Tengo la suerte de tener amigos que viajan y uno de ellos, Isidoro Benitez, viajó la semana pasada a Italia y me trajo de encargo un Vinagre balsámico de 20 años de PECK, uno de los mejores delicatessen que existen.También uno de los más antiguos ya que existe de 1883.
Este vinagre es un 20 años, costo 75 € el frasco de 100 ml, el 25 años subía a 125€ e Isidoro me comentó que habia uno de 50 años que costaba 400 y pico.
Esto es debido en parte a las perdidas por evaporación: al cabo de 12 años 100 litros se quedan reducidos a 15 de vinagre.Por lo demás, las diferencias del balsámico con los vinagres más corrientes son:
- Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
- La elaboración es una mezcla contínua de viejos y nuevos vinagres.
- La maduración se hace en toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno
- El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen Denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de “aceto balsamico tradizionale”. Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro.
Se denominan extravecchio (extraviejo) a partir de los 25 años. Este solo tiene 20 años pero ya lo hemos probado con helado de vainilla y es espectacular.Que bueno, tengo que acordarme, la semana que viene, de invitar a comer a Isidoro por el favor que me ha hecho.
¿Es muy dulce este tipo de vinagre? La verdad es que a mi el vinagre balsámico de Módena no es de mis favoritos, prefiero un buen vinagre de Xerez.