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may
10

Bacalao a baja temperatura

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Esta es una forma de cocción original pero muy fácil y que respeta completamente el sabor del bacalao.

No hace falta más que papel film y aceite de avellana.Evidentemente se puede hacer con aceite de oliva pero las notas son un poco diferentes. Esta receta implica el uso, el maravilloso uso, de nuevo de la sonda térmica.

La receta es de Thierry Marx el ** Michelin de Pauillac.
Se compran tajadas de 110 gramos desaladas. De tamaño regular.
Se pone papel film sobre el plano de trabajo:

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Se pincela con aceite de avellana. Se pone  la tajada en el centro se pincela la tajada abundantemente. Se dobla el film hasta hacer un atillo.
Se precalienta agua , con la sonda se comprueba la temperatura. Cuando esta a 50º se introducen las tajadas 10 minutos.
Se saca, se  pone un  golpe de pimienta y un chorro de aceite de avellana.

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Delicioso. El saber del bacalao es perfecto.Las lascas se separan bien.

Este pescado se puede casar con cualquier verdura.

5 comentarios

  1. Jordi escribió:

    Hola de nuevo Christophe,
    te contesto en esta entrada porque me encanta el bacalao. Bueno,por motivos de trabajo ya no vivo en Cataluña sino que vivo en Chamberí, pero la suerte la tenemos todos porque estamos a un tiro de piedra de todos estos cocineros. Me gustaría saber dónde compras el bacalao desalado. En Cataluña son normales las tiendas de bacalao desalado (mi tía y mis primos tienen varias en Igualada) pero no acabo de encontrarlas en Madrid. El sábado vi que en el mercado de Chamartín (en Prieto creo) tenían varias piezas pero no me atreví a comprarlas. Quiero probar este tipo de cocción de Thierry Max. Yo suelo confitarlo en aceite a baja temperatura. Por cierto, Joan Roca te encantará, yo pienso ir en agosto pero todavía no he reservado.

  2. Jordi escribió:

    Se me olvidaba. totalmente de acuerdo con tu reflexión sobre las mujeres cocineras. Si tienes la suerte de volver al Sant Pau, a menos de diez kilómetros no dudes en visitar el restaurante Hispania de Arenys de Mar, que dirigen dos hermanas que son una auténtica institución: Lolita y Paquita Reixach. El Hispania es un templo del producto (en primavera cocinan los guisantes de Llavaneres, capaces de hacer llorar al más insensible…).
    Por si te interesa, he aquí la web:
    http://www.restauranthispania.com/

  3. El_PoLLiTo escribió:

    Hola Christophe, ¿dónde consigues ese bacalao tan magnífico? Mira que he buscado por Madrid pero no he sido capaz de encontrar un género excelente, sino piezas que ni de lejos se acercan al que vende Carme Gomá en La Boquería (por citar un ejemplo de excelsitud).

  4. Christophe escribió:

    Bueno, en Madrid las compro al peso, tajada a tajada, a 18 € kilo en Ernesto Prieto en el mercado de Chamartin.
    Las otras 2 mejores pescaderias de Madrid : Fernando VI y Pescaderias Coruñesas las venden tambien al peso en bandejas de 1 kilo. En Fernando VI en tajadas de 150 gramos más o menos.
    Hay más sitios seguro que las venden, la Casa del Bacalao que tiene unas tajadas enormes n las vende desaladas. Bueno siento no podr ayudarte más.
    Ciao

  5. Christophe escribió:

    Pues la próxima vez que vaya a Catalunya me acercare al Hispania. Los guisantes de Llavaneras los conozco por Oscar Velasco de Sant Celoni que nos contaba cuando el curso de Santi Santamaria que acababan de salir los primeros y que tenía que pedir por favor al agricultor que los abastece que les mandara unos pocos. Que buenos estan.Que suerte ahberlos probado.

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