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Sep 18

La tortilla de anchoas de Mandi y la sartén Rolls Royce

foto-2Hoy he pasado a recoger lo que según Juan Carlos de ROALU es la Rolls Royce de las sartenes. ROALU es LA TIENDA (ojo, en mayúsculas) de material de cocina, es una tienda en la que se abastecen muchos de los restaurantes de la geografía y en la que es fácil encontrarte a cocineros mediáticos haciendo consultas de material o encargos.

Juan Carlos es un profesional muy bueno: con un conocimiento y una vocación de servicio bestial. Yo elegí  esta tienda un día viendo como atendía a un chico que buscaba una sartén,  y las explicaciones y propuestas que le hizo de diferentes modelos y precios hasta llegar a esta sartén me dejaron impresionado.

El caso es que nos recomendó un día una sartén según él muy, muy buena. Compramos la primera hace unos meses y después de 6 meses de “testing” hemos decidido comprar la segunda. Esta maravilla es de una marca profesional muy conocida:  de BUYER,  de la serie Priority, una sartén con una amalgama de acero inoxidable hiper conductor que consume menos energía y alcanza la temperatura en la mitad de tiempo. Además va al lavavajillas.

Con esta sartén hemos tratado de  hacer un plato que está triunfando en Madrid, del restaurante MANDI , en la calle Almagro 20: la tortilla de anchoa fresca. Un plato basado en dos productos extraordinarios: huevos y anchoa fresca. MANDI , por lo que tengo entendido, compra también los huevos de gallinas camperas a Higinio Gómez Ortíz. Los lomos de anchoas me los prepararon a las 8 menos 10 de la mañana Tere y Angel de PESCADERÍAS CORUÑESAS. El caso es que con esa materia prima hicimos una tortilla de 7 huevos y 400 gr de anchoas.

Se cortan los lomos en dos o tres trozos,  se ponen en una sartén con la piel hacia abajo, se salan,  y se calientan a fuego medio hasta que por el color se ve que la anchoa esta OK. Se reservan. Se baten bien los huevos. Se pincela una sartén con algo de aceite,  se echan las 4/5 partes del huevo, se deja que cuaje y se dore un poco. Se rascan los bordes y se desplazan hacia el centro con el borde de un tenedor, removiendo sin cesar y agitando la sartén con la otra mano. Para enrollar la tortilla, se echa una mitad hacia el centro mientras se inclina la sartén, se añaden las anchoas, delicadamente, repartiéndolas bien y el resto del huevo y se enrolla la tortilla. Se pasa rodando a una fuente. Con la punta de un cuchillo se hace un corte longitudinal que permita entrever el relleno. Eso no me ha salido tan bien,  se ve que me falta el gesto, así que no hay foto. Por cierto, siento que la foto sea tan mala, me deje la cámara de fotos en el coche.

De la tortilla no quedó ni rastro.. qué buena !!

Juan Carlos, Roalu, San Vicente Ferrer Nº 12, 914 477 06.

Higinio Goméz Órtiz: Galería Comercial Magallanes, calle Bravo Murillo Nº 33.

Pescaderias Coruñesas, Calle Juan Montalvo 14, 91 5331576