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jun
04

Merluza hervida, deliciosa ahora que entra el verano

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Una buena cola de merluza, hervida con una patatas al vapor ( más o menos 25 minutos), unas rodajas de buen tomate, una buena mayonesa con un buen huevo de los extra extra de Higinio Gómez Ortíz de la galería Magallanes Y si se tiene tiempo una salsa de pimientos de padrón y piparras de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo en Santiago y al cielo.

Que cosa más liviana, que textura.Es fácil de hacer. Varias horas antes de  comer -por la mañana-  se toma en cazo en el que entre la cola entera. Se echa agua para que la cubra de sobra. Se echa un chorro de aceite, una hoja de laurel, una cebolla pelada cortada en dos, una zanahoria, se lleva a ebullición y se deja cocer 15 minutos. esto se llama un caldo corto o en Francés court bouillon. Se deja enfriar. Una hora antes de almorzar, se introduce la cola en el agua (fría o tibia según el tiempo que haya estado) y se pone a fuego hasta que hierve. la merluza esta lista cuando lleve 15 minutos hirviendo. Se saca con cuidado y se sacan los lomos.

p1080394La salsa de pimientos de padrón se hace echando en agua hirviendo los pimientos limpios de tallo y pepitas. Al cabo de 5 minutos se saca, se enfría, se echan una o dos piparras y un chorro de aceite. Se pasa por la trituradora y se cuela bien. Se prueba y se ajusta de punto de sal y pimienta.

2 comentarios

  1. El_PoLLiTo escribió:

    Es curioso como se tiende a cocinar los pescados limpios, sin ninguna espina, intentando dar con ello un alarde de modernidad, y olvidándonos de lo maravilloso que es asar un pescado con su espina, conservando muchísima más jugosidad, y consiguiendo a la par algo genial, como es poder chupar la espina, con esa carne adherida que suele ser maravillosa.

    En mi opinión, la merluza casa a la perfección con este tipo de cocción, pues no la desnaturaliza en absoluto y permite mantener su delicadeza. Junto con una buena fritura “a la romana” me parecen las mejores técnicas de cocinado para este pescado.

  2. Christophe escribió:

    La mejor carne, la que más sabor tiene, es la que esta adherida al hueso o a la espina. Eso es indisctible.Por eso los cocineros cuando la quieen aprovechar usan hilos para separar toda la carne que hay junto al hueso.
    En esta cocción, el pescado se hace con la espina y luego se separa pero la espina sale bastante limpia y esta forma de hacerlo, no es moderna, se hacia en Biarritz hace 80 años. No es una cuestión de modernidad.
    Relacionado con esto, las espinas son también muy buenas fritas o desecadas al horno.

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