«

»

Jun 13

Los espárragos de Thomas Keller de The French Laundry

p1080597_2Thomas Keller tiene la reputación de ser el mejor cocinero de Norteamerica con sus restaurantes The French Laundry y Per se. Ha editado un libro de cocina al vacío llamado Under Pressure, Cooking sous vide que me ha llegado esta semana de Estados Unidos.

El caso es que comprando fruta esta mañana he visto unos espárragos con pinta bestial y recordé una forma de prepararlos que aparece en este libro y que me llamó la atención: se envasan al vació con presión de vacío medio-fuerte, se ponen 8 espárragos pelados , separados, de un tamaño similar con 55 gr de leche, una cucharada sopera de azúcar y una cucharada de café de sal. Se pone al baño maría o al vapor  a 85º durante 30 minutos. Pasado este plazo se abate la temperatura en un baño de agua con hielo.

Bueno, esta noche cenábamos solos mi mujer y yo así que no me puede resistir y les pedí el favor de que me prestaran el material: de la cafetería el pelador para pelar los esparragos, la leche, sal y azúcar y un cuchillo para acortar el tallo, de la carnicería Cesáreo Gomez , con la amabilidad con la que me tratan siempre todos el aparato de envasar. Algún cliente me miraba raro y alguna señora que desayunaba me pregunto que forma era esa de preparar los espárragos pero la curiosidad por saber que tal son, es tal, que no me pude resistir…

Luego o mañana os cuento que tal han salido… se están haciendo.

Este es el link al post sobre el libro de Keller:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/09/thomas-keller-under-pressure/

A día siguiente:

Bueno, la verdad es que están perfectos: se quedan recios pero están hechos y en un punto, para mi gusto perfecto. De sabor, no se nota el lácteo en el que se han hecho. Un poco más dulces. Esta semana lo volveremos a hacer porque en junio acaba la temporada de esparrago y queda poco para que se acabe.

2 comentarios

  1. Borjal84

    No sé si pudiste ver un reportaje esta semana que se llamaba “¿Los ricos también lloran?”.
    En el reportaje sale la tienda de Gold Gourmet en Madrid, te lo dejo por si a alguien le interesa:
    http://www.rtve.es/alacarta/todos/temas/documentales.html#523465

    La tienda sale en torno al min 23.

  2. lino

    me gustaria comprar el libro,tenemos todo el equipamiento,
    estamos en ushuaia ,tierra del fuego,patagonia,argentina,
    (en el mismo fin del mundo)
    lino
    cocinero

Los comentarios han sido desactivados.