Toca un poco de descanso:  reordenar ideas, reorganizar cosas, tomar decisiones y llevarlas a cabo. Volveremos a estar en contacto la primera semana de septiembre…. Volveremos, entonces,  a compartir cosas interesantes y seguro que tengo muy buenas noticias para entonces !!

Cuidaros y cuidad de los vuestros !!

Yo estoy feliz. Hace casí un mes hablaba de una frase muy hermosa dicha por una enóloga muy conocida llamada Ann Noble:

«…déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos». El olor de los recuerdos !
Bueno, pues este almuerzo en EL CELLER DE CAN ROCA, sin ninguna duda, quedará en nuestros recuerdos, siempre, como uno de los mejores recuerdos gastronómicos de nuestras vidas.

Creo que es el mejor almuerzo que he tenido en mi vida. Mi mujer no alberga duda alguna. En el Celler de Can Roca, hemos disfrutado de una cocina EXTRAORDINARIA, en mayuscula,  que nos ha hecho sentir cosas diferentes.

Para ver bien el video, mejor pulsar el icono abajo a la derecha para ampliar a pantalla completa.

Todos y cada uno de los platos son autenticas obras de orfebrería construidos sobre sabores potentes, texturas perfectas, alquimias desconocidas por estos paladares. La experiencia es perfecta, los platos individualmenteson maravillosos, empezando por esa sopa de cerezas con bogavante, extraordinario, que levanto nuestros sentidos y animo y nos hizo saber, inmediatamente, que estabamos ante algo excepcional. Luego la sinfonía sigue, los platos y sus notas se van sucediendo siguiendo una armonía maravillosa.Y es el menú en su conjunto el que hace que la experiencia se amplifique.Bueno yo estoy seguro que hay zonas de mi cerebro que se han activado con la experiencia en El CELLER y con Joan y Josep. Os lo recomiendo.

Ya hemos reservado mesa para la carta de otoño aprovechando que en la última semana de octubre los niños estan de vacaciones.

La verdad me gustaría poder volver antes…. ya veremos.

Además de todo lo que ha habido en el plato, los “alrededores del almuerzo” han estado cuajado de cosas que uno valora especialmente: atención, porque sin conocernos de nada, nos abrieron la casa de par en par, Joan nos hizo una visita en profundidad de la extraordinaria cocina y nos dedico mucho tiempo a hablar de cosas que para el son importantes, y en eso, tanto Joan como Josep su hermano, nos mostraron mucha generosidad, mucho querer compartir. Pudimos ver la humildad de personas que han alcanzado cuotas planetarias y que casi se disculpan por ello. Sosiego, gente tranquila, templada, inconformistas que quieren llegar más allá, de forma tranquila y que no se conforman con el status de las cosas.

Quizás sea este el secreto del Celler, intentar dar siempre más y atreverse a abrir caminos nuevos con sosiego y tranquilidad.

Hemos tenido mucha suerte al poder conocer a estas personas extraordinarias que nos han dedicado su tiempo, un tiempo precioso dedicado a gente corriente, como nosotros, y totalmente desconocidos. Bueno, como decía al principio, creo que es el mejor almuerzo que he tenido en mi vida. He hecho muchas fotos, y estoy muy contento de haber elegido el Celler de Can Roca para celebrar mi ultimo almuerzo antes de un régimen que se que me va a resultar duro durante 8 semanas.No es casualidad, Lo hice para tener un muy buen recuerdo gastronómico…pero claro… sin ser consciente de que iba a ser el mejor recuerdo de todos.

He hecho un pequeño video de la experiencia, hay 3 menus, el menú CLÁSICO de 3 platos y un postre por 80€ , más 32 de maridaje,  el menú  DEGUSTACIÓN DE  5 platos y 2 postres, de 100 euros más 44 euros por el maridaje,  el menú FESTIVAL : 6 snacks, 9 platos y dos postres, por 125 € más 52 € por el maridaje. Elegimos el Festival y eso qe mi mujer estaba a regimen. Solo decir que le convencío el argumento de la persona que nos atendío que dijo que en el menú Clásico el tamaño de cada plato era de una ración, en el Degustación era más tirando a media y en el Festival los pases eran de tamaño tapa. Que bueno, porque sales perfecto.

El resto del viaje ha estado bien, con Ryan Air llegas a las 9h00 a Gerona, y da tiempo a visitar un poco la cuidad: la catedral, el barrio judío, los baños árabes, la iglesia de San Feliu, alguno de sus museos y ya son las 13h y pico, tiempo de llamar a un taxi e ir al Celler. Por la tarde un poco de sobremesa y vuelta en el avión de las 20h00.

La próxima vez pasaremos dos o 3 días. Uno de vosotros es de la zona y me nos recomendó hace tiempo algún otro sitio esplendido así que la próxima vez haremos el viaje más extenso y haremos descubrir el Celler a nuestros hijos.

