Bueno, en la carnicería Cesareo Gómez, Manolo me ha guardado un cordero lechal grande para probar un cofre de cordero hoy con unos invitados especiales. El cofre pesa 2 kilos y la verdad es que tiene una pinta estupenda. Es un poco largo lo voy a tener que marcar en la plancha con los guantes de silicona.
Lo vamos a acompañar de unas croquetas de ajo de Alain Ducasse, deliciosas, con un puré rustico de pera que combina muy bien con el cordero y con una salsa de menta -estas dos ultimas son cosas muy sencillas de Carme Ruscalleda-.
Vamos a tomar el cordero con un vino, aún muy barato (solo 9€) que combina muy bien con el cordero Duratón 2005 , un vino de Castilla y León a base de Syrah y Tempranillo, con 12 meses de barrica.
El cofre lo vamos a hacer a baja temperatura con la sonda. Hasta que llegue a 65º en el núcleo. Ha llevado una hora con el horno a 120º.
Los ingredientes de las croquetas son: 30 dientes de ajo con el germen quitado, 6 yemas de huevo duro, 1 hoja de albahaca y 50 gr de mantequilla en pomada. Se blanquean 3 veces los dientes de ajo. La tercera vez se sala el agua. Se introducen en agua fría. Se aprietan bien con un paño para secarlas. Se mezclan bien con la yema de huevo, se pasa por un tamiz. Se añade un hilo de aceite y la mantequilla. Se añade la albahaca cortada muy fina Se mezcla muy bien. Se trata de hacer pelotas pequeñas, que se deben meter en el congelador 15 minutos para que se pongan duras y que luego se rebozan por este orden en harina, en huevo por último en pan rallado, repitiendo esto dos veces, antes de ir a un cazo con abundante aceite a 160º. Estas recetas de Ducasse son muy largas realmente para maratonianos o para agasajar a invitados a los que uno quiere mucho.
El puré de pera consiste simplemente tomar conferencia cortada en pequeños trozos que se introduce en una sartén con 15 gr de mantequilla derretida y un hilo de aceite. Se saltean bien , se aliñan de sal y pimienta blanca recién molida, se chafan con un tenedor para obtener un puré rustico. Se afina el punto y se reserva al calor. Extraordinaria esta combinación, muy sencilla de Carme Ruscalleda. Yo las he dejado tapadas para que no se sequen demasiado y luego he controlado la evaporación para que estén jugosas pero en su punto.
La salsa de menta es muy sencilla: se toman 50 gr de menta picada, 250 ml de agua, 100 ml de nata. Se lleva a ebullición el azúcar y agua, mientras se pica muy pequeño la menta. Se introduce la mitad ( 25 gr) en el agua, se deja hervir hasta que reduzca a mitad. Se cuela y se deja enfriar. Se mezcla más tarde con el zumo de un limón, la nata y la menta picada que quedaba. Deliciosa esa mezcla hace muy ligero el cordero, notas árabes.
Que bueno el cordero, lo mejor es cortarlo y dejarlo a 65º en una bandeja en el horno, junto con los platos para que se precalienten. El puré de pera y la salsa de menta de Carme, deliciosas. El puré también se deja en el horno.
Pusimos unos guisantes y salicornia salteada con un poco de mantequilla pero los guisantes salieron mal porque la inducción falla y se desconecta sola. Habrá que llamar al servicio técnico. Y unas zanahorias cocidas al vapor 9 minutos.
A TABLE !!!
LA VERDAD ES QUE TE LO HAS TRABAJADO BIEN, QUE BUENAS LAS GUARNICIONES Y LA SALSA ,EL CORDERO TAMBIEN TIENE UN ASPECTO MARAVILLOSO( ESTA A PUNTO DE CAER LA PRIMERA ESTRELLA , “GENERAL”).QUE DIFERENCIAS HAS ENCONTRADO CON EL PRESALE.