) y el tiempo de cocción del grano de arroz, que para un grano de tamaño medio es de 18 minutos y de un poquito menos en algunas ocasiones… En todo caso se pueden utilizar relojes con alarma, que nos avisan del tiempo de cocción que nos queda para terminar.
    Hay otros dos parámetros que son variables, y directamente proporcionales, que serían la cantidad de caldo y la intensidad del fuego… A más intensidad de la llama de fuego, habrá mayor evaporación sin reflujo de vapor (…ya que la paella no tiene tapa)… Pero si disponemos de suficiente caldo caliente en otro recipiente y en otro fuego, podremos tener la intensidad de calor que queramos durante toda la cocción… Primero se vierte un poco de caldo sobre el arroz hasta cubrirlo “a ras”, y a medida que pasa el tiempo podemos seguir echando más… hasta que queden tan sólo 5 minutos de cocción, momento en el que ya no le agregamos más… Por tanto, con un poco de experiencia, no hace falta medir la cantidad de caldo y se puede echar a “ojo de buen cubero”… y si nos pasamos de cantidad de caldo, lo único que puede suceder es que el arroz salga meloso en vez de seco, que por otro lado en una paella de arroz con pescado sería lo oportuno.
    Lo que sí es muy importante en la confección de una paella es el tipo de marca de arroz, que siempre tendrá que ser “extra” (…como el utilizado por usted de la variedad Bomba y de la marca Nomen, de arroz con Denominación de Origen del Delta del Ebro)… El paquete de arroz extra (…etiqueta roja) contiene un 92% de contenido mínimo de granos enteros (…no rotos), el paquete de primera (…etiqueta verde) contiene un 87% de granos enteros, y el paquete de segunda (…etiqueta amarilla) contiene un 80% de granos enteros… ¿Por qué es importante este tema? Pues porque los granos rotos sueltan la enzima amilopectina en el transcurso de la cocción, que es la responsable de ir pegando el resto de granos enteros unos con otros hasta conseguir un arroz pastoso o un “rissoto” que en este caso no es lo que se persigue.
    También es importante el diámetro de la paella y el número de comensales, ya que el espesor de la capa de arroz en la paella no debería de sobrepasar 1, 5 cm… Pero cuando uno compra un recipiente paellero se informa de cuanta gente podrá comer de él… como, por ejemplo: para 6 personas un recipiente de 36 cm; para 10, de 46 cm; para 18, uno de 60 cm; y, para 100 personas, uno de 130 cm… Pero para emplear este último habría que ser un gran artista paellero.
    Por último, el “socarrat” no se obtiene por sofreír el arroz, sino por la reacción de Maillard, cuando interaccionan, durante la cocción, los hidratos de carbono del arroz y de las verduras de un sofrito, con las proteínas cárnicas de un pescado o molusco, o con la carne de vacuno, bovino o aves… consiguiéndose de este modo la caramelización y en caso extremo la carbonización (…el aludido “socarrat”).
    Me ha gustado mucho la forma de confeccionar su paella. En Alicante también hacemos una con salmonetes… Yo conocí a la hija del hermano de José Luís Berlanga, el que dirigía un hotel en las inmediaciones del pantano de Alarcón, que le llamábamos “Majo” cuando estudiábamos Medicina haya por los años 70.
    Perdón, por haberme extendido tanto en el escrito… ¡Ah! Y lo del pimentón de Comarca de La Vera (…con D.O.) me parece estupendo… Yo lo utilizo “dulce y ahumado” de la marca “La Chinata”.
    Saludos.
    http://www.gastrojosesoler.com

  10. Christophe

    Muchas gracias por compartir con nosotros todo esta sapiencia. Maravilloso.

