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Ago 30

LA FAMOSA GAMBA CHIVITE

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Uno de mis restaurantes favoritos era hasta hace bien poco un secreto muy bien guardado: un local pequeño, discreto, un cartel que pone casa de comidas, en una zona muy bien comunicada. Una decoración moderna, una summiler, María José, maravillosa y una sala muy bien atendida.

Bueno el caso es que aquí he descubierto, muy sorprendido, lo que es una gamba roja perfecta.

Eso se lo debo a Pescaderías Chivite. Por dos motivos: el primero porque fueron ellos los que me recomendaron ir a probar sus gambas rojas cocidas a este restaurante. El segundo es que creo que sin Pescaderías Chivite y su trabajo muy minucioso no se podría probar un género así en Madrid.


Y es verdad que esta gamba ha supuesto una novedad inesperada, tanto, que si tuviera que poner una lista de 100 cosas que hacer antes de morir una de ellas sin ningún género de duda sería probar una de esas maravillosas y extraordinarias Gambas de Mandi, al igual que en la lista pondría también la ostra tibia ahumada con algas de ETXEBARRI o el jarrete de SANT CELONI.

El restaurante se llama MANDI, abrió hace 4 o 5 meses y basa su propuesta gastronómica en la mejor materia prima humanamente conseguible. Esa materia prima, en el caso de la Gamba, la proporciona PESCADERIAS CHIVITE.

Y la verdad es que aquí no hay secreto alguno: no hay más que mirar el mimo con el que los dos hermanos Galván cuidan, eligen y miman UNA a UNA !! sus gambas o como hablan de su producto para darse cuenta de porque sus gambas son tan extraordinarias.

Ayer teníamos unos invitados especiales en casa a los que queríamos agasajar y a través de una cadena de favores conseguí estas extraordinarias  gambas…. He de admitir que el punto que consigue Javier Tejedor, el alma matter de MANDI, es mucho mucho mejor que el que he conseguido… voy a tener que ir más a menudo ( Je, Je, Je !!) :  a ver si se apiada de mi  y me cuenta como las hace.

20 comentarios

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  1. Lucullus

    No has podido esperar a Septiembre ehhhhhhh…
    Mejor. Asi podemos disfrutar de tus comentarios unos dias antes.
    Bienvenido de nuevo

  2. Eduardo Aguero

    Que ricas !!!
    El punto como te comente depende un poco del tamaño de la gamba y tu propio gusto. Prueba a poner el agua a hervir, retirarla del fuego e introducir las gambas, los mismos 3 minutos (o algo más o menos…, atreverse a comerlas un poco menos hechas siendo una materia de esa calidad y frescura, solo queda un poco más crudo la parte más gruesa de la cola que va unida a la cabeza marinada en sus propios jugos, ummmmmmm). Las metes en el agua salada con hielo, aqui el tiempo es variable dependiendo del punto de sal que le quieras dar (lo mismo para unos langostinos de San Lucar). Lo mejor y más sencillo es hacer un par de pruebas tanto de tiempo de coccion como de salmuera, para darle el punto que más te guste para ese tamaño específico y ademas disfutas de un aperitivo-cata estupendo. Servirlas en bandeja sobre hielo picado.
    Saludos

  3. Christophe

    Solo de pensar en esas gambas se me ha hecho la boca agua…. lastima no tener unos pocos ejemplares a mano para investigar, pero en cuanto la cartera lo permita espero ponerle remedio pronto.

  4. Borjal84

    Yo voy a pedir unas gambas rojas en una página de Denia que sirven a domicilio ya te contaré como salen, porque en Galicia es imposible conseguirlas.

