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Jun 09

THOMAS KELLER: UNDER PRESSURE cooking sous vides

Ayer tarde al llevar a casa me había llegado un paquete esperado que contenía el libro de THOMAS KELLER: “UNDER PRESSURE cooking sous vide”.Thomas Keller es uno de los chef más valorado de Norteamerica con sus restaurantes The French Laundry y Per se.

Como dice McGEE en el prologo: ” la cocina al vacío es una poderosas nueva herramienta de cocina” y el libro es “una aproximación a una de las más importantes innovaciones culinarias de los tiempos modernos“.

618355v2Lo cierto es que los ROCA y la editorial Montagud dejaron el listón muy muy alto con su libro y este no es comparable, por los años que han pasado y por lo divulgador que resulto su trabajo, pero la verdad es que el libro de KELLER resulta muy interesante.

Después de introducir la historia de la cocina al vacío y de unas paginas de comentarios a sus 3 principales cocineros BENNO, LEE y ROUXEL – cosa muy rara por cierto ya que los segundos suelen quedar “tapados” por la estrella- entra en un capitulo llamado LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES , aquí repasa los comportamientos de los diferentes productos: carne, pescado, crustaceos, vegetales de raíz dura, otros vegetales y fruta. Después repasa lo que llama los 3 principios básicos: la presión, la temperatura y el tiempo y lo que llama 4 técnicas básicas que emanan de la técnica de cocina al vacío: almacenamiento, compresión ( como permite cambiar una textura como la de una fruta tipo piña o melon), marinado y cocina.

El libro dice más tarde que las recetas son para cocinas profesionales, da unas serie de consejos muy naturales teniendo en cuenta las peculiaridades de la cocina al vacío, llegamos al primer capitulo y empieza el festival: Vegetales y frutas, Keller dice que la cocción al vacío ha cambiado “dramaticamente” la forma de cocinar vegetales.

Detrás hay 290 paginas de recetas y consejos.

En el apartado Vegetales hay una receta de Espárragos blancos con ruibardo y cooulis de trufa negra que tiene una pinta bestial.

Los demás capítulos: PESCADOS Y CRUSTACEOS, AVES Y CARNE, OTRAS CARNES -CASQUERIA-, QUESOS Y POSTRES, OTROS BÁSICOS…..

Este libro cuesta 75 $ en Amazon y con el descuento se queda en 45 $. Realmente muy barato con lo caro que resultan los libros en España.

Que bueno, estoy deseando hacer alguna de las recetas que he marcado y lanzar el grito que reune a la Tribu !!!

3 comentarios

  1. Lucullus

    Tiene muy buena pinta ese librito…yo me defiendo un poquito con la Thx para la cocina al vacio, ya que la roner no me deja la mujer tenerla en casa, jejeej, aunque un fenomeno que se llama Iñigo, en su web http://inigoaguirre.wordpress.com/ nos propone una alternativa tecnica muy buena.
    Como vas a prepararlo tu??
    Por cierto, ayer recogi mi paella lacor de induccion con difusor, 36 cm 52 euretes. Ahora a estrenarla.
    Un Saludete desde Valencia

  2. Christophe

    Que bueno !!! y que casualidad a mi tampoco me dejan comprar una roner. No se que pasa con ese material !!!
    La verdad es que si no se tiene thermomix, con el horno y un cacharro con agua se puede trabajar a temperaturas más o menos válidas. Es verdad que Iñigo es un crack. Me gusta lo que hace.
    Y que bueno también lo de Lacor y eso que en vuestra tierra todos teneis mano de santo con los arroces y no os hace falta material tan top como el que nos hace falta a los aficionadillos.

  3. esmeralda

    Que esta muy interesante ya q enseñas a muchos jovenes q estan estudiando para cocina

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