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Jun 22

Esta noche volvemos a cenar con Keller: espárragos y zanahoria

P1080697Los espárragos nos han gustado tanto ayer que he ido a por unos pocos más antes de que acabe la temporada y los estamos haciendo junto con unas rodajas de zanahoria.

Acabo de hablar con Higinio que los probaba hoy por primera vez y me dice que a el también le parecen la mejor forma de prepararlos que ha probado.Si podéis no os lo penséis y probarlos. La leche le da jugosidad extraordinaria sin dejar rastro lácteo. Quedan tersos pero jugosos. He descubierto con asombro una textura de esparrago desconocida.

A ver que tal las zanahorias. De momento se esta haciendo todo.

Los espárragos: entre 6 y 8 ejemplares de buen calibre cortado lo más reciente posible. Pelados. Con 55 gramos de leche entera, una cucharada sopera de azúcar y una cucharilla de sal. 36 minutos a 85º, la próxima tanda los probare con 38 minutos. Para los que no tengan sonda o vapor, se hace hervir el agua (90º) y se baja un poco la temperatura. Cuando se cumple el tiempo se mete en un baño de agua fría para abatir la temperatura y se deja sobre un paño limpio tapado para tomarlos tibios. Pocas veces habrás probado algo tan nuevo.

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Han quedado muy bien… que bueno vamos a seguir cenando con el señor Keller unos días más. Las zanahorias hay que dejarlas un poco más de tiempo con un poco de aceite y sal unos 43 minutos si son rodajas de 2 o 3 milimetros de grosor.

14 comentarios

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  1. Lucullus

    Muy interesante…
    Has probado con puerros?? Tienen que quedar genial añadiendoles luego una vinagreta de mostaza o con pasta de anchoa, mmmmm

  2. Christophe

    Pues ahora que lo dices debe quedar muy bien también. Pero lo de los esparragos te lo recomiendo completamente: pelados entre 36 y 40 minutos a 85º en baño maria o vapor.
    Este fin de semana hago algunas pruebas con diferentes tiempos y te digo.

  3. Oñarbi

    Solo hay un problema, Christophe
    Creo que, poniendo los espárragos envasados al vacío a hervir al baño María (o al vapor) con su salsa de leche, azúcar y sal a 85º durante 30 minutos y tras abatir la temperatura con baño de agua fría, el sabor es muy, muy bueno (sobre todo, perdurable en boca: quizá hasta casi 20 minutos), pero, a mi juicio, la textura es casi leñosa. Dureza que puede no gustar. Me temo que, con esa misma temperatura y con 36 ó 38 minutos de cocción como ahora propones, el resultado será prácticamente el mismo.
    Para los infieles, ¿pensamos en una insuperable crema?

  4. Lucullus

    Probare yo tambien este finde los esparragos con la Thermomix y ya te cuento.
    Un Saludo,

  5. Christophe

    El libro pone 30 minutos pero la fotografía que pone es de unos esparragos blancos de un calibre medio. Yo los últimos que compre son del calibre 20-28 y con 36 minutos en casa a todos nos parece que estan bien.A mi leñosos tampoco me gustan. A 85º la leche no hierve, ten en cuenta que si se hiciera más fuerte de temperatura la leche se coagularía. De todos modos lo tienes fácil, si te gustan más melosos ponlos 40 minutos a 85º y yo creo que deberian tener el punto deseado.Pero te aseguro que 6 o 8 minutos se notan y mucho. Yo de todos modos en breves segundos voy a hacer otra tanda, esta vez 38 minutos. Para que salgas de dudas grabo un video con el cuchillo del corte y lo publico y ya esta.Hasta dentro de un rato.
    Ahora que lo pienso, de todos modos, yo los saco algo antes de tiempo de la nevera y los dejo separados para que la cocción sea homogenea. También procuro que sean del calibre lo más parecido posible.Es decir prefiero todos de un calibre 22 o 24 que unos de 22 y otros irregulares de 28 o 30. Y siempre digo que me den esparragos comprados en el día y no de los que sobraron del día anterior. Estos tienen más azucar.No tengo más trucos.