  11. Christophe

    Bueno, es el mayor mercado de Madrid y hay algunos grandes restaurantes que se abastecen en sus pescaderias y carnicerias. Yo estoy fastidiado porque no acabo de encontrar mi frutero verdurero… seguire buscando.
    Con respecto al arroz, probare y no te preocupes que si me sale algo mal sere el único responsable. Gracias por tus consejos, el arroz me encanta porque puedes crear algo extraordinario de unos ingredientes sencillos. Es probablemente una de las cosas que menos se ha sabido vender de la gastronomía Española.Lastima, pero te agradezco mucho tus consejos.
    Ciao

  12. José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

    Y lo de lo del papel de aluminio o los papeles de hojas de periódico para tapar una paella recién cocida es para conseguir que un arroz que no ha quedado sufieciéntemete cocido, se cueza del todo con una evaporación de vapor con reflujo controlado de gotas de caldo que vuelven a caer sobre el arroz en la fase de reposo (…una vez el vapor choca con una tapa a una temperatura más fría que la del vapor condensando éste en gotas de líquido)… Pero si se le agrega, al arroz, más caldo, en el último momento de cocción cumplimos el mismo papel perseguido: que los granos de arroz estén “al dente” y sueltos entre ellos, no haciendo falta tapar el arroz… pero sí dejarlo en reposo que siempre es bueno, aunque sólo sea para no quemarnos la lengua y alrededores… Evidentemente el papel de aluminio cumple el papel de “tapa fría del recipiente” mucho más logrado que el de un papel de hojas de periódico, por que el primero devolverá al recipiente el vapor condensado en forma de gotas de caldo al estar frío, mientras que el periódico lo que hace es absorber la humedad del vapor no devolviendo al recipiente ningún tipo de gotas de caldo o líquido, cumpliendo tan sólo el papel, de alguna manera, de cerrar el recipiente para que continúe la acción del calor residual de la anterior cocción… Hubo, no hace mucho tiempo, un escritor y humorista: Wenceslao Fernández y Flores, que llamó a la paella tapada con periódicos: la “paella ilustrada”, por aquello de las letras estampadas en sus hojas… Y es que en aquellos tiempos no había papel de aluminio… y se echaba mano de los instrumentos culinarios rudimentarios de los que se disponían… Al igual, que en la ciudad de Elche no existían cocinas con horno en las casas, y para hacer el “arroz con costra” (…arròs amb costra) empleaban (…después de acabada la cocción del arroz en una cocina económica) la “costrera” que no era más que una hojalata circular, que ejercía el papel de tapa del recipiente, sobre la que se depositaban brasas incandescentes al objeto de levantar aereamente la capa de huevo batido que se había depositado en la superficie del arroz, creando, quizá sin saberlo, una cocción aérea, tal como la utilizada, actualmente, para confeccionar un “soufle” o un “merengue” en un horno convencional actual con el ventilador en marcha para remover el aire caliente… Y es que la sabiduría popular es sabia… y es precisamente la que han sabido aprovechar los grandes porfesionales de la cocina actualmente… Y a falta de tapa de hojalata de diámetro igual al del recipiente paella, yo me quedo con el papel de aluminio, antes que con una hojas de periódico de los que se imprimen en la ciudad de Valencia.
    Saludos.

  13. Cesarmoron

    Plas plas plas plas plas plas plas plas.

    Aplausos para el cocinero y tambien para el “ponente paellero”
    Aqui en Soria estamos esperando a que llueva un poco y poder comernos una paellita con setas …que no sera muy valenciana pero esta muy buena.
    Saludos

