«

»

Jun 20

Arroz en homenaje al maestro Berlanga: paella de conejo de primavera, sepia y habitas con notas de butifarra negra y blanca

P1080666

Esta es una variación de un arroz que ví en un libro de un ex colaborador de Ferran Adría.

Hoy solo lo tomamos dos personas en casa pero quedo muy bien así que pongo la receta.Esta hecho con una paellera Lacor con fondo difusor y revestimiento de teflon.

P1080649Se toma un conejo de descaste de primavera. Compre un par de ellos en la pollería Hermanos Gómez del mercado de Chamartín.Son conejos de primavera, alimentados con hierbas, que salen muy buenos si se saben elegir. Se deben elegir jovenes: con las uñas blandas y el lomo grasiento , es decir que no se note unicamente las costillas cuando se pasa la mano por la espalda del conejo ( este truco es de Higinio Gómez, de Hermanos Gómez Ortiz de la galeria comercial Magallanes en Bravo Murillo 33).

El caso es que se doran un poco las tajadas de conejo: poco, porque si no se secan irremediablemente, se añade la butifarra negra y blanca hecha añicos y el higado triturado, se sofrie.Se retira todo.

Se sofrie la sepia cortada en daditos. Se retira también. Se sofrie el tomate un par de minutos, se añade P1080659el Pimentón de la Vera. Se añade el arroz a razón de 100 gr por persona (en este caso como eramos 2 puse 200 gr de arroz bomba de Nomen) . Se rehoga 2 o 3 minutos bien. Se añade el conejo, butifarra, sepia etc.  Se echa en la primera tanda  el doble de caldo que de arroz, en este caso 400 gr de caldo de conejo.

Nota: el caldo de conejo lo hice con  trozos de conejo que no iba a usar, rehogando unas verduras: cebolla, parte verde del puerro , hoja de laurel, medio tomate, sal, granos de pimienta, al que luego le echas partes del conejo, lo rehogas y lo cubres de agua fria y lo llevas hasta hervir. Desespumas, bajas el fuego a muy bajo y lo dejas tapado un par de horas para que no pierda moleculas olfativas y gustativas.

P1080663Luego el arroz es sencillo: 7 minutos a tope de fuego (si se agota el caldo se añade poco a poco), mientras, se precalienta el horno  a 220º, al cabo de 7 minutos se comprueba el punto de sal y se baja el fuego a muy bajo 5 minutos. Al cabo de estos 5 minutos se introduce la paella en el horno los últimos 5 minutos con el programa de calor ventilado, si se tiene. Es el icono de un ventilador. Despues, se saca del horno y se deja descansar unos 7 u 8 minutos tapado con albal.

grite A TABLE !! Aunque este mal que yo lo diga… que escandalo de arroz , seguro que le hubiera gustado al maestro que nos introdujo en los arroces: Jose Luis García Berlanga !!

3 comentarios

  1. MIGUEL

    Hola Christophe, en tu blog hay unas recetas de arroz excepcionales de verdad.
    He visto que la manera que recomiendas para hacer el arroz es con paellera. En el mercado se pueden adquirir de diversos diámetros. ¿ podrías indicarme el diametro de tu paellera y el número de raciones que salen con la misma?
    Gracias.

  2. Christophe

    Miguel, lo mejor es tratar de hacer la capa más fina posible de arroz. A razón de 100 gr por persona. Con una capa muy muy fina se necesita 3 veces las proporción de caldo que de arroz. Los calibres que usamos son : para entre 2 y 4 personas la paellera de Lacor de 40 de diametro de boca es maravillosa antiadherente y con fondo difusor (solo tiene un tema y es el precio, algo elevado).Para de 4 a 6 usamos un diametro de 45 y para más 55.

  3. Gabriel

    Hola Christophe!
    Me interesa mucho todo lo relativo a arroces y sus fondos, especialmente en paellas!
    Para tí como queda mejor, agregando primero el caldo o sofriendo el arroz primero?
    Que fondo recomiendas para una paella con cerdo y pollo?
    Tienes alguna buena receta de Fideua?
    Te agradecería mucho la información, muchas gracias por este excelente Blog.

Los comentarios han sido desactivados.