  5. Eduardo Aguero

    SI QUEREIS RIZAR EL RIZO, IR DE LA MANO DE QUIQUE DACOSTA DEL POBLET:

    SOBRE TODO ESTA PARTE,
    Para la gamba.
    La quitamos la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza.
    La quitaremos con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza la introduciremos con cuidado la brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible.
    La pintaremos de aceite de oliva suave de sabor, la pondremos a punto de sal suave.
    La marcaremos en la plancha por todos los lados, pero solo en la cabeza, no en el cuerpo, y la introduciremos en una bandeja 2 minutos en el horno a 80º C con un 12% de humedad.
    La sacaremos la pintaremos con el aceite y jugo que haya podido soltar, y quitándola de la brocheta (que nos sirve para que con el calor la cola no se encoja), la acomodaremos en el plato.

    http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/gamba-rosa-de-denia

    http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/gamba-roja-de-denia-al-polvo-de-carbon-vegetal-americana-traslucida-y-brotes-de-soja

  6. El_Pollito

    Increíbles las gambas rojas que sirve Quique en El Poblet…

    Por cierto, ¿estas gambas de dónde proceden??

  7. Christophe

    Pues por lo que me contaron, van todos los días a Denia a elegirlas.
    1000 km diarios ida y vuelta.
    Si vienes por Madrid, si quieres un día quedamos y vamos juntos a verlos.. yo creo que te gustará conocerlos.

  8. Christophe

    De Denia, como te decía en el post anterior.

  9. Lucullus

    Hola a todos,
    Que sepas Christophe que si no pasa nada en unos 10 dias me han invitado a salir en una barca desde Xabia (separado de Denia por el Motngo) a pescar la gamba tipica dela zona, que aunque la que se ha llevado el nombre es la de Denia, se pesca tb en Xabia, ya que son los mismos caladeros
    Debe ser espectacular sacarla del mar y comersela en el momento, sola o en una caldereta con el resto de pescados que salgan con las redes, tal y como nos han prometido.
    Si es posible y me dejan, y si quieres claro esta, te mando unas poquitas de las que saque yo.
    Saludos desde Valencia…

  10. Christophe

    Que suerte tienes !! esas experiencias son de las que se quedan grabadas.
    Saca alguna foto al amanecer para ponernos los dientes largos o algún video !!
    Si en otra ocasión, hay sitio para otra persona, cuenta conmigo !!

  11. Angel Luis & Mariate

    Hola, vecino !!!

    En primer lugar muchisímas gracias por la extraordinaria cena del sábado pasado (si, los invitados a las gambas de Denia fuimos nosotros…jejeje).

    Estaban no ricas, si no de lujo y eso que nosotros llevamos casi 15 años iendo de vacaciones a Denia, y que probar, hemos probado unas pocas… incluyendo la receta de Quique Dacosta que más arriba se cita.

    Por cierto sobre el tema de si la gamba roja, es de Denia, o de Jávea, o de…. lo que sucede es que el caladero está, según me comentaron, a mitad camino entre estas dos poblaciones vecinas y la isla de Ibiza, a unos 200 km de la costa peninsular. Por esa razón también parece que al menos en Ibiza se captura el mismo animal. Luego quizá la fama la lleva más Denia, pero en esos asuntos no entraremos.

    Sirva este estreno nuestro en tu blog como agradecimiento a tantas atenciones que tienes con nosotros, y también como el inicio de una serie de comentarios que te iremos dejando aqui según vayamos practicando en nuestra cocina, a la que por supuesto dentro de muy poco os citaremos a la cena/comida prometida.

    Por cierto te dejo que tengo al horno una pieza de carne con la sonda en todo lo alto de la pieza…ya hablaremos !!!

  12. Christophe

    Hola Vecinos !! Hoy hemos comprado en la bodega Pago de Vallegarcía una magnum de Hipperia para vuestro cochinillo… salivando estamos ya !!!
    Bueno, como decía Luke Skywalker espero “Que la sonda os acompañe”.
    La carne os debería salir muy bien, ya nos contareís !!
    Ciao