  6. Oñarbi

    Gracias, Christophe.
    Eres un gran tipo. Me daré prisa porque esto se acaba. Mañana mismo. 40 minutos a 85º. Te contaré, pero te lo anticipo: un éxito.
    Gracias a ti.

  7. Christophe

    Pues tienes toda la razón: esto se acaba y hay que aprovechar esta técnica de Keller.
    Aunque si te digo la verdad, algo si que he aprovechado: desde que recibi el libro la semana pasada llevo comprados 48 esparragos : 4 kilos en una semana …. todo un record.

  8. Oñarbi

    Insisto, Christophe. Eres muy buena gente y se te nota.
    Hablaremos. Porque en lo que se refiere al País Vasco andas pelín equivocáo.
    ¡Dejate de brasas a 2000 € el gramo! Ya te contaré. Mucho más discreto. Y mejor, Christophe. Mucho mejor. Sencillito o así. Ondarribi. Cocochas, merlucita frita, almejas marinera… Hermandad. O tortilla de bacalao en Astigarraga. ¡La de Dios!

  9. Christophe

    Que buena tierra !! Que suerte y si, si igual ando equivocáo y tengo tantas ganas de aprender que, bueno, lo que me digas… He puesto el video con musica en plan cachondo, yo creo que con 38 minutos estan ok, pero con 40 igual te gustan más…. Mañana tengo que llevar a mi hijo al aeropuerto a las 5h00 porque se va a aprender ingles que si no te dejaba una docena donde Cesareo preparados y envasados. Ya me contaras, lo de Mamma Mía me ha parecido simpático. Bueno ya nos contaras !!

  10. Oñarbi

    Es, Christophe, pura digresión. El chaval aprenderá inglés. Seguro. Pero es claro que lo más importante ya lo tiene aprendido. De vosotros.

  11. David Marín

    Si algo tenemos en mi pueblo son espárragos, soy de Tudela. Si algo sabemos hacer también es cocinarlos, la leche hay gente que también la añade en el agua de cocción y la razón no suele ser aumentar la jugosidad, sino eliminar el posible amargor (tambien dicen que para blanquearlos ¿?), función que también hace el azúcar. Esto solo se suele hacer con los últimos de la temporada, ya que los primeros es raro que amarguen. Además el sabor de los de abril es mucho más intenso que los de junio. Tenemos incluso un refrán que dice: Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno.

    En cuanto llegue la temporada el año que viene intentaré hacerlos tal como indicas (sin tanta azúcar ;)), eso si logro agenciarme con una máquina de hacer vacío. Así podré decirte si esa textura que dices tersa y jugosa difiere mucho de la que aquí consideramos correcta (que es muy tersa y muy jugosa).

    Saludos

  12. Christophe

    Hola David, pues si, es verdad que estas en una zona privilegiada y que sabeís tratar el esparrago, pero te aseguro que esta forma, siendo totalmente honesto, los deja mucho mejor. Y eso tiene logica por la texturización que provoca el vacío.
    No esperes, hay esparragos muy buenos de chile ahora, pidele el favor a tu carnicero o pollero y prueba… ya me contaras.

  13. David Marín

    Espárragos de Chile dices. Aquí es imposible ver uno de esos salvo en conserveras, si algo mantenemos todavía en los productos de huerta es que se respetan las temporadas de estos, aquí encuentras espárragos desde marzo hasta finales de junio, pero no solo con el espárrago, ahora estamos empezando a disfrutar los primeros tomates y esperamos con fruición los agosteños, el resto del año hay tomate pero de invernadero y la mayoría no le hacemos ni caso salvo para salsas, ya aparecen también los primeros pimientos que le dan mil vueltas a los italianos y también las primeras pochas…

    Además me estás hablando de un producto que tiene varios días entre que lo arrancan y lo transportan y el espárrago si algo tiene es que debe ser arrancado en el día, incluso, aún mejor en el momento y si ese momento es de noche para que no le de la luz mucho mejor.

    Saludos

  14. Christophe

    Yo también prefiero consumir productos de temporada. Te decia lo de Chile por si tenias interes y no querías esperar a la temporada que viene.

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