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May 25

Arroz de pichón con alcachofa, garbanzo y ajetes tiernos

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Esta semana hemos comprado unos pichones con muy buena pinta.

Estamos cambiando a las técnicas, tiempos y forma de hacer el arroz de Salvador Gascón, del libro los mejores arroces de la comunidad valenciana: el los hace, desde que el caldo vuelve a hervir 10 minutos a fuego muy fuerte y después 7 minutos a fuego al mínimo.

Se mantiene el caldo caliente a razón de 2.2 veces el ratio de caldo o 3 si se va a hacer una capa muy fina que tendrá más evaporación.

p1080337Se centra la paellera y se enciende en anillo interior a fuego medio-bajo.

Se echa 50 gr de aceite y unas rodajas finas de un diente de ajo.Se sofríe sin dejar que se tueste. Se echa una cucharadita de sal gorda. Se rehoga la alcachofa, esta es una alcachofa francesa gigantesca (400-500 gr pieza), y las puntas de las cebolletas frescas unos 5 o 6 minutos. Se echan las patas de pichón y se sofríen 3 o 4 minutos. Se aparta a los lados.

p1080343Se sofríe el tomate, se añade la carne de ñora. se sofríe un poco. Se añade una cucharada de pimentón de la vera, se deja 10 segundos y se mueve y mezcla bien con el tomate/ñora.Se añade el garbanzo. Se echa el arroz a razón de 110 gr por persona.Se rehoga 4 minutos moviendo bien.

Se echa el triple de caldo si la capa de arroz es muy fina. Se iguala y reparte cuidadosamente el arroz.

Se pone el fuego a tope 10 minutos, luego se baja a mínimo 7 minutos y luego se tapa y se deja 10 minutos descansar.

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Las pechugas las hemos hecho con una técnica de los hermanos Roca: se pide que nos las envasen al vacío. Se ponen en un baño maría 25 minutos a 65º, ya sea usando la sonda térmica en una cazuela de agua, ya sea en la thermomix.

Se abre la bolsa, se vacía el caldillo que ha soltado, se calienta una sartén sin aceite y se pone la piel hacia abajo hasta que se tueste la piel. Se mantiene caliente en el horno a 60º, se saca del horno cuando el arroz se deja en reposo para que los líquidos se reequilibren.Y se pone encima del arroz después del descanso. Esta forma de cocción de las pechugas de pichón es una pasada y se queda perfecto.Maravillosa.

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Como siempre, la base de un arroz es un caldo, ya sabéis que yo lo hago muy despacio. El otro día, mientras hacia una paletilla en cocción lenta 24 horas en el horno prepare el caldo el mismo tiempo con 4 carcasas de pichón y las alitas.

Se rehogan unas verduras: cebolla, un par de dientes de ajo, un puerro con la parte verde oscuro cortada gorno bien limpia, una zanahoria cortada en rodajas se pocha bien sin que llegue a tostarse. Se echa entonces un vaso de fino muy seco y se deja que reduzca hasta seco. Se echa entonces un vaso de buen vino tinto hasta que reduzca. Mientras se  ponen las carcasas y las alitas con un poco de aceite en el horno a dorar 20 minutos a 200º. Se añaden las carcasas y las alitas, se pone agua hasta que cubra, se pone a hervir  y se desespuma bien. Cuando hierve se baja el fuego para que no haga borbotones. Se pasa entonces al horno a 85º. Bueno, con ese fondo ya os podéis imaginar que sale bien.

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6 comentarios

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  1. mónica

    Siempre me impresiona el montón de técnicas que conoces y el control de las temperaturas.
    Tiene una pinta estupenda.
    He comprado una paellera más grande, y ya solo hago arroces con una extrafinicapa.
    He visto en Metropoli La cave du petit, que coincidencia.
    El jueves es la inauguración de la exposición en la que yo hago el catering, en Espacio Valverde, pásate si te apetece, puedes ver los detalles en mi página.
    Me he hecho de la unión de catadores y ayer fuí a mi primera cata con ellos, bourgognes del 2002, me gustó mucho.
    Hasta luego.