  13. HIGINIO

    Llevo casi 20 años veraneando en javea y nunca hemos faltado a esa cita anual con la gamba roja ,siempre voy a verla a la subasta diaria en lonja(bueno no voy todos los dias )pero es un espectaculo verlas bajar del barco y la posterior subasta ,con sus diferentes tamaños y sus precios ,alguna vez astronomicos que supongo dependera de las capturas,bueno a lo que voy ,los nativos de alli dicen siempre que su gamba es la mejor pero que la fama se la lleva Denia,( habra que preguntarles a los de Denia )pero en esta zona de la costa que llega hasta Villajollosa ,los cuales sostienen que la mejor es la suya y que por algo es la mas cara de todo el mediterraneo incluyendo las famosas de Garrucha y Palamos.
    PD .La musica que acompaña los videos es tan buena como los productos y elaboraciones y me resulta extraño que nadie haya hecho una referencia de este apartado.Buenisima

  14. JAVIER

    la gamba no es de Denia y tampoco de Xabia, es del mar.Es broma la pescan en el entorno de Ibiza.
    Recomiendo uno de los placeres mas grandes, VISITAR EL BAR AVENIDA DE GATA DE GORGOS cercano a Denia y Javea y sin duda pedir Gamba bollida. OS ACORDAREIS Y LO CONTAREIS EL RESTO DE VUESTRAS VIDAS.” OJO € “

  15. david alvarez

    Desde Oviedo.La gamba roja es el “Ferrari” de los mariscos. Cocida o a la plancha. Deliciosa…pero bien tratada. A proposito…¿quien sabe quien puede enviarmela con garantias?. Gracias

  16. Christophe

    Hola David, esto de la gamba es muy complicado. Cuando ves como la trata David, uno de los dos hermanos Galván de Pescaderías Chivite, te das cuenta que es muy muy dificil que alguién te de un producto tan cuidado y seleccionado a mano. Y en Gamba hay mundos: es un producto muy caro que ponemos en casa solo cuando hay invitados pero merece la pena gastar los 100 y pico euros que cuesta si es para hacerla cocida y enfriada en salmuera: hay unanimidad gastronómica de los “grandes” – el otro día, por ejemplo, compartimos mesa con Santi Santamaría y el lo comentó- en que es la mejor forma de degustarla porque el aceite altera la cata. Yo te recomiendo hablar con Pescaderias Chivite -van todos los días a Denia o Santa Pola- para ver si te lo pueden mandar. Yo no he visto nada igual. Otra opción es comprarla a Octavio Obiol, de Peixos de Palamos, este hombre ha montado, en Palamos, una empresa modelo. Lo llaman el rey de la gamba y la espardenya y vende a muchos de los restaurantes laureados por Michelin a nivel nacional… pero no solo en España. Incluso a USA, Paris, Londres, Abu Dhabi- literalmente Padre de Gacelas-, Singapur …. imaginate lo extraordinario que debe ser su producto par conseguir esto desde Palamos.
    Una cosa , muy importante: la gamba para ser cocida requiere estar perfecta, la cabeza intacta y sellada y el cuerpo perfecto. Para esto solo puede estar seleccionada a mano una a una. Solo el 10% de las gambas estan perfectas.O sea que hace falta comprar en lonja 10 kilos para tener un kilo perfecto para cocer.
    Yo solo he encontrado a Chivite que las selecciona a mano una a una con este criterio y rigurosidad. Es un espectaculo. Si alguna vez estas de paso por Madrid, mandame un correo y te interesa te llevo a ver como la seleccionan a Mercamadrid y si quieres te llevo -pagamos a pachas-a un sitio que creo te va a gustar mucho si te gusta la gamba roja.
    Ciao

    El telefono de Pescaderias Chivite: 916400037 o 609174099 pregunta por Jose María
    El teléfono de Peixos de Palamos: Tel. 972 31 81 03 o 972 31 41 58

