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May 27

Petits pois dits en Bouillabaisse

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En 1895, Maestre Reboul en su libro “La cuisinière provençale” titulaba una receta así: “Petits pois dits en bouillabaisse“.

Carme Ruscalleda, en el libro de Jaume Coll, Del plato a la vida, menciona otras recetas basadas en los guisantes de primavera pero indica que es esta es una de sus preferidas.

La verdad es que es maravillosa de simplicidad y honradez y limpieza de sabores.Como dice Carme. “una receta sencilla,agradecida y casera, sin ninguna pretensión, que tiene la capacidad de regresar con buen humor a la simplicidad de las comidas ancestrales”.

Hoy en día, buscamos sofisticaciones a veces más efectivistas que otra cosa. Esta receta, como la cocina de Etxebarri es una lección.Por cierto Katsumi Ishida, el cocinero de Lyon que me pidió que le hiciera las reservas en Mugaritz y en Extebarri me llamó ayer por la noche para contarme su viaje y se quedó enamorado de Etxebarri.

Volviendo a la receta, elegir una buena materia prima y probadla, porque merece la pena.

p1080366En una cazuela de barro, yo no puedo por la inducción pero para el pueda mejor, se pone una cebolla picada y cuatro cucharadas soperas de aceite. Se ablanda la cebolla a fuego suave, sin dejar que dore, se añaden a continuación 5 o 6 patatas -preferiblemente amarillas porque se chafan menos- cortadas en rodajas de 1 centímetro. Se remueven las patatas un momento en el fuego pero sin dejar que se doren.Se echa un litro de agua hirviendo y 750 gr de guisantes frescos pelados y tiernos de un calibre similar, se echan 3 dientes de ajo aplastados o pelados, un ramillete compuesto por media hoja de laurel, una brizna de tomillo y de hinojo y un poco de perejil. Todo bien atado.Se sazona de sal, pimienta y azafrán. Se tapa y se deja cocer. Al cabo de 20 minutos, mas o menos se prueba si la patata esta hecha y si esta lista se escalfan cuatro huevos, separándolo bien el uno del otro, que se  dejan 4 minutos, se sirve.

Yo en este caso he hecho el huevo a 60º, una hora, en la la thermomix a velocidad 2 y le he añadido unas habitas que me han regalado muy frescas.

Plato muy muy bueno !!

Maravilloso… yo los he hecho haciendo el huevo a baja temperatura en vez de escalfándolos en la Bouillabaisse…que bueno…han disfrutado todos de algo sencillo pero de sabor intenso y extraordinario. Gracias Maestre Reboul, han pasado más de 110 años y su receta es extraordinaria de potencia y simplicidad.

2 comentarios

  1. elena

    Christophe,
    Me ha parecido leer que compras en el Señor Martín. Imagino entonces que sabrás que el martes que viene Joaquín Felipe dirige un ronqueo para inaugurar el Mes del Atún. Es a partir de las 17:30 h.
    Yo me voy a pasar para cubrir el evento. Espero que nos veamos allí!

  2. Christophe

    Pues intentare ir al salir de la oficina a las 18h00

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