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oct
01

El Wagyu que gasta NOBU y JOEL Robuchon: el WASHUGYU de COMINPORT

P1100143_2En el mundo de las carnes, la carne de WAGYU es una de las carnes más reputadas por no decir la más reputada y es uno de los productos más exclusivos que existen.
Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas son: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto. Se considera que la TAJIMA es la de mayor calidad.
Originariamente se produce en Japón pero la exportación esta prohibida y es imposible de conseguir, fuera de japón, el  autentico KOBE. Desde hace muchos años se esta produciendo fuera del país, con más o menos éxito y calidad y por eso conviene saber y que no le den a uno gato por liebre. Uno de los productores que tienen más reputación fuera de Japón son determinados productores de Estados Unidos y también hay buenas referencias de algunos productores de Nueva Zelanda, pero se produce en muchos sitios más Chile, Croacia, Australia… incluso en Burgos hay un productor.

Con respecto a los criadores de Estados Unidos, en 1976 los primeros toros Wagyu (dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos) entraron en los Estados Unidos. 17 años más tarde, en 1993, dos machos y tres reses Tajima – es la raza más valorada en Japón- fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón. Actualmente,en los Estados Unidos, hay 60 criaderos y rancheros en activo.

joel_robouchonUna de las mejores carnes la produce un grupo japones muy cuidadoso con los procesos de crianza llamado YAMAGA y que esta acuñando una marca, WASHUGYU, que es de una calidad y un veteado que sale de lo común como puede verse en la foto. Este grupo cruzó ganado Wagyu de la especie TAJIMA con ganado BLACK ANGUS para crear un cruce que fuere más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. nobu_logoA diferencia de la cría de Wagyu purasangre en Japón, en la que generalmente se confina en graneros internos el ganado para prevenir el movimiento e incrementar el marmorizado, es decir la infiltración de grasas en la carne, en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos. La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de “ternera Kobe estilo americano” (American Style Kobe Beef). charlie_trotter_s.pngLa calidad de este producto queda patente no solo porque se exporta a Japón desde los ranchos de Oregon si no por la larga lista de cientes que la usan, clientes como NOBU, JOEL ROBUCHON O CHARLIE TROTTER. Vaya tela !!

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En linea con la dieta que recibe el ganado japonés el ganado Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.

Esta carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo se conoce mundialmente por varias cosas:
  • por sus características “marmorizadas” es decir por la infiltración de grasa, el aumento de la “marmorizaciòn” aumenta también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.
  • por su sabor, textura y jugosidad diferentes.
  • por sus cualidades: gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a la dieta el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-6 con respecto a la carne del tipo común.
Bueno, hemos tenido la suerte de probar esta extraordinaria carne de COMINPORT , WASHUGYU del grupo YAMAYA. La verdad es que esta de escandalo, de sabor, textura y jugosidad. Una carne muy ligera, de digestión muy fácil. Y eso que el listón en carnes lo tenemos muy alto gracias a los bueyes y vacas que trae Cesareo. La proxima vez compro un chuleton y lo hago con sonda a ver que tal.
Más información en:

13 comentarios

  1. carmen rico cots escribió:

    Enhorabuena por la extensa y clarificadora explicación sobre la carne de Wagyu, ahora me ha quedado claro. La probé en Madrid en el restaurante”Wayrat” creo que se llama, me gustó pero no cubrió mis expectativas, no era tanto como yo me imaginaba, pienso que tendrá mucho que ver -como nuestro buey- consumirla cuando esté en su punto, para mi le faltaba sabor, fuerza. Pero veo tu estupendo post que hay que ir a Japón a comer la auténtica!!
    Mientras, yo también seguiré yendo al Mercado de Chamartín a disfrutar.
    Felicidades y saludos

  2. ELENA escribió:

    Hola Christophe,
    Tengo dos dudas sobre Cominport: ¿tienes que hacer un pedido mínimo? ¿Te lo llevan a casa?
    Por cierto, creo que te envió saludos míos mi amiga Mª José de Casa Mandi… Le imprimí el post en el que hablabas de ella y le encantó..

  3. Christophe escribió:

    Hola Elena, casualmente estaba almorzando en Mandi con un amigo y le enseñe a Maria Jose tu correo. El problema de CoMinport es que el pedido que hay que hacer es gordo. Este buey lo vende Raza Nostra en Chamartin y es posible que lo acabe vendiendo también Cesareo. De todos modos entre varios, en Madrid estamos juntandonos para comprar un lomo y repartirlo. Si tienes interes en una cantidad razonable te incluimos en ese “trapicheo” ( para 100 gr o 200 es mejor que lo compres directamente a la carnicería).

