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Jul 04

Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta el mejor besugo según dicen los entendidos

P1080790Los entendidos dicen que el mejor de España es el que tiene la denominación VORAZ DE TARIFA – BESUGO de la PINTA, el nombre cientifico es Pagellus Bogaraveo.Yo no soy experto pero hago caso y este año, por lo que cuentan, en el sur, hay mucho besugo.El Voraz de Tarifa es de un precioso color rosado como puede apreciarse.

P1080788El que preparamos hoy viene de Pescaderías Coruñesas donde nos han atendido, como siempre de forma excelente. Del genero no hablamos, porque Coruñesas es proveedor de un sin fin de restaurantes en toda la geografía española, y por lo que cuentan los cocineros les ofrece un servicio practicamente insuperable en restauración profesional. El otro día almorce en SENZONE y trajeron a la mesa de al lado un cababinero que llenó de olor el comedor del fondo, yo estaba dos mesas más alla y se le ponian a uno los pelos de punta y la lengua y las papilas se ponian a hacer fox trot !!  Al acabar de comer le pregunte a Ivan Sáez, el antiguo cocinero de El Zorzal y nueva alma matter de SENZONE , quien es su proveedor y me dijo que este genero era de Coruñesas y que estab encantado. El caso es que con tanta clientela de alta restauración el genero es extraordinariamente fresco y la rotación es enorme, o sea el círculo virtuoso perfecto.

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Este besugo merece la pena.

La pesca del Voraz se lleva a cabo por una flota artesanal que utiliza artes menores para su captura, concretamente un palangre de fondo denominado “Voracera”. La flota que se dedica a esta pesquería se encuentra localizada mayoritariamente en los puertos de Tarifa y Algeciras (Cádiz), aunque en el censo de dicha pesquería también aparecen algunos barcos de Barbate y Ceuta. Tiene una denominación específica e incluso en algunos casos un sello en la cola de certificación de calidad.

Las capturas son realizadas cada día durante los cambios de marea, una vez el
pescado está a bordo del barco es metido en nieve, hasta su llegada a puerto, garantizando así la frescura y calidad de los ejemplares en todo momento. La mayor parte de la producción va destinada a la restauración.

Vamos a poner de primero unas gambas rojas de Denia con mayonesa, también de Pescaderias Coruñesas,  y de segundo el Voraz de Tarifa asado en el horno con patatas, cebolla y pimiento verde.

De postre he puesto peras conferencia peladas y cortadas, con un vaso de azucar y media vaina de vahinilla al vacío a 65º, 100% vapor 2 horas. De levitar !!

P1080778Pescado ultra fresco : según se aprecia en la foto: este voraz es de ayer.

La verdad es que entrar en Pescaderias Coruñesas es un pecado. Los ojos saltan de un sitio a otro. Hoy tenian unos salmonetes de ojo de perdiz maravillosos y tuvimos que llevarnos unos pocos. Los haremos al estilo Adría.

Que bueno ha sido, que jugoso, que textura. Pesaba 1540 gramos. 33 minutos con calor gril ventilado a 180º.

Puse unas patatas cortadas con mandolina y unos pimientos verdes y aros de cebolla. Que maravilla de producto !! Poco va de pasar hasta que entre otro Voraz por la puerta de casa !!


Pescaderías Coruñesas

Calle Juan Montalvo 14. 28040 Madrid.

T. 91 535 19 00

16 comentarios

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  1. Delicia (de merluza)

    Que suerte que voy a estar por Tarifa.Así podré probar el besugo

  2. Manuel Aguinaga

    vuelvo a la carga…. ¡ es un delicia leer entradas en este blog !…

    no doy abasto leyendo, aprendiendo de productos, maneras y sitios, es un oasis en el que se deja ver mucha pasión detrás,…. página de inicio de mi “explorer”, así no me olvido….

    igual un día coincidimos en el mercado de Chamartín, algunas veces me acerco, pretendo acertar con un buey “rubio” de esos que preconizas en el puesto de Cesareo..

    que esto siga así…

  3. Christophe

    Hola Manuel, yo soy tempranero. Suelo ir a primera hora y los sabados estoy allí, habitualmente con mi mujer, entre las 8h30 y las 9h30.
    Si coincidimos un día tomamos un cafe.
    Ciao

  4. Christophe

    Que suerte tienes, si puedes mandar una foto buena en una terraza en plan corresponsal estaría muy bien!!

  5. Elisa

    Me sorprenden esos cortes en el lomo con las rodajas de limón. Si te coge mi profe de cocina te corta una mano 😉 pero te doy el beneficio de la duda por tus muchos saberes en otros platos.
    Hoy estreno la sonda térmica de Ikea con unas chuletas de buey. Que sea lo que tenga que ser.
    Un saludo.
    Elisa.

  6. Christophe

    Bueno… estoy mirando mi mano y se ha puesto a temblar !!! En casa de mi mujer siempre lo han hecho así… yo te invito a casa con un Voraz y nos enseñas otra forma de prepararlo…. Yo siempre digo que estoy aprendiendo… porque esa es la realidad.

