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jun
09

Pechuga de pichón el estilo Hermanos Roca

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En el libro, La Cocina al vació de Joan Roca se describe una forma maravillosa de tratar el pichón.

Resulta muy muy fácil y se obtiene un punto extraordinario. Se pide al pollero que envase al vacío cada pechuga del pichón por separado.

Si se tiene thermomix se pone entre 60 y 70, concretamente se busca una temperatura de 65º, durante 25 minutos. Antes hay que precalentar el agua 10 minutos.Si no se tiene, se puede poner agua en el fuego y controlar la temperatura con la sonda o bien poner agua caliente en un cazo en el horno y dejarlo un rato a 85º. Por conducción térmica el agua estará más o menos a 65º.

p1080562Al cabo de 25 minutos, se saca, si se va a consumir en otro momento, se debe abatir la temperatura lo más rápido posible introduciendo las bolsas con las pechugas en agua fría con hielo durante 20 o 25 minutos. De esta forma, en la bolsa y en la parte más fría de la nevera, aguantan unos días -esto es perfecto para preparar con antelación un almuerzo o cena. Para “regenerarlas”, se vuelven a hacer al baño maría a 65º durante 10 minutos.

Después de regeneradas, se ponen en un sartén muy caliente con la piel boca abajo hasta que quede tostada. La carne se deja descansar bajo un albal unos minutos.

p1080565De verdad, probarlo porque es maravilloso.Este libro de los Roca es caro pero que bueno. Y que ganas tengo de que vayamos. Tenemos cita con ellos el 11 de julio.

La verdad es que me gusta tanto que he encargado otro libro sobre el tema de la cocción al vacío que pita mucho.

Es un libro del crack de Keller : Under Pressure: cooking sous vide. Thomas Keller está considerado por muchos como el mejor cocinero de Estados Unidos. Keller es el cocinero y propietario del The French Laundry en Yountville (California) y del neoyorquino Per Se.

A ver que tal.


Las carcasas se guardan para hacer un caldo o un fondo para un arroz.

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