Esta es la carta que entregan al final del almuerzo con lo que hemos tomado y el maridaje de Pitu:

Son dos vinos maravillosos. El Calvente me lo dio a probar el maitre de Miyama que es de esa zona de Granada. Es un vino que se produce con cuenta gotas. He leído que 2600 botellas y dicen que elBulli se queda con la mitad. Así que lo difícil es encontrarlo, no pagarlo, que de Relación Calidad Precio esta de escandalo: vale 8-9 euros o así. Un vino realmente bueno, floral y frutal.Refrescante, sabores cítricos, seco y dulce. Que bueno !!

Bueno de todos modos no es un descubrimiento:  Calvente Guindalera ha sido seleccionado como uno de los vinos españoles de talla mundial en el libro “1001 Vinos que hay que probar antes de morir”.Es el único vino tranquilo andaluz incluido en esta rigurosa selección.

Calvente comparte, en ese libro, espacio con productores míticos como Romanée- Conti, Petrus, Yquem, Don Perignon o Vega Sicilia. Calvente esta también incluido entre los 300 mejores vinos de España en la Guia Vg o entre los 365 Vinos del año de Vivir el vino.

Botani, el otro moscatel guarda alguna similitud con Calvente. Este es más fácil de encontrar  (esta vez 12 €) y reproduzco aquí una cata de un usuario de Verema que lo expresa mucho mejor que yo: “Este vino blanco de Ordoñez no deja indiferente. Es de un color amarillo pajizo muy clarito, muy brillante . En nariz en principio sale de sulfuroso (nos recomendaron decantarlo 5 minutos antes,solo 5 minutos)pero enseguida desaparecen,es de buena intensidad aromatica,citrico, la nariz te dice que vas a encontrar algo dulce en bocay cuando lo catas te sorprende por lo seco que es. Muy buena acidez,llena la boca .es mineral.Me gusto mas en boca que en nariz.“

Nuestra hija se va varios meses fuera y sale el domingo a media mañana.

Nosotros el sábado tenemos desde hace varios meses mesa en El Celler de Can Roca y dos billetes de Ryan Air de ida y vuelta en el día por 36 €.

Por supuesto el viernes noche nuestra hija con 16 años ya tiene planes y no quiere celebrar una cena de despedida más que con sus amigos y amigas, así que la vamos a hacer esta noche.

Ha quedado una cosa un poco rara porque entre el régimen de mi mujer, el plato preferido de mi hija y lo que yo me he comprado para mí al final cada uno acaba con un segundo diferente. De primero he vuelto a por dos gambas de Denia por persona de Pescaderias Coruñesas. Elegidas una a una con la telilla de la cabeza perfecta, de un calibre idéntico. ¡¡ Que genero !!!

De segundo, mi mujer lo que le toque, Sara , uno de sus platos favoritos que no va a tomar donde se va: canelones y yo, inspirado por Elisa una seguidora de esta hoja parroquial, ventresca de bonito de ración -440 gr-, espectacular a 14 € kilo. Que bueno !! he localizado la forma de hacerlo de Aduriz con sonda: se dora por las dos caras en una sartén y se pasa al horno a temperatura moderada hasta que alcance los 43º-45º. Según explica tarda muy pocos minutos literalmente dice 2 o 3. ¡¡ VOILA !! Bueno , menos voila !!! que al final le di demasiada cera en la sartén – la ventresca la verdad era muy pequeña, y cuando metí la sonda ya estaba por encima de los 45º. Muy buena …. pero encima de los 45º. Voy a comprar otra para el domingo a ver que pasa.Creo que he cometido un error de principiante : debí poner la sartén a fuego muy suave para dorar la ventresca.

Las Gambas perfectas: 70 gr de sal por litro de agua, se pone a hervir sin que sea a borbotones, se echan las gambas, cuando el agua vuelve a hervir se cuentan 3 minutos si son medias o grandes o 2 y medio si son pequeñas. Se sacan con una araña y se meten 30 segundos en agua con mucho hielo para cortar la cocción. Las solemos poner sobre un trapo, que luego cerramos para que se queden tibias.

Mañana nos vamos AL CELLER DE CAN ROCA !!! Que bueno, se publicara en modo automático un post sobre dos vinos muy interesantes y con una RCP fenomenal que tomamos mucho últimamente y que combinan muy bien !!

El blog cierra dentro de 3 días hasta septiembre. Hay un par de cosas que quisiera mencionar de forma muy breve que quizás os interesen y podáis aprovechar.

