«

»

may
23

Buenos acompañamientos de una chuleta: piquillos, patatas a las hierbas y colmenillas con estragón y parmesano

p1080316Hoy ha venido la madre de mi mujer a comer.

Era un día muy especial para ambas porque llevaba muchos meses sin poder salir de casa por no tener un aparato de oxigeno portátil, así que le preguntamos que querría , carne, pescado, marisco o aves y se decanto por carne. Cesáreo tenía una chuleta estupenda, no del nivel de lo que comentaba en el post anterior pero muy buena.

p10802931De primero aprovechamos para ofrecerle una entrada poco común que sabíamos que le gusta mucho: ostras de Daniel Sorlut.

Como acompañamiento de la carne confite unos pimientos de piquillo varias horas: los pongo en una bandeja barnizada con un poco de aceite, bien estirados, con un poco de azúcar moreno y un chorro de aceite.

Los puse al mismo tiempo que la chuleta, les di la vuelta varias veces y en total estuvieron unas 4 horas. Al cabo de ese tiempo lo pase a una bandeja pequeña aprovechando bien todo el jugo. Se deja en el horno a 65º para mantenerlo caliente.

p1080285p1080287

La chuleta se doro primero en la sartén y entro en el horno a las 9h22, el núcleo estaba a 8º y como siempre la temperatura objetivo marcada era de 48º para obtener una carne rosada. Debajo de la chuleta puse los pimientos.

p10802891

p1080304

Tome unas patatas pequeñas, las cocí al vapor 20 y pico minutos, cuando estuvieron, las pase bajo un chorro de agua fría para interrumpir la cocción. Se reservan y poco antes de comer se prepara una sartén grande.

p10803101Se echa un chorro de aceite,  4 o 5 dientes de ajo aplastados con su piel. Un par de cucharadas de sésamo negro. Hierbas frescas: eche bastante romero, brotes de salvia cortados, y bastante tomillo fresco.  Se mueve bien la sartén para que se doren un poco por todos los lados. Unos golpes de pimienta negra y flor de sal. Se meten en una fuente y se guarda en el horno a 65º.

p1080300

Hicimos las colmenillas con estragón: maravillosa receta de Anne Sophie Pic. Si alguien tiene interés aquí esta el link a la receta:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/

p1080306

p1080315

El caso es que la carne iba demasiado rápido y al final la baje a 60º a partir de las 13h00. Eso de la sonda es una maravilla porque subes o bajas el horno y acortas o alargas los tiempos.

El caso es que cuando íbamos a tomar la carne estaba en su punto. Había estado desde las 9h30 hasta las 13h00 a 80º y desde las 13hoo hasta las 14h57 a 60º.

Como siempre estaba perfecta de jugosidad y textura. El sabor, muy bueno.

La verdad es que los hornos son una ayuda muy buena para mantener caliente todo: y eso ayuda mucho , yo meto todo los platos donde se sirve la carne, la bandeja en la que se va a servir, la fuente de piquillo y la de patatas.Eso es muy importante porque te permite mantener la temperatura toda la comida.

p1080312

8 comentarios

  1. El_PoLLiTo escribió:

    Impresionantes esas ostras de Monsieur Sorlut. Hemos estado tomándolas esta noche y nos han encantado… vaya bichos!!! Te hice caso y pedí las especiales del número 2. Gracias, porque son espectaculares, y a 10.50 la media docena, un regalo.

    Mención aparte merece el Mercado de San Miguel, a años luz en lo que a marco se refiere de cualquier otro de Madrid. Lleno hasta la bandera. Sin duda, creo que se puede convertir en un lugar de culto.

  2. Christophe escribió:

    Has tenido suerte porque cuando hice el pedido para el fin de semana 2 o 3 días antes querría comprar las del 2 y no tenía así que me tuve que conformar con las speciale del 3.Que por cierto estan muy asequibles 2 docenas 30 euros.
    Me alegro que te hayan gustado.

  3. Eduardo Aguero escribió:

    He preparado un chuletón de buey de 2kg a 80ºC durante unas 2 horas hasta alcanzar los 48º con la sonda y la receta de las patatas y los pimientos del piquillo. El resultado ha sido excelente, un perfecto chuletón. Gran exito de las patatas que algunos las acompañaron con nata agria.
    Saludos

  4. Christophe escribió:

    Bueno me alegro que te haya salido bien.
    La verdad, con la sonda, es una maravilla.

  5. gerardo de la encarnación gosálbez escribió:

    Hola, Christophe. Estoy flipando con tu blog. Me encanta el enfoque.

    Yo cocino en casa, pero no utilizo el horno casi nada, y me gustaría hacer esas recetas de horno con las que se me está haciendo la boca agua.

    Tengo algunas preguntas que hacerte. ¿Con qué horno trabajas (marca , modelo y precio aproximado)? ¿Qué es eso de la sonda que utilizas? ¿Viene incorporada en el horno?

    Saludos y a seguir con esa pasión gastronómica y con la siesta de los sábado a laa que también soy adicto.

  6. Christophe escribió:

    Bueno, yo tengo dos hornos el normal es un Siemens, no tiene sonda térmica y es de limpieza pirolitica (eso es muy importante) es un horno de 800 o 900 € creo recordar y otro de la marca Gaggenau que es el Rolls Royce ( y caro como un demonio: > 3500€) de los hornos, que permite trabajar con programas normales pero tambien con % de vapor (0%, 30%, 60%, 80% y 100%) y con el rango de temperaturas normal (40ª- 250º), tiene sonda y no tiene limpieza pirolitica. Requiere toma de agua y desague.
    Hace poco Pisto me pregunto por el tema hornos y le recomende uno que vi en su día de Electrolux que tiene una pinta bestial y que combina la cocción tradicional y el vapor a traves de un deposito.Aqui hay tres videos que muestran como funciona:
    http://www.electrolux.es/node38.aspx?productId=30579

  7. Jose Ramada escribió:

    Hola Christophe. Comentarte que ya me he estrenado con el chuleton de buey del valle de Esla. Lo hice como me aconsejaste, a 80 grados pero previamente aproveche las brasas de la chimenea para churrascarla minuto y medio por ambas caras. Tardó unas dos horas y el resultado magnífico.
    Muchisimas gracias. El domingo próximo voy atacar con tu receta de pollo masajeado porque tiene una pinta inmejorable. Sólo un par de dudas: después de masajearlo por segunda vez ya no se vuelve a meter ene el horno?; y la siguiente es si me aconsejas utilizar en algun momento de la coccion la funcion vapor del horno?.
    Bueno, no pasa nada si no contestas, tu blog ya es todo un premio.
    Aprovecho para darte un par de recomendaciones por si te pasas por Valencia: la paella de sepia y alcachofas y el arroz “amb fessols i naps ” de Casa Carmina en El Saler. Tambien es digna de resaltar la nueva etapa del restaurante Arrop en València (cuando estaba en Gandia me decepcionó un poco). El lugar es digno de visitar y el cocinero Ricard Camarena esta en su mejor momento.
    Buno te dejo cocinar tranquilo.
    Un abrazo.

  8. Christophe escribió:

    Bueno me alegro que te haya salido bien la chuleta de los Alvarez. La verdad es que tienen mucho merito. Sobre el pollo dejame que lo investigue y te mantengo informado.
    Tengo muchas ganas de ir por vuestras tierras, he hecho mis pinitos en arroces pero tengo tantas ganas de probar cosas nuevas. A ver cuando podemos ir.

Deja un comentario

Tu email nunca se publicará.

Puedes utilizar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>