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Jun 02

CAPITULO III: EL RONQUEO del Señor Martín

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Bueno, el ronqueo ha estado bien. Ha venido un japones a ronquear junto con Joaquin Felipe del hotel Urban y algunos de nuestros cocineros favoritos: Oscar Velasco de Sant Celoni y Cesar Martín de Balzac, entre otros muchos.

Bueno he tenido suerte, al llegar aún no habían descargado el atún y puede quedarme con el morrillo. Este atún pesaba 150 kilos y su morrillo solo peso 1050 gr. La foto corresponde a la tarjeta de identificación del atún, con datos de captura, fecha, tipo de arte empleada etc..

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Ahora empiezan a sacar el morrillo que me he llevado:

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Los morrillos están al lado de la cabeza

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Una vista del numeroso publico que asistió a la demostración de Joaquín Felipe

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Estas son las partes de atún:

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Estos son los dos capítulos anteriores del atún:

En que consiste el ronqueo y las partes más importantes del mismo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/01/ronqueo-senor-martin-joaquin-de-felipe/

Muchas cosas interesantes sobre los atunes:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/31/atun-ronqueo/

10 comentarios

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  1. jorge

    que pena no poder haber ido, la proxima vez lo intentaré, te ha gustado la experiencia??

  2. Christophe

    Joaquin de Felipe fue contando cosas interesantes de los despieces y sus usos y algunas formas de preparación. También se sirvieron una serie de tapas y degustaciones.Total que me gusto.

  3. Felipe

    Sin duda, un evento más que interesante.

    Fue un placer tener ocasión de conocerte y saludarte personalmente al final del mismo (espero no haberte importunado con mi “asalto”).

    Si no es mucho pedir, estaría encantado de tener una copia de la guía de asado con sonda. Me apetece continuar con los experimentos en casa con este método.

    Gracias por el tiempo que dedicas a compartir con todos tantos conocimientos y experiencias.

    Un cordial saludo

  4. Valero Alises

    Christophe, un placer haberte conocido , la verdad estuvo genial ese mini coloquio ‘gastronómico’, mirare atrás y veré vuestra escapada gastronómica por Paris para ir al restaurante que me comentastes, de todas formas tengo un proyecto en marcha, que me encantaría que me dieses tu opinión, un saludo !

    Valero

  5. Valero Alises

    Por cierto ,¿ como quedó ese morrilo ?, yo al final me llevé ventresca !

  6. Christophe

    Mira lo del verre volé que esta realmente bien. Con respecto al otro tema, cuando quieras me comentas…

  7. HIGINIO

    MUY INTERESANTE ESTA ENTREGA POR FASCICULOS SOBRE EL ATUN.
    LA VERDAD ESTAMOS EN LA EPOCA PARA DISFRUTAR DE ESTOS “KOBES” MARINOS DE LOS CUALES YA HE DISFRUTADO DE ALGUNAS PIEZAS CON DIFERENTES FORMAS DE COCINADO (Y SIN COCINAR TAMBIEN) YA QUE ES UNA “CARNE” MUY AGRADECIDA,ESTA NOCHE VOY A DISFRUTAR DE ESE MORRILLO QUE TIENE UN ASPECTO MARAVILLOSO CON ESA FORMA QUE ME COMENTASTE QUE TE DIJO JOAQUIN Y YA TE CONTARE.
    VALERO ESTOY SEGURO QUE TE IRA MUY BIEN PORQUE TIENES GUSTO, ILUSION, SABER HACER Y TODO EL TIEMPO DEL MUNDO POR DELANTE CON ESA JUVENTUD QUE ATESORAS. UN ABRAZO

  8. Christophe

    Higinio, comparte con nosotros que tal el atún.
    Esta noche, nosotros hemos tomado unos bocaditos que preparo Joaquin de Felipe en el ronqueo: consistía en bocaditos de atún con una anchoa de escala en medio ( es decir dos lonchas finas de atún con una anchoa en medio), alineado con un chorrito de soja, una punta de wasabi y un poco de aceite.Media hora y ya !!. Bueno, ha encantado. Lo hemos acompañado de la version del tartar de los hermanos Cerea, que el otro día gustó y mucho, con unas rebanadas de pan tostado caliente y pan de aceitunas con mantequilla francesa demi sel y huevas de salmon del de Pescaderias Coruñesas que es gelatinoso y maravilloso…
    Seguro que el proyecto de Valero sale bien: su mirada y sus comentarios delatan una madurez gastonómica que no responde a su juventud.. esta muy adelantado.. A ver que nos cuenta.
    Bueno lo dicho comparte que tal la experiencia con el morrilo en la versión de Joaquin de Felipe.
    Ciao

  9. HIGINIO

    Pues como me comentaste lo marque en la plancha por todos los lados con fuego medio-fuerte en total 2 m y a continuacion lo puse en un bol le añadi vinagre de jerez y le estuve dando vueltas (4) por ambos lados en total 1,30 m a continuacion lo corte en laminas como de 2 mm lo coloque acabalgando las laminas le añadi un chorrito de aceite de oliva(tenia un primus sin filtrar de 1ª presion en frio)y unos granos de flor de sal “voila”

  10. Christophe

    querras decir un VOILA!!! explosivo

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