El sabado pasado estuvimos almorzando en DiverXO.
Como siempre fue una fiesta para todos y salimos levitando como los monjes tibetanos.
David nos anticipo dos platos sobre los que esta aún trabajando y que prometen mucho. Yo había estado una semana antes y había hablado a toda la familia de un plato con ostra y coco que me encantó y que David presentó en Singapur hace unas semanas y que dio lugar, incluso, a un articulo en una revista gastronómica local. Tuvimos mala suerte: se quedaron un poco chafados porque no lo podía poner ese día por falta de un coco, pero probamos este plato, de paletilla de cabrito con sus callos … aunque esta aún sin acabar del todo este plato esta muy muy bueno bueno.
Estamos todos esperando el traslado a su nuevo local, cerca del antiguo, en el que tendrá unas pocas mesas más y en el que por lo que nos cuenta Ángela, su pareja, los retrasos les están preocupando y costando muy caro.La verdad es que gestionar Diverxo y supervisar las obras debe ser agotador y se les ve con cara un poco cansada.Pero quiero aprovechar esta ocasión para explicar porque creo que estamos ante alguien sobresaliente que llegará hasta donde quiera: su preocupación por la calidad se sale de lo común y si no aquí dejo una anécdota muy reveladora que me pasó hace pocos meses:
Teníamos mesa un sábado por la mañana y me llama el propio David – normalmente suele ser Ángela o Javier los que confirman las mesas- para decirme que su segundo ha tenido un problema familiar que le obliga a irse a Burgos y que al ser uno menos la cocina se va a resentir así que para evitar problemas o perder el ritmo del almuerzo, dado que hay confianza, me propone venir dos sábados más tarde.
Este detalle que puede parecer secundario muestra una voluntad por una calidad sin concesiones y sin excusas. En un tiempo en que los restaurantes, todos, los extraordinarios, los muy buenos, los buenos sufren, absolutamente todos de una bajada de facturación, tanto por una asistencia menor como por un gasto menor por comensal, que una persona como él, empezando, que incluso está arriesgando mucho dinero con el cambio de local acepte perder un 20% de facturación ese medio día para mantener el nivel es sencillamente increíble y dice mucho de él.
Esta actitud yo no la he visto nunca. A ver si con el cambio de local, los reconocimientos oficiales aparecen porque esta anécdota es real y esa vocación de calidad, que se plasma en una valoración de su cocina, por la clientela, extraordinaria y en una de las mayores lista de espera de España debe obtener, a la fuerza, los reconocimientos oficiales. Espero que este año la guía no se vuelva a confundir y espero que las dificultades que esta teniendo con la apertura del local desaparezcan porque, como tenga los problemas que han tenido sus amigos de Sudestada, me veo cogiendo el coche para ir a Barcelona para disfrutar de su hospitalidad.
¡Qué pinta tiene esa paletilla de cabrito!
Vaya por delante que, personalmente, DiverXO es el restaurante que más me ha impactado en el último año, pero fuera ya de las sensaciones que puedan transmitir los platos, lo que más me llama la atención es la regularidad a lo largo de todo el menú: ningún plato baja ni un ápice el nivel global. Es increíble lo que está haciendo David y su equipo.