  4. Christophe escribió:

    Carmen, a falta de que te decidas a ir a Japón, dentro de dos semanas, de todos modos Cesareo porne a la venta un buey de estos maravillosos que solo le llegan cada 3 o 4 meses. Imagino que será de 50€ kilo pero te aseguro que merece la pena si te gusta la carne.
    Un abrazo
    Christophe

  5. Borjal84 escribió:

    Yo probé Wahyu en Madrid y la verdad es que no me impresionó tanto como esperaba, luego pedí por Navidad a raza Nostra unos solomillos(160€/kg) y me pareció igual, demasiado caro para lo que es.
    Si sale más barato y decidis mirar lo del lomo para compartir podría consultar si les interesa a mis padres y lo hablamos.

  6. Andres escribió:

    La carne wagyu decepciona a varias personas porque estamos muy acostumbrados a las carnes con sabores mas fuertes, si el wagyu es bueno no tiene que tener mas de 20 meses, por ese motivo la carne tiene un sabor delicado, el secreto de esta carne sin duda es la coccion, nosotros estamos experimentando con ella cocinandola a baja temperatura, y la textura mejora todavia mas.

  7. Roberto escribió:

    Comi todo tipo de carnes ya que me encantan y las tengo comido muy buenas y tambien me tengo llevado decepciones
    Me causa gracia que se compre carne de “BUEY” y no se tiene ni idea
    de donde sale , te enseñan una trazabilidad,cada uno cuenta su pelicula y de pronto todo el mundo entiende,
    Yo ,que no soy entendido, ni lo quiero serlo, tengo comido carne de todo tipo y la mejor carne que comi la compre estas navidades en tienda galcarnes y la verdad no pague esos precios ni de cerca y puedo asegurar que realmente es buey de Galicia .
    Mi conclusion es que es la 1ª vez que como buey autentico ya que nunca comi una carne similar en tamaño, color, olor y sobre todo sabor

  8. ALBERTO SOTO VENEGAS escribió:

    buenos dias,quisiera hacer un comentario respetuosamente,mi nombre es ALBERTOsoy chef propietario del restaurante BRASERO´S GRILL tres rios cartago costa rica.leí los comentarios anteriores y me parece acertado lo que dice uno de ellos tiene mucho que ver la forma en que se cocine el tiempo de maduración si es con gas o el tipo de carbón con que se cocine yla experiencia del parrillero tanto los cortes ANGUS como la carne WAGIU-KOBE son diamantes en bruto. en este tipo de carne el termino que usted pida es muy importante porque si se pasa de cocción sería igual que cualquier otra.gracias

  9. luciano escribió:

    mmmmmh deliciosooo!!

  10. Gloria escribió:

    Hola amigos Saludos desde Venezuela: Estoy de acuerdo con Alberto Soto
    son muchos los factores que alteran el sabor de cualquier carne desde la alimentacion, edad , tratamiento de la carne despues de sacrificio, grado de maduracion ,tipo de coccion, variedad de leña o carbon,. Nosotros no tenemos wagyu puro pero hemos cruzado angus con wugyu que aun no hemos sacrificado para saber o comparar la experiencia. Felicitaciones al citio es explicito e instructivo.

  11. Evelyn escribió:

    Acá en Chile hay un wagyu de excelente calidad, el sabor es muy distinto a la carne de vacuno común, después de comer un asado de wagyu (punta picana, sobrecostilla, entraña) no le encuentras buen sabor ni al mejor lomo vetado. El valor es el doble o triple del corne común, lo compro directamente con el productor, por pieza, excelente, ya quiero comer un asadito de wagyu (solo con sal), el sabor es insuperable.

  12. Belisario Eyzaguirre escribió:

    Buenas, soy apasionado de la carne, la primera foto me parece un bife excedido de engorda, al punto de presentar degeneración grasa, una parte considerable del paquete muscular( tal vez 30%) es sebo, la grasa que gratifica,que hace jugosa la carne es la que está infiltrada, en tanto más puntiforme y uniformemente distribuida ,mejor.me parece raro que a varias personas no les haya gustado la carne wagyu, tal vez estuvo demasiado cocida.

  13. Ramón escribió:

    Saludos a todos, muy buen post, mi pregunta es para Gloria, dices que tienen ya cruzas con wagyu y angus?, de ser asi me gustaría ver esos ejemplares, Soy ingeniero de Producción Animal y productor y me interesa la raza . Mi tlf cero cuatro dieciséis quince cincuenta cero tres cuarentaycinco

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