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Jun 01

Atúnes Capítulo II: el ronqueo de un atún el martes 2 de junio en el Señor Martín

ronqueo

El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.

El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en Madrid Joaquin de Felipe del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10.  A las 17h30.

ronqueo espinas de atún para fondoDel atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.

He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso,  de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.

atun-partes

El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.


roqueo_at_nLas partes nobles son el Tarantelo, el solomillo, el lomo, descargamento y descargado, cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca y  ventresca o ijada.

Las partes internas son el mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, huevas, galete, tripas, corazón e higado.

El descargamento y descargado son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espina. El descargamento está pegado al lomo, y el descargado está pegado a la ventresca y tarantelo. Con ellos se hace la famosa mojama y según muchos la mejor pieza para hacer tartar.

La foto es de un descargamento:

ronqueo atún descargado

El ronqueo empieza separando la cabeza y la cola del pescado.

p1080389Acto seguido, se suele sacar de la cabeza del atún 3 partes exquisitas y muy buscadas: los morrillos ( las dos partes superiores de la cabeza, en la foto), los mormos (dos debajo de los morrillos) y los contramormos ( la parte lateral de la cabeza). De la cabeza se saca también los morros o carrilladas, tambien llamadas facera y galete o cococha. La ilustración es de http://gastronomicae.blogspot.com/

El ronqueador continúa con el cuerpo del atún: se hace un corte a la barriga para obtener las huevas y extraer el estomago. Una vez hecho esto, practica dos cortes paralelos a un lado y otro de la espina dorsal y otros dos longitudinales con los que el atún queda dividido en 4.

ronqueo-2Empieza a despiezar la parte más cercana a la cabeza y le sigue la cola, así como la tarantela, la parte de se sitúa antes de la ventresca.

El lomo, menos graso, es idoneo para tomar en sashimi, la ventresca  se suele usar, en sushi, combinada con arroz quizas para armonizar mejor y atenuar la fuerza de la grasa.

En general, a nivel uso gastronómico, las partes más magras es mejor hacerlas a la parrilla y en marinados, las grasas para conservas, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para caldos y sopas.

En Madrid, yo no he encontrado mejor sitio que Pescaderias para comprar el mejor atún y salmón, pero yo creo que en el caso del atún llevan mucha ventaja: entre lo que venden a los muchos restaurantes que proveen, lo que venden en sus propios restaurantes, al público en la tienda etc tienen ventaja.

Bueno, lo dicho, mañana por la tarde, a las 17h30 empieza el ronqueo en la pescadería “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10. Hay que ponerse guapo que me han dicho que va la televisión !!.

Aquí va otra receta de tartar de los Cerea, unos italianos dos estrellas Michelin con el restaurante Da Vittorio, en Brusaporto, en la región de Lombardía. El tartar se hace de 125 gr por persona ( medio kilo para 4). Para medio kilo de atún, 100gr de aceite de oliva virgen extra, 20 gr de vinagre balsámico a ser posible añejo ( Aceto Balsamico Tradizionale Stravecchio) que es más suave y almibarado, 2 filetes de anchoas en salazón y unas gotas de zumo de limón.

Se corta en atún en dados de 1 centimetro, se prepara la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre y las anchoas hechas pasta con el limón. Se mezcla. Luego pongo las fotos.

Pescaderias Coruñesas, Calle Juan Montalvo 14, de 8h00 a 15h00.Tel : 91 533 15 76

www.pescaderiascoruñesas.com

El artículo anterior sobre el atún:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/31/atun-ronqueo/

2 comentarios

1 ping

  1. meritxell

    hola!
    hace ya unos meses que suelo mirar tu web. me gusta tu criterio y ahora que estoy empezando a preparar mi viaje a nyc me gustaría saber si conoces algún restaurante recomendable …
    muchas gracias

  2. Andreita

    esta muy bien q hagan pagina s muy educativas

  1. El Rincón de Pepe – Murcia forever!! | Salivando

    […] el despiece del atún, sobre el que podéis encontrar más detalle en este blog que hace referencia a un despiece que se realizó en la pescadería Señor Martín. Sería muy de friki foodie hacerse una camiseta con […]

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