La ostra es un bivalvo maravilloso.En Europa principalmente hay dos variedades: la Ostrea Edulis que es la ostra plana, y la Crassostrea gigas, la ostra hueca, una variedad que se importó de Japón en los años 70 cuando una plaga diezmo la ostra que se cultivaba mayoritariamente hasta entonces, llamada Ostra Portuguesa.
La forma de la ostra determina la forma en que se deben abrir: la hueca se debe abrir por el lateral derecho, a dos tercios de la altura, que es donde tiene el músculo que retiene la parte superior de la concha, y la plana se debe abrir por el talón.
La reproducción de la ostra, como casi siempre en la naturaleza es un prodigio de adaptación y supervivencia: en el mes de julio, cuando las aguas alcanzan los 18º las ostras sueltan al agua células reproductoras.
La ostra japonesa es hermafrodita cíclica y cada año cambia de sexo. Cuando es macho segrega más de 100 millones de espermatozoides al agua por ostra y cuando es hembra libera entre en 20 millones y 100 millones de óvulos. Esta fecundación, al azar de las corrientes, da lugar a una larva. Esta larva tiene 15 – 20 días para encontrar un soporte en el que crecer ya que al cabo de este plazo se hunde y muere.
Se estima de hecho que el 90% de las larvas se mueren antes de llegar a un soporte.
Se estima de hecho que el 90% de las larvas se mueren antes de llegar a un soporte.
En cuanto la larva encuentra un punto de fijación empieza a construir su concha. El ostreicultor ayuda a la larva con soportes.
El caso es que la larva tarda 11 meses en construirse una concha un poco dura y después de 11 meses solo mide lo que una uña.
Después, según los métodos de producción la ostra pasa más o menos tiempo cultivandose.
En las casas más selectas, como Daniel Sorlut, la tienda que acaba de abrir en San Miguel, tarda más de 3 años en hacerse y pasan por este proceso: al cabo de los 11 primeros meses se separan y se meten en bolsas donde se dejan 6 meses más. Se llevan
entonces en camión varios cientos de kilómetros más al norte a una zona dónde hay corrientes marinas y un plancton muy rico que ayuda al engorde. Se dejan sobre bancos como los de la foto de la cabecera.
Las bolsas se manipulan regularmente para evitar que la ostra tome una forma no deseada.
En función de la calidad de su carne y de la velocidad de engorde se queda aquí entre 6 meses y un año.
En las casas más selectas, como Daniel Sorlut, la tienda que acaba de abrir en San Miguel, tarda más de 3 años en hacerse y pasan por este proceso: al cabo de los 11 primeros meses se separan y se meten en bolsas donde se dejan 6 meses más. Se llevan
entonces en camión varios cientos de kilómetros más al norte a una zona dónde hay corrientes marinas y un plancton muy rico que ayuda al engorde. Se dejan sobre bancos como los de la foto de la cabecera.Las bolsas se manipulan regularmente para evitar que la ostra tome una forma no deseada.
En función de la calidad de su carne y de la velocidad de engorde se queda aquí entre 6 meses y un año.
En todo caso, hay un momento en que vuelve a su zona de origen para una ultima y muy importante etapa de maduración: en unos claros , de allí el nombre de claires, la ostra pasa sus ultimas semanas; allí se afina y se vuelve más dulce y gana este sabor ligeramente azucarado y con un toque a avellana tan característico. En esta marca esto es así.
En otras marcas la densidad por metro cuadrado de ostras en las claires marca las denominaciones: así las fines de claires están “afinadas” (no se como se traduce esto al castellano) por lo menos un mes en claros con una densidad de 40 ostras metro cuadrado y las spéciales de claire afinadas por lo menos 4 o 5 meses con una densidad de entre 5 y 10 ostras metro cuadrado.En Francia, además, la apelación corresponde al ratio de carne sobre masa total : de esta forma las fines tienen un ratio entre 6,5% y 10,5% y las speciales tienen un índice superior al 10,5%.
Yo solo puedo decir que me gustan tanto que me intoxique hace 4 años en O Pazo y las he vuelto a tomar: no existe nada parecido, el erizo tiene mucho sabor a yodo pero su textura y sabor son muy diferentes, aún así en invierno me tomo todos los que puedo y eso que limpiarlos tiene su temita… prefiero abrir ostras !!
Gran post Christophe.
Creo que aunque se considere tradicionalmente un producto asociado al lujo, es sorprendente que resulten, a mi juicio, tan baratas habida cuenta de lo que se tardan en producir.