«

»

May 18

La segunda agua de las ostras

ostrea_edulis_p1040847Muchos restaurantes de Madrid cuando preguntas si la ostra que traen lo es con su primera agua o segunda te contestan con algo absurdo que muestra que no entienden la pregunta.

Me han preguntado por correo por qué los “puristas” tiran la primera agua de la ostra recién abierta y esperan a que la ostra regenere una nueva.

Esta agua, demasiado abundante, es el agua en la que la ostra se ha afinado en la claire, el claro, y  puede contener micro-algas vivas e incluso puede contener notas del agua ligeramente clorada que se utiliza para su lavado antes de la venta. Si el tiempo de afinado ha sido insuficiente, además, este agua está demasiado salada y nos va a chafar el gusto de su dueña. Si tiene algo de arena o impurezas , además, el vaciado de esta primera agua lo elimina y lo mejor es que no pasa absolutamente nada porque una vez vaciada, la ostra regenera un agua más pura, aunque en menor cantidad,  en dos o tres minutos.

De todos modos he recibido varias preguntas sobre las ostras y si duermo poco alguna de estas noches, hacemos un repaso a algunas peculiaridades de este maravilloso bivalvo que vuelve locos a los amantes del yodo y las texturas únicas….

Estamos de suerte: DANIEL SORLUT, el bar de ostras que ha abierto en el mercado de San Miguel trae unas maravillosas… que bueno !!

8 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. El_PoLLiTo

    Hola Christophe,

    ¿qué horario tiene el “Oyster Bar” de Sorlut en el Mercado de San Miguel? ¿Abre los sábados por la tarde-noche? Tengo muchísimas ganas de ir a probar esas ostras que comentas (hasta que las probé, me producían cierto rechazo, pero ahora soy un enamorado de ellas)…

    Por cierto, ¿¿qué tal andan de vinos para acompañarlas???

    Muchas gracias y un abrazo.

  2. monica

    He visitado el mercado pero había mucha gente y lo volveré a hacer esta semana.
    Pasé por delante del bar de ostras y me fijé en los precios, la caja de fines de claire nº3 (creo) estaba a 20 euros me llevaré una uno de estos días.
    A mi me gustan más las ostras pequeñas.
    También me gustan cocinadas, aunque eso solo lo hago cuando tengo muchas porque me encantan crudas, con mantequilla y hierbas.
    Conoces algunas recetas con ostras?

  3. Christophe

    El mercado tiene un horario bastante raro: de 10h a 22h00, creo que abre todos los días. Dentro de pocos días Sorlut empezara a repartir a domicilio: yo tengo el abre ostras preparado… aunque de momento tengo que reconocer que en dos viajes les he comprado ya 4 docenas…. Te recomiendo las Speciales Sorlut del calibre 2, tienen también una oferta con una caja de 24 Speciales Sorlut a 30 €. También te recomiendo llamar para comprobar que las tienen antes, el telefono es el 91 559 1041, llama antes porque el viernes pasado bajamos desde Pozuelo para comprar y estaban en ruptura de stock. Por cierto aún no tienen datafono así que lleva efectivo… Las has probado con un golpe de pimienta ??

  4. Christophe

    Si, la verdad es que hay mucha gente, demasiada.
    En el puesto de Sorlut tienen algunas recetas , algunas calientes.
    Si te gustan “sans limite” te recomiendo ir a probar las de Etxebarri – templadas al carbón con algas- merecen los 1000 kilometros !
    Aqui te dejo un link a algunas recetas de algunos maestros:
    http://www.madridfusion.net/grandesplatos.php?nombre=ostras
    Y si no esperate a este domingo viene: viene a almorzar la madre de i mujer y haré una preparación un poco especial.
    Ciao

  5. Borjal84

    Las de Etxebarri espero ir a probarlas yo en algún tiempo, no mucho, yo estoy a 60Km de ahí…
    Y nunca he comido ostras..

  6. Christophe

    Borja: que suerte solo 60 kilometros ?? yo cogería el telefono, marcaría el 94 658 30 42 , preguntaría si tienen mesa … hace una tarde maravillosa.. date una alegría !!

  7. Borjal84

    Ya ves Christophe, 65km a Mugaritz y 60 a Etxebarri y Arzak…

  8. Christophe

    Tienes mucha suerte

Los comentarios han sido desactivados.