Comentarios en: Navajas extraordinarias con una técnica muy sencilla

Por: Stephanie

Stephanie — Thu, 29 Apr 2010 11:29:43 +0000

Hola,
Estoy haciendo un estudio gastronomico para toda España.
Y me piden que localize donde mas se consume la navaja fresca en España.
Me valdría ciudades o regiones.
Alguién me podría asesorar, por casualidad?
Gracias

Por: Teo Soriano

Teo Soriano — Thu, 10 Dec 2009 19:10:55 +0000

Gracias por la propuesta, es absolutamente tentadora pero lamentablemente ahora imposible de llevar a cabo, se acercan las navidades con los gastos que estas inevitablemente acarrean; a punto estuvimos de acercarnos a Madrid en el puente de la Constitución para probar la becada de La Tasquita de Enfrente, ya fuimos por primera vez el año pasado y nos trataron de lujo, me gustó el ambiente un tanto informal del restaurante, y por supuesto los platos que nos zampamos. l
Si no te importa ,me gustaría información sobre dónde conseguirla, el modo de envío, si están ya mortificadas… he visto en el blog las de Higinio que preparaste a la manera de Robuchón y observo que incluso te las entregan con el pico ensartado…la verdad es que en estos temas estoy un poco pez, fuera de la papada de cerdo ibérico, son muy pocas las veces que he solicitado fuera de A Coruña el envío de productos perecederos, normalmente me desplazo al sitio a buscarlos (las lampreas del estuario del Miño en el mercado de Caminha, que traemos a casa vivitas y coleando allá por el mes de marzo…) o bien porque me coge de paso a la vuelta de algún viaje (casquería y cosas así que aquí por estos lares todavía no son muy apreciadas por el gran público: crestas de gallo, morros de ternera limpísimos, mollejas y manitas de cordero lechal…).
¿También llegado el caso, sería posible conseguir pichón deshuesado?, he visto las imágenes de los que hiciste el otro día en Crapaudine y el aspecto es soberbio, la verdad es que cada vez que abro tu blog o un recetario de Santi Santamaría se ponen mis jugos gástricos en funcionamiento, la pena es no disponer siempre de ciertos productos, sin ir más lejos, esta mañana estuve buscando ciervo con intención de hacer el domingo la paletilla al membrillo del Racó de Can Fabes y nada, las que había eran todas demasiado grandes, así que al final me he conformado con el lomo, que tampoco está nada mal.

Por: Christophe

Christophe — Tue, 08 Dec 2009 14:44:56 +0000

Hola Teo, que pinta tiene el lomo de bacalao.
La becada es una pasada. Es mi ave favorita, si tienes interes yo se quien te las puede mandar.
He oido que estan a punto de protegerlas este año cuando acabe la temporada pero aún se pueden tomar. Las tienen en todos los restaurantes grandes de encargo: los grandes y otros insospechados (Etxebarri, Mugaritz etc etc).
Oscar Velasco, el alma de SantCeloni, el dos estrellas de Madrid, me estan curando dos ejemplares desde hace 2 días para almorzar el 17 en SantCeloni.
Si tienes interes y puedes coger un low cost merece la pena, creo que es la mejor que he probado.
Sabes que al igual que en otros muchos productos (melanosporum etc…) la moda hace que la gente se anticipe y consuma cosas antes de tiempo, pero, la becada, cuando viene despues de migrar 3000 o 3500 kilometros, se queda sin reservas, seca, muy seca, y los mejores ejemplares se encuentran cuando llevan un tiempo avituallandose en nuestros sotobosques… bueno lo dicho, si quieres becadas dimelo y si quieres una preparación extraordinaria y algún plus que no puedo anticipar, el día 17 de diciembre, si puedes venir a Madrid es posible que puedas vivir algo inesperado, y no solo por probar la becada de Oscar.
Yo hoy me he complicado bastante pero estan todos contentos: un huevo frito de pollita joven con trufa di alba, una ensalada de remolacha, El pichón en crapaudine de Santi Santamaría con su reducción y con cebolletas, echalotas, puerros y cebolletas glaseadas y de postre crema catalana de Carme Ruscalleda.

Por: Teo Soriano

Teo Soriano — Tue, 08 Dec 2009 13:57:23 +0000

Gracias Christophe,la sopa de pescado y marisco tiene un aspecto estupendo, puedo imaginar su maravilloso sabor, me acabas de crear un dilema…
La manera de hacere el fumet de Ducasse no la conocía, a partir de ahora la pondré en práctica, hasta la fecha casi siempre había elaborado la que explican en el Larousse Gastronomique.
Es curioso, yo también utilizo los filtros de cafe como estameña, son muy prácticos.
Hoy que es fiesta, estoy ensayando para mi tradicional almuerzo navideño un grueso y nacarado lomo de bacalao confitado acompañado de espuma de coliflor y ajada gallega, a ver que tal sale…en cuanto a las carnes, casi siempre pongo en estas fechas algo de caza, el año pasado civet de liebre, que como bien sabes es un tanto laborioso, pero mereció la pena; en esta ocasión probablemente optaré por un lomo de corzo asado ( si lo encuentro en el mercado), la última vez que lo hice quedó en su punto; me hubiese gustado hacer Becada pero aquí es imposible conseguirla, creo además que ahora es una especie protegida.
En fín…me voy a la cocina que ya son casi las tres de la tarde y mi mujer se enfada por comer a estas altas horas.