Dicen que los OJOS de PERDIZ son de los mejores salmonetes. Se llaman así por una mancha de color más oscuro que rodea el ojo. Esta foto es de unos pocos que compramos en Pescaderias Coruñesas. Maravillosos. Creo que  los tienen 5 euros kilo más caros que los otros pero merecen la pena. Este pescado es el preferido por muchos que lo llaman la becada del mar.  No es una materia prima muy frecuente así que, si os interesa,  mejor llamar para preguntar si tienen, estos, como decía antes los compramos en Pescaderias Coruñesas (Calle Juan Montalvo 14, Tel. 91 535 10 17)

Una forma de prepararlo que tiene Adria es levantar los filetes y luego ponerlos en un plato con la piel hacia arriba y echarle una cucharada de aceite muy caliente minuciosamente a lo largo de todo el cuerpo. Así se hace un poco y sale muy bueno.

La raspa, desecada al horno concentra todo el sabor del salmonete y es una pasada. Quizás porque, como sabemos ya, al crujir, se activan  determinadas zonas de cerebro relacionadas con el placer y así se amplifican las sensaciones.Para culturilla sobre esta materia, hay que saber que hoy en día los pescadores desescaman los salmonetes, en el barco, recién cogidos para que tengan un color más vivo.Plinio el Viejo ya lo decía: ” la especie menos valorada se denomina salmonete de fango” así que lo suyo es saber distinguir entre el salmonete de roca que tiene una frente redondeado, manchas negras en primera aleta dorsal y tres bandas amarillentas a lo largo de todo el cuerpo; del de fango, cuyo frente es  anguloso, su frente se desploma sobre la boca, y no tiene mi las manchas ni las bandas del de roca. Del tercer tipo de salmonete que existía en los mercados catalanes el “roger de sapa”, es decir el que vivía en las matas de algas ya desapareció de los mercados.

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Bueno, Jose, mi pescadero cazador de Ernesto Prieto me dijo en otro día que iba a tener un detalle y me iba a sacar el morrillo de un mero grande.

El caso es que sabéis que el morrillo es la parte más apreciada en los pescados porque es la que tiene, según dicen los entendidos, el mejor ratio de grasa y a verdad es que esta pieza es maravillosa. Si podéis probarlo porque es una pasada de sabor, jugosidad y textura. Yo las hago de forma muy simple: en filetes de un centímetro, a la plancha con un hilo de aceite.

Bueno hoy me han reservado una ventresca de escándalo: de un mero de más de 20 kilos con una ventresca de casi 1 kilo entre los dos lomos.
Yo pongo la sonda en el centro como se puede ver en la foto.

No es el punto más ancho del lomo.
La temperatura a la que lo programo es a 50º.
A 180º con calor desde arriba y ventilador, teniendo el pescado a temperatura ambiente desde 40 minutos antes lleva -mientras se hacen las patatas, cebolla y pimientos verdes- unos 10-11 minutos. Las patatas cortadas en mandolina, las cebollas y los pimientos verdes llevan 30 y pico minutos.Lo mejor es probarlas con un tenedor salpimentando.
Ha quedado bien, el mero es maravilloso. Mirad el punto de la carne y el espesor de la capa de grasa:

Con un par de buenas gambas rojas por persona tienes una emoción gastronómica garantizada. Hay que elegirlas con la telilla de la cabeza intacta para que no pierdan su codiciado liquido . Se hierven un par de litros de agua con 70 gramos de sal por litro. Cuando hierve, se echan las gambas  y cuando vuelve a hervir se cuentan 3 minutos.

Se sacan y se meten en agua fría con hielo un minuto para que corte la cocción.

Con dos gambas por persona tienes iodo asegurado durante muchas horas. Maravilloso. Es mucho mejor tomar dos,si se puede, o incluso una, muy buenas, bien elegidas y de tamaño similar que varias mediocres.

Ya quedan solo 5 días para que cierre el blog por descanso veraniego hasta el 1 de septiembre.

El sabado pasado tomamos unas pocas de Pescaderias Coruñesas con una tapita de ensaladilla rusa.Que suerte, ya que no vamos a Tarifa o a Zahara a tomar Voraz, esto es lo poco que nos queda de consuelo.

Dice el folleto que acompaña esta botella que nace con la vocación de poder acompañar la mejor gastronomía.Es un coupage de maltas de cebada y trigo, con lúpulo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levadura y naranja. Tras el llenado y taponado se produce una segunda fermentación.

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Creo que hable hace unos meses de un agricultor mexicano llamado Jose Casado, del que me hablaron por sus cultivos biológicos  y que tiene unos huertos a unos 80 kilometros de Madrid.

La verdad es que es muy buena gente, vende a muchos restaurantes mexicanos producos frescos e incluso a varios grandes restaurantes de la capital productos como del que vamos a hablar hoy.

El caso es que uno de los productos gourmet estrella mexicano sale en esta epoca  y José quedó en llamarme cuando saliera el primero. Efectivamente me llamo ante ayer para decirme que tenía reservado para mi el primer HUITLACOCHE, también llamado carbón de maíz.

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