«

»

May 24

Ancas de Rana

p1080351Las ancas de rana tienen una textura muy delicada.

La carne, de sabor neutral, suele ser generalmente ensalzada con notas de ajo. La costumbre francesa de tomar esta carne  ha derivado en que los ingleses los llaman de forma poco cariñosa Frogs o Froggys como reducción de Frog eaters.

p1080321Yo las he tomado siempre en restaurantes, pero las vi en Higinio Gómez Órtiz. Higinio las trae para algunos de los mejores restaurantes de Madrid y no pude resistir a llevarme unas pocas. Es la primera vez que las voy a cocinar, así que he investigado un poco a ver que receta me llamaba más la atención.

Indagando, para culturilla gastronómica decir que se consumen principalmente en Francia, Suiza, Canada, algunos estados de Estados unidos – con historia francesa- y algunos paises asiaticos, pero las diferencias de consumo son enormes, así Francia y Suiza importan cada año 4000 y 850 toneladas frente a Alemania que importa solo 11. El caso es que son un producto de alta gama que solo se puede tomar fresco durante 2 meses y medio o 3 al año a un partir de finales de abril, primeros de mayo. Es caro porque sale a 50 euros el kilo aunque lo cierto es que con 250 gr te haces unas tapas para 4 personas.  El resto del año se puede encontrar, por lo que me contó Higinio, congelado, traido de asia a un precio considerablemente menor , alrededor de los 14-15€ kilo.

Vamos a las preparaciones: para empezar hay quien las deja en leche dos horas para dejarlas más melosas.

Normalmente se sirven ,bien secadas con papel,  enharinadas y fritas.

Se venden ensartadas en un palo muy curioso y hacer de ellas piruletas es muy fácil.

Al final he elegido dos recetas: una de una persona tristemente fallecida que era un *** Michelin llamada Bernard Loiseau. Y otra una aproximación que hacia Sergi Arola de piruletas con un pure de coliflor. El pure de coliflor combina bien: se cortan las flores de la coliflor y se meten en agua hirviendo con una punta de bicarbonato y sal. Al cabo de 6 minutos se saca del agua y se mete en agua fría para parar la cocción. Se introduce en un bol con un hilo de aceite hasta transformarlo en un pure con la batidora. Si se corta es porque hay demasiado aceite y hay que poner un poco de agua. Combina muy bien con las ancas.

p1080350La de Bernard Loiseau se hace con un pure de ajos: se blanquean 5 o 6 veces con agua fría helada y salada a razón de 12 gr de sal por litro, dejandolas 6 o 7 minutos cada vez,  y se desgerminan y se hacen puré. Por otra parte se hace una mantequilla de perejil, con mantequilla ( 100 gr en pomada), con perejil ( 50 gr lavado y secado), sal y pimienta.Las piruletas de anca de rana se secan bien y se rebozan en harina de maiz de maizena. Se frien a 170º.

Lo vamos a tomar delante de un arroz de pichones, ajetes y alcachofas.

Este arroz ha quedado bestial, he aplicado una técnica de los hermanos Roca para preparar las pechugas al vacío y ha quedado muy muy bien. Que buenos los hermanos Roca, que ganas tengo de ir el 11 de julio.

Bueno los que tengan interes en este producto especial saben que pueden encontrarlo en Hermanos Gómez, en la Galería Comercial Magallanes a la que se entra por Bravo Murillo 33, donde Higinio y su hermano os atenderan muy bien.

Guardo las fotos de este arroz en paella “milagroso” para otro día , dejo solo una de anticipo:

p1080354