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Sep 27

PRESA A LA SAL

Hoy tenemos invitados en casa, ando muy pillado de tiempo haciendo dos piernas de cordero a la provenzal. De momento publico este plato que hicimos una noche esta semana y que la verdad sale de escándalo.

7 comentarios

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  1. Maria

    Buenísimo y facilísimo!!!
    Ya tengo plato para sorprender este fin de semana y sin despeinarme.
    Felicitarte por los videos, cortos, concisos y muy bien explicados.

  2. Silvestre

    Hola Christophe. Tiene una pinta estupenda; a mi me encanta la carne de cerdo ibérico. Tengo una duda con respecto a la sonda (y a la forma de asar a baja temperatura), que tampoco queda muy claro en la guía de Cesáreo Gómez.

    ¿Cuando programas la temperatura límite, en este caso 65 grados, significa que cuando llega a esa temperatura ya esta hecha y la sacas del horno? ¿O hay que mantenerla a esa temperatura durante X tiempo?

    Es decir, en este caso ¿asas la presa a 180º grados durante 45-50 minutos, que es el tiempo que tarda en alcanzar esos 65 grados?.

    Muchas gracias.

    PD: Tengo un horno antiguo de esos numerados de 1 a 10 + posición grill, y me resulta imposible precalentar o asar a XX grados
    porque no lo puedo saber…Lo tengo que hacer a ojo.

  3. Christophe

    Si, eso es: cuando programas la sonda a una temperatura, cuando esta se alcanza ya esta y se debe sacar del horno. Si es una carne y la has asado a temperatura alta la debes dejar descansar para que los jugos se vuelvan a distribuir y si es a baja temperatura (<100º), pues tarda más en llegar a la temperatura que programes y no hace falta hacerla descansar pero ya esta.

  4. Christophe

    Silvestre, estaba pensando en tu correo sobre el horno, hay termometros de hornos bastante baratos que puedes usar para ver a que equivalen las temperaturas pero voy a ver si te encuentro una tabla: creo que en uno de los libros que tengo hay una.
    Ciao

  5. Silvestre

    Hola Christophe. Muchas gracias por las respuestas. Me has dado una gran idea (el termómetro para el horno). Yo encontré hace unos días una tabla por Internet pero con unos intervalos grandísimos. Un saludo.

  6. Antonio

    Hola Christophe,

    Hace un par de días compre una magnifica presa de los pedroches (950gr) y queria compartir contigo y los demas los resultados, ya que tanto aportas, lo minimo es tratar de colaborar.

    La he preparado a la sal muy parecida a la tuya pero asada a menos temperatura, a estado a 95º con sonda programada a 63º. Bien, hasta aqui todo igual.

    Una vez la presa llega a la temperatura la he sacado de la sal y reservado. Mientras, pongo un aceite a aromatizar con ajo, unos hiervajos (tomillo, laurel, romero, hinojo, cilantro), pimienta rosa y negra, un clavo, 2 tomates seco, piel de lima y naranja (muy poco). Cuando el aceite ha confitado una media hora y las especias se han deshidratado del todo (eran frescas), apartas del fuego y añado una punta de pimenton dulce. He hecho aproximadamente 1/2 litro, lo suficiente para cubrir la presa en un recipiente adecuado.
    Una vez frias las dos preparaciones, sumergir la presa en el aceite y reservar en el frigo, minimo un dia. Ya esta lista.

    Sacas una media hora del frigo antes de servir, Cuchillo afilado y lonchas lo mas finas que te sea posible, un hilo del aceite de conservación y un golpe de pimienta y a disfrutar.

    En realidad se trata de una especie de fiambre o si lo prefieres de una version distinta del tipico lomo de orza,,, o, gracias a la textura que se consigue con el asado a baja temperatura (a 60º-63º de sonda en centro) un “falso carpaccio”, ya que la carne parecerá solo marinada o muy poco hecha (rojo pañido tirando a rosa) y al servirlo frio ayuda al paralelismo.

    Lo hemos tomado de entrada con un blanco con crianza y de guarnicion unos pimientos rojos, berengenas y cebolla dulce, asados mientras se hacia la carne (ha tardado unas 3 horas, no pude atemperar y salio de la nevera para entrar en el horno, si no creo que con 2 horas hubiera bastado), solo con unas escamas de sal y unas gotas de reduccion de vinagre de esas de tienda. Esto mas por pereza que por rigor en buscar un buen complemento, pero ha resultado armonico. Pienso que tal vez algo de verde- una ensalada de rúcula o berros, como en el clasico carpacchio armonizarian mejor… o incluso una tartara y una ensalada de patatas., unas alcaparras…una salsa de mostaza… no se.

    Bueno, siento la parrafada, pero me apetecia compartir contigo y los leyentes este plato. Yo lo he disfrutado y lo mejor… que me queda casi toda la presa en un tupper en el frigo, sumergida en su aceitito para disfrutarla unos dias!!

    Saludos y a seguir en forma con el blog, que al menos a mi, me hace mucha falta.

    Antonio

  7. Christophe

    Pues tiene una pinta bestial…. esto lo pruebo en cuanto pueda !!

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