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Jun 29

Fondo de pescado: arroces, sopas frías, fruti di mare, suquets etc etc

P1080644Los fondos son una de las bases de la cocina y con un buen fondo se tiene una parte muy importante del plato asegurada.

En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros.

P1080645Lo normal es poner la misma cantidad de agua que el peso de ingredientes que se aportan al caldo. En este caso yo use un kilo y medio de morralla (que bestia, por cierto la foto, debieron pescar un banco de rapes pequeños), 400 gr de cangrejos, 500 gr de salmonetes, un kilo de huesos de rape y una cabeza de mero de kilo y medio. Total 4 kilos de materia y 4 litros de agua.

P1080641Se rehoga con un hilo de aceite un diente de ajo aplastado, el verde de dos puerros limpiado debajo del grifo y cortado en juliana, media zanahoria cortada en dos, una cebolla mediana cortada en dos, un tomate, una hoja de salvia, un nabo pelado y cortado en rodajas gordas, una  rama de apio y un limón cortado en rodajas ( este truco es de Ducasse) y unos granos de pimienta entera. Se pochan sin que lleguen a tomar color un rato a fuego medio. Esto puede llevar 20 o 30 minutos. Se añade un vaso de fino seco y se deja que reduzca a seco. Se añade un vaso de vino blanco bueno y se deja que reduzca a seco. Esto puede llevar otros 15- 20 minutos cada vaso. Cuando se pone el vino se saltean los cangrejos en la sartén a fuego fuerte 5 minutos y se machacan en el mortero. Se separan. Se saltean los salmonetes y se separan.  Cuando el vino ha quedado seco se añaden los huesos de rape se dora un poco, se aparta, se introduce la cabeza y se dora un poco, se aparta, se introduce la morralla se saltea lo que se puede. Cuando esta, se vuelve a introducir todo (cabeza, salmonetes, cangrejos triturados, huesos de rape) y se pone el equivalente de agua fría. El fuego fuerte. Se desespuma meticulosamente. Desde que hierve el agua 30 minutos y se apaga, se deja infusionar 10 minutos se cuela bien y se congela lo que no se vaya a usar.Vale para todo: sopa de pescado fría, suquet, paella, arroces….    

He tenido que llevar 3 litros al Banco de Fondos. A ver cuanto es la llamada “parte de los ángeles” esta vez.

1 comentario

  1. Aitor Haro

    Buenos días Christophe.
    El domingo hice arroz negro, me quedó muy bien de punto pero no tenía mucho sabor, además a pesar de hechar bastante tinta de calamar (4 sobres) el caldo estaba muy negro pero el arroz estaba algo blanquecino.
    No se si el fallo ha estado en que el arroz no absorbió bien el caldo (usé arroz bomba), o en el fumet en si ya que por no disponer de mucho tiempo usé caldo Aneto de pescado.
    Que me recomiendas?, hacer esta receta para el fumet?, puede salir bueno con algún caldo bueno preparado?, me podrías pasar una buena receta de arroz negro paso a paso?, la que hice yo solo llevaba calamar y creo unas gambas ayudarían a darle sabor.
    Estoy deseando que saques los cursos de arroces en el nuevo local

    Un saludo.

    Aitor Haro.

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