  17. David Alvarez

    Muchas gracias Cristophe. Conozco la gamba roja (GR) desde…He vivido en Alicante mucho tiempo y la he probado, e icluso degustado en multitud de sitios. El boca a boca es lo que mejor funciona. Las primeras veces te sorprende de veras casi en cualquier preparacion. Pero poco a poco te vas dando cuenta de lo exclusivo y delicado del producto per se y de lo riguroso que hay que ser para ofrecer una verdadera gamba roja bien hecha, hervido o a la plancha. Viviendo en la distancia y en mi reducido grupo de amigos amantes de la gastronomia, me he propuesto ofrecerles algún dia la posibilidad de darnos un verdadero homenaje de GR. Sin embargo y a pesar de mis contactos no habia encontrado a nadie que me asegurara un minimo de calidad para un envio tan delicado a esta distancia. Probaré donde me dices. Gracias por tus consejos.
    Y a proposito de la siempre cuestion de GR hervida o plancha, para gustos…colores. Creo que indudablemente la GR hervida es como mejor se puede apreciar su finisima textura y sabor. Pero…la GR a la plancha es un escandalo irrenunciable. En mi experiencia personal de “cocinillas” creo que 3 min. de coccion es un poco excesivo. Bastarían 2 min. a lo sumo. En cuanto a la plancha he descubierto hacerlas sin aceite (grave error) y sin contacto directo con el metal de la plancha. El truco consiste en hacer sobre la plancha una cama de 2-3 cms. de sal marina, calentarla y sobre ella colocar las GR casi en vuelta y vuelta. Sorprendente. Pruebalo. Un saludo.

  18. david alvarez

    Para Christophe
    Uniendo mi capricho a mi gana de probar y siguiendo tu consejo, contacté con Peixos Palamos para que me enviaran GR fresca a Oviedo (comida de amigos). Muy amablemente me atendieron. Mi deseo principal era saber cuales eran las garantias del envio,explicando que hasta entonces ninguno de mis contactos se habia medianamente comprometido y que por garantias yo entendia no tanto la calidad y frescura del producto (dado por obvio y muy recalcado en origen) sino referida al empaquetado y el tranporte de un producto tan delicado. Me explicaron la cadena del frio…y que salvo catastrofe no habria problema pero que era mejor enviarla elaborada es decir, recogida fresca pero inmediatamente congelada en puerto y que tras la descongelacion apareceria perfecta(¿¿¿¡¡¡eh!!!???). Insistieron. Sic. Advertido estaba. Pero…hice caso y pedi GR de distintos tamaños (“vamos a probar…”). El resultado ha sido decepcionante: un embalaje y clasificación justitos (siendo benévolo), mezcla de calibres, GR y alguna otra (listada, etc…), roturas…. Tras la descongelación (inmediatamente previa a coccion) ya se ha perdido ese aspecto brillante y carameloso de la gamba fresca. Y tras la cocción…desilusion. Ni por su color, ni por tersura de piel, ni por sabor.¡¡¡¡Ay….!!!!. Mi presunto gozo en un pozo (en el que cayeron no pocos euros). Menos mal que mi buen amigo Ivan aconsejo un buen champagne que maquilló esta velada. Una y no más. Desisto.

  19. Christophe

    Vaya, David cuanto lo siento. Yo te voy a ofrecer dos cosas para cmpensar esa decepción: la primera es que si tienes mucho interes te las compro yo mismo en Chivite, te las cuezo y abato en salmuera y te las mando por transporte frío. Así deberian llegarte perfectas. Perfectas porque Chivite te las selecciona una a una para que perfectas para cocer. Los calibres sulen ser dispares, en un kilo y medio suelen poner 6 u 8 de más de 50 gr, otras 4 o 5 de entre 40 y 50 y en resto de menos. Antes, habría que comprobar que es punto en que las dejo te gusta. La segunda para resarcirte, si vienes a Madrid te invito a comer a Mandi, que es el sitio en el que realmente he descubierto la gamba roja.
    Sobra decir que si vienes a Madrid y te interesa conocer y ver como trabajan los de chivite te llevo… claro

  20. david alvarez

    Muchas gracias Christophe por tu ofrcimiento. En realidad yo estoy “surtido” de GR. En mis escapadas (varias) por Alicante no me faltan. Ello no impedirá que en una visita a Madrid podamos vernos y hagamos realidad tu amable oferta. Gracias de todas maneras. El asunto era conseguir el producto de calidad, fresco y… en Oviedo para compartirlo con mis amigos ya que aquí es ¿imposible? obtenerlo. De todo se aprende. Estaremos en contacto. Un saludo.

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