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Jun 21

Las cocciones al vacío de cebolla, hinojo, espárragos, frambuesas y moras

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Hoy vamos a almorzar la chuleta de 2 kilos del Buey de Cesáreo Gómez.

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Es un día especial porque es el último almuerzo durante varios meses en que estaremos todos juntos: nuestro hijo se va el  miércoles a Canadá y nuestra hija se va antes de que el haya vuelto por varios meses fuera.Hemos criado carnívoros auténticos y cuando han visto la chuleta de Cesáreo, que pesa 2 kilos han dicho que tampoco es para tanto. Que que hay de primero !! Como ya hemos hablado varias veces de como hacer la chuleta a baja temperatura con sonda vamos a P1080692cambiar hoy de tema y hablar de las pruebecillas que estamos haciendo con el libro de Thomas Keller que hoy van a servir para hacer los espárragos que vamos a tomar de primero (hay que aprovechar ya que son los últimos) y vamos a probar también cebollas y bulbos de hinojo como acompañamiento de la carne.

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En UNDER PRESSURE, cooking sous vide, Keller dice que una de las cosas que más ha cambiado la cocina al vacío ha sido la cocción de las verduras. Según el la verdura queda perfecta en textura, sabor y color. Las moléculas olfativas y gustativas no se disuelven ni se evaporan. Las zanahorias quedan de un profundo color naranja, los sabores de patatas y nabos se potencian, la textura de los bulbos de hinojo o de cebolla son extraordinarias ( la foto es de cebolla e hinojo cortados en gajos)… El caso que es que no podía dejar de probar.

P1080668La cebolla se envasa con un poco de aceite y sal y se tiene 30 minutos a 85º.Perfecta.No hay otra palabra.

El hinojo se envasa también con aceite y sal, se hace también a 85º pero se tiene 10 minutos más.

Los espárragos, se envasan pelados , con 55 gr de leche, sal y azúcar.35 minutos a 85º. Esto es realmente una pasada de textura porque quedan crocantes pero hechos. Maravillosos, mañana no me resisto y compro más.

Las frutas del bosque han quedado hechas papilla porque alguien ha puesto 4 kilos de tomate encima y eso unas buenas frambuesas y moras no lo pueden resistir.

3 comentarios

  1. HIGINIO

    !BUENO¡ LOS ESPARRAGOS DE VERDAD SON DE ESCANDALO, LA LECHE NO LE RESTA SABOR PERO LE APORTA JUGOSIDAD, LOS HABIA COCINADO PARA LA CENA Y ME HE TENIDO QUE MERENDAR ALGUNO, HASTA EL MOMENTO NUNCA LOS HABIA COMIDO MEJORES, SE ME SALTABAN LAS LAGRIMAS, DE VERDAD OS LO RECOMIENDO. LO DICHO DE !ESCANDALO¡

  2. Edurne

    Precisamente estaba yo por pillarme este libro, y fíjate que siempre acabo en el mismo sitio, en tu blog!
    Christophe, conoces estos inventos?
    http://bit.ly/hqDMTr
    http://bit.ly/4ImWG8

  3. Christophe

    Si, si claro, son muy conocidos y también el material de laboratorio y otros artilugios, pero con el horno vapor yo me apaño salvo en las cocciones muy largas.
    Si eres de Madrid y quieres que te deje el libro unos días para echarle un vistazo te lo dejo un par de semanas.
    Ciao

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