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Jun 28

Producto, producto, producto

Hoy tenemos unos invitados a los que queremos agasajar y hemos preparado un menú basado en producto que no puede fallar:

P1080740Como el invitado es Catalán hemos comprado para el aperitivo, en La Garriga, el cava que más me gusta: Recaredo Brut de Brut, unas aceitunas arbequinas pequeñas, y unas almendras tostadas saladas.

Para el almuerzo vamos a tomar anchoas Sanfilippo y jamón reserva con pan tomaca, esparragos con la técnica Keller, con vinagreta o mayonesa, chuletón de buey con piquillos confitados a baja temperatura y patatas a las hierbas, de postre la pavlova de Michel Roux, una pavlova de frutos rojos, fruta de la pasión y mango.

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Es la ultima chuleta del extraordinario buey que ha traido Cesareo Gomez del mercado de Chamartin. Maravillosa, le pedi a Manolo y Pablo un corte frances que consiste en despejar el extremo del hueso. Asi con el extremo de la chuleta a la vista, la verdad es que queda más bonita y yo me veo como Asterix (a veces la verdad también como Obelix).

Bueno dentre de una hora, después de mi paseo diario matutino, la sacaré de la nevera y la pasaremos al horno a las 9h30 más o menos.

La otra foto es de la base de la Pavlova de Michel Roux que preparamos ayer noche. Un postre maravilloso que os recomiendo.

Bueno, el almuerzo ha ido bien desde los pan tomaca con las anchoas Sanfilippo y el jamón ( tomamos un jamón que produce la presidenta de la comunidad de Madrid  que est muy bueno), los esparragos keller gustaron mucho. Los toamos con una mayonesa de estragon y con una vinagreta hecha con aceite primero de Castillo de Canena, huevos de codorniz cortados por la mitad, cebollino,cebolleta y clara de huevo cocida cortados en brumoise. Todos coincidiamos en que esta cocción es perfecta, parece que el esparrago no esta hecho por el crujiente exterior pero por dentro se deshace.

La carne maravillosa , los piquillos quedaron un poco secos porque al final empezamos a almorzar muy tarde y estuvieron casí una hora de más en el horno ( en total deben estar 2 horas o 2 h y media en el horno a 80º). Con a carne tomamos un Piorato Ferrer-Bobet. Las patatas las tuve que hacer en el horno al cascar la inducción. También que mala suerte !!

La pavlova creo que gusto de verdad, la tomamos con un MR, incluso dijo que igual lo ponian en el restaurante porque le gustaba el postre y eso de emplatar en la mesa queda más chulo.

Con los cafes tomamos una tejas de avellana que venden en La Garriga que estan bien hechas y estan muy buenas.

La carne tardo 5 horas y media en llegar a 51º: desde las 9h30 hasta las 15h00. Estaba como mantequilla de textura…. maravillosa. Faltaba Alejandro , que llamó desde Canada para decir que se lo estab pasando genial, Alejandro habría dado buena cuenta de esa carne, … pasamos un muy buen rato… que bueno

10 comentarios

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  1. David

    pero tú cuándo duermes? :-)
    Cuando veo la hora a la que publicas los post o comentarios me dan escalofríos

    Mucha suerte con la comida de hoy!

  2. Nacho

    Hola Christophe, me gusta mucho tu página.
    Que buena pinta tiene tu chuletón con ese corte.
    Siguiendo tus consejos, yo también le he comprado un chuletón a Cesáreo (y la sonda térmica). Supongo que es del mismo animal ya que lo compré este jueves 25. El mío es de 2,1Kgr y la tengo atemperándose para meterla al horno dentro de dos horas. Estoy nervioso solo de verla!, Por otro lado veo que el color de la grasa es de un tono menos amarillo que otras piezas de buey que he podido ver. No se si eso es normal o no. Bon apetit!
    Saludos
    N

  3. HIGINIO

    BUENO LA COMIDA DE HOY “MEMORABLE” MIS HIJOS DICEN QUE ES LA MEJOR CARNE (CON SU COCINADO)QUE HAN COMIDO EN SU VIDA, LO DE LA “CHRISTOPHE” VERSION LA PAULOVA ESPECTACULAR( Y QUE FACIL) TE DARE LAS 2 OREJAS(YO ME QUEDARE CON EL RABO)DE VERDAD FORMIDABLE (ESPONJOSO EL MERENGUE,CRUJIENTE LA CORTEZA Y LOS FRUTOS ROJOS CON EL COULIS DE MANGO)UNA MARAVILLA DE VERDAD CUANDO TENGAIS OCASIÓN (Y SI NO OS LA BUSCAIS) PROBADLO ES UNA DELICIA (QUE BUENA COMIDA HOY). MUCHAS GRACIAS POR TODO
    LA PECHUGA DE PATO DEL ARROZ, ES DE CANETTE O HEMBRA DE BARBERIE

  4. Christophe

    Desde que deje de fumar duermo muy pocas horas, unas 4 o 5 por noche y cuando duermo poco incluso menos, ese es el triste secreto. Ya me gustaría dormir mejor y más.!!

  5. Christophe

    Si, es verdad que no es tan amarillo como otros, le preguntare a Manolo a que se debe. Que tal te salío ?? Espero que tan bien como a nosotros.

  6. Nacho

    La carne salió estupenda. De color tenía un rosado uniforme (que no rojo) lo que al principio interpreté como que me había pasado, pero no, estaba espectacular!
    También cometí un error de principiante. Le di un segundo pinchazo con la sonda antes del reposo y después de pasar 60 mins en el horno. Quería saber si estaba a 48º por todos lados y se me olvidó que no se debe pinchar hasta que haga su reposo. En fin, me quedé con la sensación de que por culpa de este segundo pinchazo perdió más jugo del que debiera, aunque igual son paranoias mías. Por lo demás seguí todos los pasos al pie de la letra – la deje 3 horas a temperatura ambiente (de manera que cuando entró en el horno estaba a 24º en el núcleo) luego la marqué por todo lados – después al horno a 130-110º durante 60mns – Grill fuerte para churruscarla y a descansar cubierta de papel albal. Gracias por los trucos y consejos.
    Ciao
    N

  7. natalia

    la pavlova de mi tio christophe es la mejor del mundo!!!!!
    sueno con ella!!!!

    annabelle

  8. Maria

    Tan famosa es la Pavlova, que nos vas a tener que ilustrar con la receta a los que no la conocemos.
    Ya estoy deseando prepararla en casa….

  9. Christophe

    Bueno aquí tienes un link a una que hice hace tiempo. A esta solo le falta fresón cortado en laminas y mango maduro. la próxima vez que haga la fotografío porque tiene una presentación que queda muy bien. Incluso se puede hacer individual y que cada uno se sirva la fruta que quiera sobre la nata.

    http://www.noselepuedellamarcocina.com/tag/pavlova/

  10. Christophe

    Bueno espero que te haya gustado, pero si no te importa tener el horno varias horas funcionando, yo ultimamente las hago sin pasar por las partes finales de churruscarla a alta temperatura ni dejarla descansar. Haré un post recapitulativo de las 3 o 4 opciones que hay pero yo creo que esta es la mejor, si te animas veras que así sale muy bien y la textura es inmejorable. De hecho el tratamiento de la carne es tan poco agresivo que se saca la carne del horno y se corta sin dejarla descansar y se queda perfecta, sin perder una gota de sangre.

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