«

»

Jun 25

Un secreto

Que bueno el buey de Cesareo Gómez !!robuchon
Tan bueno que lo tomamos el domingo pasado y vamos a repetir el domingo que viene con un chef estrellado, en casa, y vamos a darle de comer un chuletón de este buey.
Con esta materia prima no se puede fallar y se deja el listón super alto sin estar esclavizado. Con 2 kilos y medio de chuleta y los esparragos de Keller creo que quedamos de cine de forma simple.
Robuchón decía que cuando le invitaban amigos a comer, el error general, era que intentaban impresionar y claro esto es una perdida de tiempo, igual que en este caso. Yo creo que mejor buscar algo simple de hacer pero que sea una materia prima muy buena y que no te aparte de estar con tus invitados.Así que pondremos un pan tomaca con anchoas Sanfilippo y un jamón top, unos esparragos Keller 37 minutos, y el chuleton con unos buenos acompañamientos piquillos confitados y de postre una pavlova con mango y fruta de la pasión.
eurominLo que yo quería explicar es que cuando llega una pieza tan excepcional como este buey, yo trato de aprovecharlo a tope y hay un secreto que hasta ahora he guardado y que hoy cuento: la cafetería que hay delante de Cesareo, EUROMIN da comidas y menus a medío día.
A las 14h00 ponen unas mesas plegables en los pasillos del mercado y unos manteles de papel y dan de comer a 25 o 30 personas: algunos empleados del mercado que se quedan y a algunos particulares de empresas y bancos de la zona. Evidentemente el sitio no es lujoso pero se respira una atmosfera especial y hay buen ambiente. Luego, en algunas mesas, la gente del mercado echa partidas de carta porque el mercado no vuelve a abrir hasta las 17h00.
Pepi, la cocinera, tiene muy buena mano y el menú esta bien pensado/diversificado y es muy asequible, pero tambien trabajan de encargo con un margen razonable. Yo, esto último, lo aprovecho con cierta frecuencia y cuando llega algo muy bueno, como este buey, elijo un lomo bajo de 700 o 800 gr y lo encargo con patatas fritas o si veo una cola de merluza con lascas como un bacalao le pido que me la hagan hervida o a la romana con una ensalada… eso si que lujo !! Dejo la tarjeta de visita por si a alguién le interesa el menú o esos otros planes a medida.

14 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. David R

    Hola Cristophe

    Toda mi vida viviendo en la calle Potosí y jamás se me había pasado por la cabeza comer en la cafetería del mercado :-( Cómo me arrepiento!!! :-)

    Volviendo al tema de los esparragos. Tengo una envasadora al vacío pequeña en casa (Saeco), que el único uso que le daba era envasar alimentos para refrigerar o congelar.
    Leyendo esta semana tus post sobre lo bien que quedaban los espárragos, me dispuse ayer a sorprender a mi mujer.
    El resultado no fue del todo el que esperaba. Al meter líquido en la bolsa y darle al botón de envasar, la máquina empezó a absorber todo el líquido y al final tuve que quitar la leche porque no envasaba. Supongo que es porque mi envasadora al ser doméstica no tiene potencia suficiente.

    También me costó mucho controlar la temperatura del agua. Estuvo todo el rato oscilando entre 83º y 87º.

    ¿con la varoma de la themomix es más sencillo? ¿son los mismos tiempos?

    muchas gracias por todo y no dejes sorprendernos día a día con tus post
    David

  2. Borjal84

    Un buen jamón siempre queda bien,jejejeje

  3. Christophe

    Pues ya sabes una cosa nueva.
    Con respecto a la thermomix, puedes ponerla en el cacito entre 80º y 90º o ponerla en la bandeja superior. Acerca del sellado al vacío, yo lo que haría sería dirigirte a tu pollero o carnicero de confianza y pedirle el favor. Te lo van a hacer seguro porque no les cuesta nada y así le das una sorpresa a tu pareja…. ya nos contaras que te parecen los esparragos Keller.

  4. David R

    muchas gracias Cristophe
    Hoy es el día!!!!
    Esta tarde, en cuanto salga de trabajar, directo a por la chuleta :-)

  5. Christophe

    Date prisa, esta tarde he estado recogiendo una de 2,2 Kilos y otra de 2,7 para un invitado ilustre que viene el domingo y podriamos haber coincidido pero date priesa porque queda muy muy poca… espero que llegues a tiempo.
    Ciao

  6. Borjal84

    ¿Cómo están las anchoas San Filippo?¿Merecen la pena, porque el precio…

  7. Christophe

    Yo no soy experto en anchoas, pero varias personas muy entendidas me las recomendaron y estan de cine panavisión. Es más, este fin de semana viene un chef con estrellas a casa y entre los aperitivos le vamos a poner un pan tomaca con Sanfilippo. No se si eso puede servir de referencia.Ahora, caras son un rato, pero yo soy de los que prefiere tomar una gamba roja de Denia perfecta que dos buenas de Palamos.

  8. Borjal84

    Unas gambas rojas de Denia me tomé yo el pasado fin de semana que estuve en Alicante. Me comí unas 15,jejejeje

  9. jorge

    descubrenos quien es es el chef no?????

  10. Christophe

    No debo, porque si un día lo pongo por las nubes – que seguro que tarde o temprano lo hago- habria quién diga que es por amigismo.

  11. David R

    Conseguí la chuleta!!!!
    Lleva en el horno desde las 10.
    31º y subiendo…

  12. Christophe

    Bueno bueno, ya nos contaras !! Acuerdate de que si acabas antes de tiempo, bajando la temperatura del horno a 60º se mantiene perfecta y puede esperar hasta 2 horas sin problemas y sin perder nada.
    Ayer estaba preocupado porque quedaba muy muy poca. Si vas hoy a fin de mañana ya no hay nada.

  13. David R

    GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS!!!!!!!!!!!!!
    No puedo decir otra palabra.

    Casi siempre he disfrutado comiendo chuletón, pero lo de hoy ha sido único.

    Pd: Al final tardó 4 horas y media en llegar a 52º (ya me han dado permiso para la próxima vez sacarla a 48º) :-)

  14. Christophe

    Bueno, me alegro mucho que te haya gustado. Lo bueno de la técnica con sonda es que el punto exacto de la chuleta o roastbeef es exactamente el mismo cada vez… solo cambia la calidad de la carne.. y en este caso esta carne es una pasada… yo he ido a visitar varias veces la mía en la nevera… en plan procesión. Estamos esperando a tomarla mañana que viene un invitado profesional y para estar seguros de quedar bien hemos aprovechado esta carne !!!
    Bueno me alegro mucho que ye haya salido bien y estes contento.

Los comentarios han sido desactivados.