  14. Silvestre

    Saludos a todos los paelleros. Aquí siempre se aprenden cosas.
    Y del tema de los arroces y paellas no se termina de aprender nunca…
    En Valencia el arroz se sofríe o no dependiendo de si tenemos un caldo hecho o nó. En la paella valenciana, la de la huerta, efectivamente se echa agua directamente del grifo (la de Valencia casi no se puede beber, pero para hacer paellas es la mejor por su calinidad) hasta arriba del todo, casi a punto de salirse. Y no se sofríe porque se hace el caldo en la propia paella. Cuecen los ingredientes unos 35-45 minutos (o más si es posible) y así se obtiene el caldo, hasta que baja el agua y llega a los remaches de las asas. En ese momento se echa el arroz (yo uso el mencionado método del “caballó”, que no suele fallar) y se cuecen los 17-18 minutos. (A propósito del agua, yo siempre he dudado de la influencia del tipo de agua para el éxito de una paella; llevo en Madrid muchos años y una vez probé a traerme agua de Valencia y la verdad no noté diferencia con el agua de Madrid. Ahora sí que tengo que decir que cuando hago paellas en Valencia me quedan mejor; puede ser el agua pero también la altura, la humedad, el clima o vete tú a saber…).
    En algún libro de algún famoso cocinero “valenciano” se dice que para la paella valenciana se sofríe el arroz y enseguida se pone el agua “a pelo” para cocer todo los 18 minutos, por lo que no sé cómo sabrá si no ha habido tiempo de hacerse el caldo.
    Para el resto de los más conocidos arroces y paellas se utiliza un caldo o fondo previamente hecho, lo que permite sofreir el arroz ya que no hace falta hacer el caldo en la paella o cazuela. Por ejemplo, el arroz al horno tiene su origen en aprovechar los restos de un cocido (puchero) y el contundente caldo del mismo. Es para mi de los mejores, y si se consigue el socarat en el horno, en la cazuela de barro, es el placer arrocero más grande que puede haber.
    Para los arroces/fiedos de pescado (a banda, fideua) tambien se tiene el caldo o fondo de pescado preparado por lo que se puede sofreir el arroz ya que casi todo el sabor procede del caldo.
    En el mercado de Maravillas he encontrado esa espectacular morralla en uno de los puestos de la entrada (uno que hace esquina y que normalmente hay mucha gente), e incluso alguna vez he visto cangrejos de playa y galeras.
    Muchas gracias por el truco del romero y tomillo quemado. Prometo probarlo. Yo alguna vez he hecho la barbaridad de quemar ramitas de romero debajo de la paella, sin quitar ni apagar el ruedo (ayudándome con unas pinzas de barbacoa). Queda bien pero tanto la cocina como la base de la paella quedan echos unos “zorros”…
    Por otro lado, yo personalmente (cuando hace falta) uso papel de periódico, siguiendo la tradición familiar. No sé, le noto un sabor especial, más rico (muy bueno lo de “paella ilustrada”).
    Y por último, he llegado a la conclusión que el socarrat es un misterio, algo mágico. Cuando quiere salir sale y cuando no pues nos aguantamos…Yo ultimamente pongo un poco más de aceite en las paellas. Y bajo el fuego cuando empieza a secarse y a oler a quemado, para dejarlo suave y que no se chamusque en vez de socarrase. Parece que así ultmamente consigo con más seguridad el soñado socarrat.

  15. enrique

    Vaya Cristophe sin proponerlo has conseguido una enciclopedia jajaja. Lo dicho un placer poder compartir.

    Lo del papel es por que desde mi punto de vista el aluminio como señaláis lo que hace es cocerlo más y con el problema del vapor. Con otro papel no se cuece con vapor. Gustos.

    Silvestre, el truco esta en el aceite y en no asustarse bajando el fuego.

    Un saludo.

  16. Christophe

    Que bueno lo de la paella ilustrada y que grande la sabiduría popular, desconocía lo de la costrera pero es muy ingenioso.
    Volviendo al periodico para mi es un tema incluso higienico, he visto en algunos restaurantes que usan una hojas de cartón grandes brillantes -no parece demasiado poroso-, pero a falta de eso prefiero el aluminio.

  17. Christophe

    Pues si, esta claro que uno de los que más tiene que aprender soy yo y que hay personas contribuyendo que saben mucho muchisimo.Eso esta muy bien porque en general hay muchas visitas -entre 1500 y 2500 diarias- pero son pocas las personas que comparten cosas… y es una pena porque todos tenemos cosas que aprender y tenemos cosas que contar.. así que yo estoy muy contento de estos comentarios sobre el arroz… seguro que van saliendo mejor.

  18. Carlos

    Yo para la paella también uso Pimentón de la Vera, concretamente de “La Chinata” que lo podeis encontrar en los supermercados del Corte Ingles. Personalmente, creo que es uno de los ingredientes clave.

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