  7. Elisa

    Bueno,vale, le diré que te perdone la mano… Los cortes en los lomos hacen que se pierdan jugos y que las dos mitades no se hagan por igual, me lo demostraron en la práctica, porque en mi familia, como en casi todas, se hacía así, y yo también defendía la receta.El uso del limón, tradicionalmente tenía como misión eliminar u ocultar “olores” pero a la hora de enriquecer el asado, es más efectivo como adobo previo o como toque final (mi profe dixit). Te agradezco la invitación, por la hospitalidad, por la confianza ( ciega en este caso) y porque en Asturias los besugos que no sean de acuicultura cada vez son más difíciles de conseguir, pero realmente en el tema de pescado al horno me supera mi marido con creces. El ” besugo a la espalda” lo borda, incluso en la barbacoa…(usando plancha ).
    Elisa

  8. Christophe

    De todos modos el próximo Voraz lo haré sin los cortes y ya te contare. Si me das tiempos para hacer a la espalda fenomenal que nos gusta mucho así. Muchas gracias por tu sinceridad.
    Ciao
    Christophe

  9. Elisa

    Como casi todas las recetas tradicionales, hay una versión en cada casa, la nuestra para el besugo a la espalda es: para un besugo de entre 1000g-1300gr. 4 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco seco, aceite(oliva virgen extra), vinagre (de jerez) y sal.
    Se le pide al pescadero que abra el besugo “para la espalda”, es decir en forma de libro sin retirar la espina central (se puede hacer en casa, pero yo prefiero dejarlo en manos de profesionales). Se machacan 2 dientes de ajo con sal y se adoba el besugo por dentro y por fuera. Se cierra, se rocía con un hilo de aceite y el vino blanco y se mete a horno previamente precalentado a 180ºC , dejándolo hacerse unos 15 min. El punto justo lo tiene cuando al abrirlo, la espina central se desprende entera y sin restos de pescado, si a los 15 min. no suelta vale más dejarlo un par de minutos más. En ese medio tiempo, se filetean los otros dos dientes de ajo y se doran en una sarten con 3 cucharadas de aceite (teniendo cuidado de que no se doren en exceso y amarguen), apartamos del fuego, echamos un correón de vinagre (1 cucharada ). Una vez el besugo fuera del horno, abierto y desespinado se riega con el refrito y se le da un gratinado a 220ºC solo grill un par de minutos. Si te gusta con patatas (como es mi caso) las fríes previamente en sartén y las colocas alrededor del pescado justo antes de echarle el refrito y volver al horno. El trozo que se asa con la espina central pegada a él, siempre queda más sabroso, me dice mi marido que se lo pongas a tu mujer (él siempre me lo ofrece a mí ). Buena suerte.
    Como ya inauguré mi sonda térmica, en la próxima ocasión que preparemos un besugo seguiré las temperaturas (creo que ayudará mucho a perfeccionar el plato) y ya te cuento.Un saludo
    Elisa

  10. Antonio

    Hola! He tenido la suerte de probar este besugo en el pueblecito de Zahara de los Atunes. Absolutamente maravilloso! Uno de los mejores platos que he probado.
    Tambien pescan por alli otro llamado “Borriqueta” que tambien es genial!.

    Por cierto el restaurante donde probe dichos manjares es:La Atarraya. Imprescindible.

    Un saludo!

  11. Christophe

    Que suerte Antonio, se lo voy a decir a una seguidora que esta en Tarifa… a ver si nos manda una foto de un buen voraz a la espalda …. que suerte teneís !!!

  12. Christophe

    Elisa, muchas gracias por la receta. Ya no me dará ya tiempo a probarlo ya que desde el lunes empiezo un regimen un tanto estricto, pero esta receta la guardo ara el primer día que salga de las 700 calorias día… Imagínate como me va saber !!!
    Muchas Gracias, por cierto, dile a tu marido que suelo dar, yo también, lo mejor a mi mujer y a mis hijos.. en ese órden. Casi siempre se disfruta más viendo disfrutar a los demás y sabiendo que uno ha tenido algo que ver.
    Ya te mandare una foto del Voraz cuando llegue el momento.
    Gracias.

  13. Elisa

    Suerte con la dieta!. A nosotros dejar de fumar también nos hizo pupa…pero no acabamos de reunir el ánimo para ponernos en serio con lo de adelgazar. Ando poniendo en práctica algunas de las recetas del libro de Berasategui, pero no se diferencian mucho de como solemos cocinar de diario en casa. Has de guardar las recetas que hagas de dieta y a la vuelta de vacaciones podías empezar una sección nueva con recetas de dieta, vapor, parrilla y plancha, por ejemplo.Aquí tendrías al menos un par de seguidores asiduos. Un saludo
    Elisa

  14. Christophe

    Bueno, pensaba hacer un librillo en formato electrónico, al final, si hay buenos resultados, llamado Penitencias, pero hay muchas cosas que hacer realmente ricas e imprevistas. Ayer, con la sonda, hice un cuarto trasero de pollo, sin piel, macerado en un chorro de limón y una cucharada de aceite durante una hora, en la boveda del horno con ventilador a 190º hasta que alcanzo los 85º en el interior que mi mujer dijo que no habia probado un pollo tan jugoso nunca ( cuando se asa un pollo entero, para hacer las pechugas, se suelen secar más de la cuenta los cuartos traseros que son los más jugosos). Bueno no será un best seller pero yo creo que nos interesa a muchos. Tiempo al tiempo. Y que esto no sea un PAROLES, PAROLES, PAROLES !!!

  15. Christophe

    Antonio !! No nos apabulles con exibicionismo gastronómico: en estas epocas de vacas delgadas o incluso flacas, las papilas gustativas se ponen a mil y se generan envidias, insanas por otra parte, dificilmente asimilables… Dejate de saludos y fleta un autobus para La Atarraya.. YA !!!!!!!! Tranquilo.. pagaremos a escote.:) :)

  16. Joaquín

    En la Blanca Paloma, paseo de Torrox costa, Manolo lo hace a la sal, la espalda o al espeto y está que te mueres. Se pide como un boraz. Bueno también está bueno el rodaballo, la lubina, la dorada o la breca. Esto no es publicidad es para que si vais tengáis un sitio seguro, yo voy siempre que puedo.
    Un saludo y gracias por vuestros consejos.

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