  2. Christophe

    Bueno, tampoco es para tanto… la verdad es que el arroz en capa fina esta mucho mejor. Los arroces me salen ya bastante bien pero por si acaso sigo tratando de aprender. Este fin de semana tengo clase en Alambique con la persona que me inicio en este tema: el maestro Jose Luis Garcia Berlanga. Si puedes ve a una de las dos clases que tiene al año en Alambique. Realmente buenas !! Que buena pinta tiene lo del club de catadores, ya nos contaras.

  3. Juan

    Tiene buena pinta. Solo dos consejos:
    – No te fíes del libro los mejores arroces de la comunidad valenciana si los hicieramos así nunca saldría bien. Los arroces secos los hago con arroz bomba y pongo una proporción de 4:1. Estoy haciendo ahora mismo el caldo para mañana de una paella para 70 personas. Que nervios !! Ayer compré los 5 pollos en el mercado de Chamartín siguiendo tu sugerencia.

    – Lo más importante de un arroz es sofreirlo bien con todo el sabor que ha dejado la carne y las verduras. Le añado un vaso de caldo para que coja bien el sabor y sólo cuando tiene el color y la apariencia que está ya para comerselo, añado el caldo. Pruebalo, seguro que con la mano que tienes, te saldrá excepcional !!

    Luego 18 minutos de reloj y a comer !!

  4. Christophe

    Hola Juan, hoy estaba en un curso de arroces del Maestro Jose Luis Garcia Berlanga en la escuela Alambique y se hablo un rato de este libro y los que lo conocian decian que las recetas estan mal y que eran todas iguales. Yo, del libro, sigo solo los ingredientes que me parecen bien combinados pero nunca he tratado de hacer la receta a pelo.
    Oye, ya me contaras eso de una paella para 70… que h..v.s tienes !!! que responsabilidad y stress !!

  5. Silvestre

    Hola. Sigo aprendiendo con el blog, Christophe, siempre con ideas nuevas que apunto e intento realizar. Soy valenciano y llevo años haciendo arroces (nunca se termina de aprender) y tú siempre das alguna idea o toque especial para convertir en sublime un arroz tan sencillo como este. Estoy de acuerdo con los comentarios sobre el libro de Casa Salvador. No entiendo una paella auténticamente valenciana (la de pollo, conejo, judía verde, garrofón, etc) sin que hierva (antes de echar el arroz) 40 o 45 minutos, que es cuando se hace el “caldo” y coge sabor. Y eso de la Paella Copa América es como de risa, muy valenciana y barroca, pero habría que probarla. Pero bueno, el libro está bien para coger ideas o ingredientes y hacer tus propias versiones, y también hay que decir que en Casa Salvador se come bastante bien (comparado con otros locales de “arroces” del “Levante”) y si tienes la suerte de comer en la terraza, frente al río (l’estany de Cullera) mucho mejor.

    Bueno en realidad, quería consultarte dónde consigues los pichones en Madrid para probar a hacer un arroz meloso (con algunos ingredientes como estos de tu paella). Gracias !!!

  6. Christophe

    Hola, los pichones los puedes encontrar en muchos sitios, yo tengo dos amigos/proveedores en aves, caza y huevos y cualquiera de los dos tiene pichones muy buenos. Según donde te pille más cerca uno esta en la Galeria comercial Magallanes a la que se accede por Bravo Murillo 33 y el puesto se llama Hermanos Gómez, puedes preguntar por Higinio, uno de los dos hermanos, que es un portento y probablemente uno de los mejores profesionales del gremio que he conocido en mi vida, el otro esta en el mercado de Chamartín y tambien se llama Hermanos Gómez, pregunta por Angel, el dueño, aunque no tiene nada que ver con el anterior, esta en la planta baja y da un servicio de mucha calidad, muy honesto y tiene un genero muy bueno o excepcional. Ambos son personas y profesionales extraordinarios. A veces he tenido un problema o un amuerzo montado a ultima hora y es tal la confianza que tengo en cualquiera de ellos, que he hecho los 30 kilometros ida y vuelta desde Pozuelo para comprar sus pollos, pichones o perdices… son realmente buenos, triple A.

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