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Jul 07

Ventresca de mero: un bocado para iniciados

P1080883Bueno hoy me han reservado una ventresca de escándalo: de un mero de más de 20 kilos con una ventresca de casi 1 kilo entre los dos lomos.
Yo pongo la sonda en el centro como se puede ver en la foto.
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No es el punto más ancho del lomo.
La temperatura a la que lo programo es a 50º.
A 180º con calor desde arriba y ventilador, teniendo el pescado a temperatura ambiente desde 40 minutos antes lleva -mientras se hacen las patatas, cebolla y pimientos verdes- unos 10-11 minutos. Las patatas cortadas en mandolina, las cebollas y los pimientos verdes llevan 30 y pico minutos.Lo mejor es probarlas con un tenedor salpimentando.
Ha quedado bien, el mero es maravilloso. Mirad el punto de la carne y el espesor de la capa de grasa:
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5 comentarios

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  1. El_Pollito

    Impresionantes las ventrescas de este tipo de pescados, que apenas tienen relevancia en los mercados (a excepción de la de atún, claro está).

    Todavía recuerdo de hace 3 años la lubina de Dani García en Calima, cocinada con la grasa del propio pescado, y las ventrescas de la misma que servía en su peculiar reinterpretación de la moraga…

  2. Christophe

    Pues si, pero si te digo la verdad lo que he probado recientemente que más me ha gustado como novedad es el morrillo de mero. Un equilibrio bestial de textura, sabor y jugosidad.

  3. El_Pollito

    La única pega del morrillo es que presenta una característica similar a otro bocado excepcional, las cocochas, y no es otra que su escasez. Tú mismo comentabas en el post del morrillo de mero que pesaba un kilogramo teniendo en cuenta que el bicho era de 20 kilos… Para eso hace falta un género excelso, del que ahora precisamente no abunda. Pero claro, son oportunidades únicas que no se han de dejar escapar.

  4. Christophe

    Si estas en Madrid, yo te lo consigo regularmente sin problemas.

  5. El_Pollito

    Si, me muevo por las cercanías de Madrid. En cuanto tenga un ratillo (el trabajo me tiene consumidito) hablamos y me comentas. Muchísimas gracias!!!

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