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May 17

El cofre de lechal con croquetas de ajo, puré de pera y salsa de menta

p10802611Bueno, en la carnicería Cesareo Gómez, Manolo me ha guardado un cordero lechal grande para probar un cofre de cordero hoy con unos invitados especiales. El cofre pesa 2 kilos y la verdad es que tiene una pinta estupenda. Es un poco largo lo voy a tener que marcar en la plancha con los guantes de silicona.

Lo vamos a acompañar de unas croquetas de ajo de Alain Ducasse, deliciosas, con un puré rustico de pera que combina muy bien con el cordero y con una salsa de menta -estas  dos ultimas son cosas muy sencillas de Carme Ruscalleda-.

Vamos a tomar el cordero con un vino, aún muy barato (solo 9€) que combina muy bien con el cordero Duratón 2005 , un vino de Castilla y León a base de Syrah y Tempranillo, con 12 meses de barrica.

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El cofre lo vamos a hacer a baja temperatura con la sonda. Hasta que llegue a 65º en el núcleo. Ha llevado una hora con el horno a 120º.

Los ingredientes de las croquetas son: 30 dientes de ajo con el germen quitado, 6 yemas de huevo duro, 1 hoja de albahaca y 50 gr de mantequilla en pomada. Se blanquean 3 veces los dientes de ajo. La tercera vez se sala el agua. Se introducen en agua fría. Se aprietan bien con un paño para secarlas. Se mezclan bien con la yema de huevo, se pasa por un tamiz. Se añade un hilo de aceite y la mantequilla. Se añade la albahaca cortada muy fina Se mezcla muy bien.  Se trata de hacer pelotas pequeñas, que se deben meter en el congelador 15 minutos para que se pongan duras y que luego se rebozan por este orden en harina, en huevo por último en pan rallado, repitiendo esto dos veces,  antes de ir a un cazo con abundante aceite a 160º. Estas recetas de Ducasse son muy largas realmente para maratonianos o para agasajar a invitados a los que uno quiere mucho.

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El puré de pera consiste simplemente tomar conferencia cortada en pequeños trozos que se introduce en una sartén con 15 gr de mantequilla derretida y un hilo de aceite. Se saltean bien , se aliñan de sal y pimienta blanca recién molida, se chafan con un tenedor para obtener un puré rustico. Se afina el punto y se reserva al calor. Extraordinaria esta combinación, muy sencilla de Carme Ruscalleda. Yo las he dejado tapadas para que no se sequen demasiado y luego he controlado la evaporación para que estén jugosas pero en su punto.

La salsa de menta es muy sencilla: se toman 50 gr de menta picada, 250 ml de agua, 100 ml de nata. Se lleva a ebullición el azúcar y agua, mientras se pica muy pequeño la menta. Se introduce la mitad ( 25 gr) en el agua, se deja hervir hasta que reduzca a mitad. Se cuela y se deja enfriar. Se mezcla más tarde con el zumo de un limón, la nata y la menta picada que quedaba. Deliciosa esa mezcla hace muy ligero el cordero, notas árabes.

Que bueno el cordero, lo mejor es cortarlo y dejarlo a 65º en una bandeja en el horno, junto con los platos para que se precalienten. El puré de pera y la salsa de menta de Carme, deliciosas. El puré también se deja en el horno.

Pusimos unos guisantes y salicornia salteada con un poco de mantequilla pero los guisantes salieron mal porque la inducción falla y se desconecta sola. Habrá que llamar al servicio técnico.  Y unas zanahorias cocidas al vapor 9 minutos.

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A TABLE !!!

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7 comentarios

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  1. HIGINIO

    LA VERDAD ES QUE TE LO HAS TRABAJADO BIEN, QUE BUENAS LAS GUARNICIONES Y LA SALSA ,EL CORDERO TAMBIEN TIENE UN ASPECTO MARAVILLOSO( ESTA A PUNTO DE CAER LA PRIMERA ESTRELLA , “GENERAL”).QUE DIFERENCIAS HAS ENCONTRADO CON EL PRESALE.

  2. Christophe

    Bueno, son muy diferentes.
    Desde luego el pre sale tiene un sabor mejor y me gusta más, mucho más.
    Las guarniciones de Ruscalleda estan muy bien, las croquetas de ajo de Ducasse estan muy bien pero dan mucho trabajo… mi mujer aún me mira mal porque dío forma a las croquetas e hizo los 6 rebozados. :)
    La salicornia salteada con guisantes combina muy bien también.

    Estrellas tengo ya varias en casa y no necesito más … pero parece que gusto y disfrutaron todos y de eso se trataba, simplemente.

  3. mónica

    Que buena pinta tiene, yo no tengo un buen horno donde cocinar cosas así, probaré esas croquetas de ajo que me entraron por los ojos na más verlas. Seguro que a tus invitados les ha encantado.
    Por cierto me han hablado bien de una cave à manger en Ponzano, La cave du petit…lo conoces?

  4. Christophe

    Bueno el horno en el que lo hago es un horno normal y corriente. Las croquetas estan buenas pero tienen su trabajo… sobre la cave a manger de Ponzano no la conozco pero esta cerca de mi trabajo… probare y ya te cuento.

  5. Christophe

    Hola Monica, hoy he almorzado en La Cave du Petit (Ponzano 93). Es un sitio parecido a algunos bistrots de Paris. Carlos el señor que atiende, de forma muy atenta por cierto, a las 5 mesas y su señora en la cocina.
    Bueno, el sitio es bueno para probar vinos, Carlos es un experto, antes marchante de vinos en Francia por lo que me conto.
    La carta de cosas que tomar es muy reducida pero hemos probado 3 cosas y todas estaban bien.
    Lo mejor sin duda son los vinos y la ayuda de Carlos. Cobra 5 euros por descorche.
    Yo creo que los vinos los tiene un poco caros , Pintia por ejemplo a 40€, y lo suelo comprar a 25. Es mucha diferencia.
    Un sitio diferente, quizás más para ir a tomar un buen vino y un par de tartines.

    Por casualidades de la vida resulta que conoce a Katsumi Ishida, el japones al que le ayude a reservar en Mugaritz y Etxebarri a finales e mes.Increible !!

  6. mónica

    me alegro de que te haya gustado, háblale bien de mi porque quiero ir pronto a probarlo : )

  7. Christophe

    Ya ha oido hablar bien de ti, con nombre y apellido y con referencias a tus almuerzos por Paris… así que puedes ir pronto. :)

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