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Jul 09

Dos productos interesantes: los salmonetes ojos de perdiz y las colas de bogavante

salmonetesojos de perdizEl blog cierra dentro de 3 días hasta septiembre. Hay un par de cosas que quisiera mencionar de forma muy breve que quizás os interesen y podáis aprovechar.

Dicen que los OJOS de PERDIZ son de los mejores salmonetes. Se llaman así por una mancha de color más oscuro que rodea el ojo. Esta foto es de unos pocos que compramos en Pescaderias Coruñesas. Maravillosos. Creo que  los tienen 5 euros kilo más caros que los otros pero merecen la pena. Este pescado es el preferido por muchos que lo llaman la becada del mar.  No es una materia prima muy frecuente así que, si os interesa,  mejor llamar para preguntar si tienen, estos, como decía antes los compramos en Pescaderias Coruñesas (Calle Juan Montalvo 14, Tel. 91 535 10 17)

Una forma de prepararlo que tiene Adria es levantar los filetes y luego ponerlos en un plato con la piel hacia arriba y echarle una cucharada de aceite muy caliente minuciosamente a lo largo de todo el cuerpo. Así se hace un poco y sale muy bueno.

La raspa, desecada al horno concentra todo el sabor del salmonete y es una pasada. Quizás porque, como sabemos ya, al crujir, se activan  determinadas zonas de cerebro relacionadas con el placer y así se amplifican las sensaciones.Para culturilla sobre esta materia, hay que saber que hoy en día los pescadores desescaman los salmonetes, en el barco, recién cogidos para que tengan un color más vivo.Plinio el Viejo ya lo decía: ” la especie menos valorada se denomina salmonete de fango” así que lo suyo es saber distinguir entre el salmonete de roca que tiene una frente redondeado, manchas negras en primera aleta dorsal y tres bandas amarillentas a lo largo de todo el cuerpo; del de fango, cuyo frente es  anguloso, su frente se desploma sobre la boca, y no tiene mi las manchas ni las bandas del de roca. Del tercer tipo de salmonete que existía en los mercados catalanes el “roger de sapa”, es decir el que vivía en las matas de algas ya desapareció de los mercados.

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Otros producto que he tenido la oportunidad de probar y que esta francamente bien son las colas de bogavante canadiense CLEARWATER. Esta envasada la cola, congelada y  con las pinzas en una bolsa. Después de descongelarlas un día en la nevera, las tuve 4 minutos en agua a 85º, en la propia bolsa, y luego un pequeño marcado en la sartén. Las preparamos de dos formas, una de ellas tradicional con una una salsa rosa -de verdad- con lechuga mezclada en juliana y la otra simplemente con una buena mayonesa. Es un producto también maravilloso y que puede sacarte de un apuro de forma fácil. Esto lo trae COMINPORT (www.cominport.com ). Ya nos las hemos zampado y ya no las puedo pesar pero creo que son colas de 100-120 gr o así.

Vamos mejorando…. muy poco a poco, eso sí, el emplatado. :)

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2 comentarios

  1. Lucullus

    Hola Christophe,
    Que hay que hacer para comprar en Cominport??
    Todo tiene muy buena pinta y ademas estuve la semana pasada en Barna, comiendo en el Dos Palillos, y me comentaron que varias cosas las compraban alli, como el Wasabi.
    Por cierto, cene tambien en el Lasarte y me quede con la sensacion de que me faltaba algo…y no era por la cantidad de comida que fue generosa, no se no se…no creo q vuelva.
    Que sepas que se te va a echar de menos y si vienes por Valencia ya sabes lo que tienes que hacer.
    Un Saludo,

  2. Christophe

    Que yo sepa mandan a toda España, porque proveen a muchos restaurantes. Entra en la web y seguro que te mandan lo que quieras.Si encargas algo no dejes pasar las vieiras, eso es de ciencia ficción.

    Con respecto al comentario de Lasarte, yo salí contento de la comida, nos trataron muy bien, tanto Martin como el resto del equipo, nos hicieron ver la cocina, conocer a los jefes de partida etc etc pero salí con una sensación de vacio rara,muy rara… Despues de un tiempo, me di cuenta de lo que creo que fallo: todo fue ejecutado con precisión y perfecto, pero yo creo sin ninguna emoción, sin complicidad en la comunicación. Estuvimos perfectamente atendidos, pero de forma muy aseptica… yo creo que es lo que me paso y por lo que cuentas, también parece que ves que el problema no esta en la cocina…
    Igual digo tonterias.

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