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Jun 30

La ensaladilla de lubina, dorada, vieira y gamba roja

P1080752Este es una variación de un plato de un restaurante -y una barra- clásico de Madrid: La Dorada.En la Calle Orense N.64.

Últimamente vamos a almorzar un día a la semana en plan rápido a la barra: una barra de 30 metros de larga en la que algunas noches se juntan 200 o 300 personas.A medio día la barra que hay entre el comedor y los camarotes es un lugar tranquilo, se come rápido: raciones y medias raciones.

Eligiendo bien, no sale por un precio excesivo. El caso es que tienen esta ensaladilla que he cambiado un poco añadiendo la vieira y la gamba roja y usando mayonesa al estragón en vez de mayonesa normal.A veces lo mezclamos con garbancitos para darle otra textura. Pero bueno cada uno que use lo que le parezca.

P1080753Si se usa lubina y dorada salvaje mejor, pero si se usa de piscifactoria con la mayonesa al estragón no es lo mismo pero no queda medio mal.A los amantes del yodo, la primera agua de una ostra de la un puntillo interesante.

La vieira: si es de COMINPORT, CLEARWATER SEAFOODS mejor. Maravillosa. Se descongela bien se atempera bien y se corta en dados pequeños tipo tartare.

El resto del plato es muy fácil, se hacen la lubina y la dorada a la sal o al vapor (al vapor una lubina de kilo y medio lleva 25 minutos 100% vapor y 100º)

Se cuecen las gambas: una gamba por persona.

Se hace una mayonesa con bastante estragón (se desmenuzan los pelillos del estragón y se cortan con cuchillo en trozos pequeños, se añade poco a poco y se prueba para no pasarse hasta que a uno le guste el sabor. A mi me gustan unas “notas” pero no tanto como que pueda matar el pescado.

Se sacan los lomos del pescado. Se pone a enfriar al igual que las gambas. Una vez frío el pescado se desmenuza y las gambas se dejan enteras para tomarlas junto con el pescado o se cortan en dados… ¡¡Ay el jugo de la cabecita!!

Se corta una cebolleta mediana en trocitos lo más pequeños posible. Se mezcla bien con la mayonesa. Se dan un par de golpes de pimienta blanca. A veces añadimos cebollino cortado fino ( aquí por ejemplo).

Se mezcla todo, menos el tartar de vieira.

Yo lo emplato como un plato de Vigato de Apicius: una capa de ensaladilla, encima un lecho de vieira cortada en crudo y un hilo de aceite bueno. Se pincha con un palillo se introducen dos cebollinos y ya esta. En este caso me he pasado un poco al atemperar la vieira al vapor y se ha cocido un poco, por eso esta mas gris que blanca.

Si no se quiere emplatar así se puede hacer como en La Dorada: una capa de medio centímetro de ensaladilla (ellos solo la hacen solo con lubina, dorada, cebolleta y mayonesa, con un hilillo de aceite encima).

Fresco, fresco. Bueno, bueno. En las fotos las gambas rojas no salen porque las extinguieron antes !!

Bueno por acabar, en la barra de la Dorada lo mejor es pedir varias medias raciones, merece la pena.

Ir hacia el fondo porque atiende un crack de la barra llamado Jose, que tiene más cuidado que los demás en seguir un ritmo bueno en la comida. Un buen ritmo, ni demasiado atropellado, ni demasiado lento, ni todo a la vez, ni cosas calientes junto a cosas frías, cuando se come es imprescindible para una buena experiencia. Yo se que no voy a descubrir nada a nadie pero ya sabéis que un mismo sitio se puede vivir de forma muy diferente según el ritmo en que te atiendan y te sirvan los platos . Y en eso Jose tiene mucho cuidado.

Bueno, este platillo en verano es fresco y esta muy bueno. Se puede preparar con antelación o incluso guardarlo en la nevera de un día para otro.