Los fondos son una de las bases de la cocina y con un buen fondo se tiene una parte muy importante del plato asegurada.
En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros.
Lo normal es poner la misma cantidad de agua que el peso de ingredientes que se aportan al caldo. En este caso yo use un kilo y medio de morralla (que bestia, por cierto la foto, debieron pescar un banco de rapes pequeños), 400 gr de cangrejos, 500 gr de salmonetes, un kilo de huesos de rape y una cabeza de mero de kilo y medio. Total 4 kilos de materia y 4 litros de agua.
Se rehoga con un hilo de aceite un diente de ajo aplastado, el verde de dos puerros limpiado debajo del grifo y cortado en juliana, media zanahoria cortada en dos, una cebolla mediana cortada en dos, un tomate, una hoja de salvia, un nabo pelado y cortado en rodajas gordas, una rama de apio y un limón cortado en rodajas ( este truco es de Ducasse) y unos granos de pimienta entera. Se pochan sin que lleguen a tomar color un rato a fuego medio. Esto puede llevar 20 o 30 minutos. Se añade un vaso de fino seco y se deja que reduzca a seco. Se añade un vaso de vino blanco bueno y se deja que reduzca a seco. Esto puede llevar otros 15- 20 minutos cada vaso. Cuando se pone el vino se saltean los cangrejos en la sartén a fuego fuerte 5 minutos y se machacan en el mortero. Se separan. Se saltean los salmonetes y se separan. Cuando el vino ha quedado seco se añaden los huesos de rape se dora un poco, se aparta, se introduce la cabeza y se dora un poco, se aparta, se introduce la morralla se saltea lo que se puede. Cuando esta, se vuelve a introducir todo (cabeza, salmonetes, cangrejos triturados, huesos de rape) y se pone el equivalente de agua fría. El fuego fuerte. Se desespuma meticulosamente. Desde que hierve el agua 30 minutos y se apaga, se deja infusionar 10 minutos se cuela bien y se congela lo que no se vaya a usar.Vale para todo: sopa de pescado fría, suquet, paella, arroces….
He tenido que llevar 3 litros al Banco de Fondos. A ver cuanto es la llamada “parte de los ángeles” esta vez.
