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Jul 05

Huitlacoche, el también llamado caviar azteca o trufa mexicana


P1080813Creo que hable hace unos meses de un agricultor mexicano llamado Jose Casado, del que me hablaron por sus cultivos biológicos  y que tiene unos huertos a unos 80 kilometros de Madrid.

La verdad es que es muy buena gente, vende a muchos restaurantes mexicanos producos frescos e incluso a varios grandes restaurantes de la capital productos como del que vamos a hablar hoy.

El caso es que uno de los productos gourmet estrella mexicano sale en esta epoca  y José quedó en llamarme cuando saliera el primero. Efectivamente me llamo ante ayer para decirme que tenía reservado para mi el primer HUITLACOCHE, también llamado carbón de maíz.

P1080861Esto es un hongo parásito llamado USTILO MAYDIS que ataca las plantas del maiz y que se come desde los tiempos de los Aztecas.

El hongo infecta varias zonas de la planta, incluyendo los granos de la mazorca y forma unas masas esponjosas irregulares que llaman “agallas” que son una combinación de celulas vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo y esporas negro-azuladas.La agalla esta totamente madura cuando llega a un estado en el que es una bolsa de esporas negras.

El momento óptimo de recogerla es cuando lleva 3 semanas de infección , en ese punto una sola agalla de una mazorca puede pesar 500 gr. Al cocinarlas estas agallas aún inmaduras desarrollan, por lo que he leido, un sabor dulce, umami y madera.

Bueno eso lo vamos a descubrir hoy mismo, de momento robo estas fotos de otros y luego publico las mías y quizas algún video del propio Jose explicando como prepararlo.Mi mujer se ha puesto el despertador a las 8H porque es un viaje de una hora casi y le he hablado tan bien de esta persona que tiene curiosidad. La ultima vez me lleve una cajita de productos recien arrancados de la tierra que eran una pasada, hasta el tallo de unas sencillas cebolletas francesas fue un descubrimiento.

Jose Casado es un buen anfitrion, le gusta explicar su forma de cultivar y enseñar sus tres huertos y que se pruebe productos típicos mexicanos muy poco conocidos aqui como el Nopal u otros que el cultiva, así que volveremos tarde seguro y  hasta por la tarde no creo que publique nada.

12 comentarios

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  1. David A.

    Lo recuerdo de los dos años que pasé en México, fue junto al mole poblano de lo que más me sorprendió, aunque su sabor es difícil para los paladares europeos. Usualmente se usa la salsa preparada con huitlacoche para cubrir “crepas” o tacos rellenos de otros ingredientes (res, pollo…), pero recuerdo con sumo agrado un arroz negro hecho con el huitlacoche, sorprendente.
    Ya contarás qué tal la experiencia!!

  2. Christophe

    Es verdad que es un sabor muy especial, pero cuando has dicho lo del arroz me ha hecho tilin y lo voy a probar con sepia. Intuyo que puede quedar bien.

  3. Antonio

    Que maravilla el huitlacoche! Se puede hacer de todo con el. Yo lo he probado hasta en Flan. A lo mejor un poco excesivo.
    A mi como mas me gusta es Quesadilla de huitlacoche. MAravillosas.

    Esta considerado como ingrediente de alta cocina. Lamentablemente en España no es muy conocido ni muy utilizado. Salvo los restorant mexicanos y el gran Abraham Garcia , no se ve por ningun sitio mas.

    Que suerte Christophe, que suerte! Que lo disfrutes!

  4. Christophe

    Pues si vives en Madrid, en poco tiempo te consigo a precio más razonable que los boletus o chantarelas.
    Así que, si te interesa, dimelo !!

  5. Antonio

    Gracias por el ofrecimiento! Lastima que este a 200kms.
    Me conformare con tu preparacion que seguro sera fantastica!
    Que lo disfrutes

  6. Emilio

    hola
    Como mexicano que llevo 10 años en este maravilloso país pero echando de menos mi tierra y sus increibles productos autoctonos me encantaria conocer a este peculiar agricultor mexicano. ¿Hay manera de hacerse con sus datos para concertar una visita?
    Gracias

  7. Christophe

    Emilio, le voy a pedir permiso para mandarte su teléfono, y te lo mando por correo electrónico.

  8. Emilio

    muchas gracias, quedo a la espera de tus noticias.

  9. Ricardo

    El huitlacoche es un hongo negro delicioso, que cuando voy a México lo suelo consumir con frecuencia. En el último viaje me traje una lata de huitlacoche. No es lo mismo, que al natural, pero para matar las ganas….

  10. Paula

    Hola soy mexicana y vivo en Palencia, me interesa saber si José Casado vende estos productos frescos al por menor, es difícil encontrar por aquí ese tipo de productos!! Me interesa comprar en pequeñas cantidades, para uso personal!!Te agradecería ayuda al respecto!!

  11. sonsoles

    Hola: soy una enamorada de la cocina mexicana, después de un par de visitas largas a DF; yo compro el huitlacoche o cuitlacoche (en conserva), en un restaurante mexicano al que “peregrino” una o dos veces al mes, está en Vigo, yo vivo en Coruña. Me gustaría poder contactar con José Casado, para poder comprarle sus productos. Por favor, cómo puedo ponerme en contacto con él.
    Gracias por la ayuda

  12. José Casado Rebollar

    Soy José Casado y esta es mi página : http://www.facebook.com/pages/La-huerta-de-Don-Jos%C3%A9/151716148232742?sk=info
    .
    Mi teléfono es 666274758.
    Un saludo.

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