Por: Christophe

Christophe — Tue, 08 Dec 2009 05:31:42 +0000

Que bueno te gustará esa sopa. Otra extraordinaria, por el punto que le da la mayonesa disuelta es esta que es de mi suegra, y originariamente creo que de un hotel de Biaritz, creo, por la descripción que haces de texturas y ligazones que te gustaría mucho: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/22/receta-sopa-de-pescado-y-marisco-extraordinaria/

bueno, de todas formas con amigos, ya da un poco igual lo que pongas.

Por: Teo Soriano

Teo Soriano — Mon, 07 Dec 2009 22:22:08 +0000

Rien, C´est un plaisir… Espero no equivocarme en mis humildes consejos.
Es extraño, en Galicia, que yo sepa, no existe la coquina, eso sí, las navajas, buenísimas. He de confesar sin cargo de cociencia alguno, que mi hermano y yo las cogíamos hace algunos años en la playa de Corrubedo ( A Coruña) de manera furtiva, pero bueno, eran una docena más o menos para consumo propio, fuera de cualquier ánimo de lucro.
Tengo la tradición de organizar en mi casa un almuerzo “navideño” en compañía de mis amigos más íntimos, esta vez, he pensado comenzar con la sopa de cebolla roja y navajas, pero antes, realizaré un ensayo y ya te cuento.

Por: Christophe

Christophe — Mon, 07 Dec 2009 19:54:18 +0000

Muchas gracias Teo, las proximas que haga las haré con tu técnica. Es curioso porque en Madrid la coquina más grande que venden la venden como de Galicia y yo en Galicia no recuerdo haberla visto. Por lo que me cuentas tu tampoco la encuentras allí.
Gracias de nuevo y a la prochaine !!

Por: Teo Soriano

Teo Soriano — Mon, 07 Dec 2009 14:10:10 +0000

Hola Cristophe,
La verdad es que hace tiempo que no las preparo (vivo en galicia y aquí no las encuentro), pero creo recordar que antaño, cuando veraneaba en Huelva y se podían coger sin problema en las playas las hacía del la siguiente modo:
Para medio kilo, limpiar bien las coquinas, picar un par o tres dientes de ajo (si son de Chinchón o Las Pedroñeras mejor) ,añadirlos a la sartén con aceite suave y afrutado, y cuando tomen levísimo dorado, una cebolleta grandota cortada en brunoise muy fina, pochar lento, luego, un poco de harina y, aquí está mi truco: mojar con una copita de manzanilla o jerez seco, seguidamente, un chorrete de agua mineral hasta ligar la salsa, que debe quedar un poco untuosa teniendo en cuenta que los moluscos soltarán a posteriori sus jugos. arrojar las coquinas y una vez que abran darles un minuto. Para finalizar, perejil fresco bien picado.
Hay quién añade pimentón, yo no, porque creo que desvirtúa el sabor delicado del plato, tampoco fumet ni nada parecido, agua pura.
Espero que te sirva.
Otra forma que también he probado es hacerlas a la plancha bien caliente y engrasada, una vez abiertas rociarlas con una emulsión de ajo y perejil muy picados, limón, jerez y aceite, dar unas vueltas y servir con perejil freso.Una variante que se me acaba de ocurrir sería sustituir el perejil por cilantro y el jerez por un blanco seco, muy portugués…

Por cierto, la última vez que estuve en Madrid compré unas coquinas muy frescas en El Corte Inglés de San Chinarro.
Probaré los berberechos con la técnica de Adriá.

Por: Christophe

Christophe — Sun, 06 Dec 2009 14:25:00 +0000

Teo, voy a probar tu forma de hacer los berberechos, yo he comprobado simultaneamente a hacerlos en el horno vapor y con la técnica de Adria (agua hirviendo hasta que se abre) y me gusta más como queda con la técnica de Adria.
Que bueno probare la técnica tuya..
Por cierto estuve buscando coquinas king size hora y media por todos los pasillos de mercamadrid la madrugada del Sabado sin exito… algún consejo de preparación para este manjar fino y extraordinario??

Por: Teo Soriano

Teo Soriano — Sun, 06 Dec 2009 14:08:11 +0000

¡Si Señor!, así se hacen las navajas, y no como en muchos bares y restaurantes que las requeman en aceitorro barato hasta darles textura de caucho con arenilla incluida.
Siguiendo el hilo, he de decir que yo los berberechos (king sice) los arrojo a la sartén casi al rojo sin nada, nada, nada de agua, los tapo, meneo esta unos veinte segundos y los voy retirando raudo según abren, a veces, para variar, en vez de limón los rocío con un levísimo “orvallo” de spray cargado con zumo de lima. Sin perder su esencia de sabor marítimo yodado, le confiere un toque fresco y un tanto exótico.
Como anécdota, diré que en una ocasión en Santiago de Compostela, observé estupefacto en un bar como una buena señora se cargaba unos berberechos ya de por si minúsculos y con pinta de poco frescos y arenosos, cubiertos de agua del grifo e hirviendo a toda mecha ¡cuatro o cinco minutos!, acompañados luego de unos zarrapastrosos gajos de limón. Y hubo quién se los tragó sin rechistar incluso con gestos de placer sublime.Increible.