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May 10

Un arroz de Casa Salvador: paella de costillas de cerdo ibérico, nabos y garbanzos

p1080170Las chicas de la librería Aliana Gastronomía, tan acertadas como siempre me recomendaron este libro, magnífico, de Salvador Gascón de Casa Salvador, un sitio de arroces muy reputado en la Albufera. El libro es soberbio y trata en profundidad de los 4 tipos de arroces:  paella, meloso, caldoso y al horno.

losmejoresarroces

He tenido que ir a FONDO BANK mi “banco de caldos” a recuperar un litro de fondo de ibérico : ya sabéis que hago los fondos durante muchas horas – más de 24 por lo general- y cuando hago, los hago en cantidad para luego congelar. Eso provoca que por falta de espacio en casa, luego, tengo que aparcar estos tesoros en casa de gente de mucha, mucha, confianza je je !!. A la receta original del libro solo he añadido 20 gramos de lomo de ibérico por persona: Manolo y Pablo de Cesáreo Gómez tenían un ibérico extraordinario el otro día y no pude reprimir.

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El resto de ingredientes:

– 110 gr de arroz bomba de Nomen por persona ( somos 5 así que son 550 gr en total)

– 1400 gr de fondo de ibérico mejor que sobre un poco por si acaso

– 750 gramos de costillas de cerdo ibérico cortadas en trozos pequeños

– 400 gr de nado cortado en trozos medianos

– 150 gramos de garbanzos cocidos

– 2 tomates

– la pulpa de una ñora

– entre 15 y 20 gramos de aceite infusionado en ajo por persona

Luego las reglas son las de siempre : se debe comprobar la horizontalidad de la paella sobre el difusor para que esté bien repartido ajustando la altura con cuñas o monedas debajo de las patas. Se debe comprobar que la paella está bien centrada.

p1080165Se empieza a fuego suave por el anillo central. Los sofritos se hacen a fuego lento. Se sofríe la carne hasta dorarla y se retira o se deja en el borde exterior. Tengo que preparar el primero. Hoy tenemos de invitada en casa a una prima de mi mujer y queremos agasajarla. Tenía preparado una ración de Joselito pero esta mañana, cuando he ido a comprar el periódico Antonio, el kiosquero, me tenía una sorpresa reservada, una persona le había delatado la existencia del artículo que escribí sobre su huerto, lo encontró por internet con ayuda de sus hijos, le gustó y me trajo una lechuga recién cortada con una pinta tan soberbia que me creo que será mejor que el Joselito con un buen tomate y un buen aceite…

Bueno…. la vida depara estos pequeños pero extraordinarios placeres…

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Se sofrien los trozos de chuleta 10 minutos a fuego medio-bajo. Se echa un puñadito de sal gorda.Al cabo de 5 minutos se añaden los trozos de lomo cortados en daditos y se mueven para que se doren por todos sus lados.

Se retira la carne, se sofrien los trozos de nabo otros 10 minutos. Se añade la ñora, se sofrie 1 minuto, se añade el tomate se sofrie 2 minutos, se añade la cucharada de pimentón de la vera, se deja que se tueste un poco pero se remueve antes de que se queme.Se añade el arroz y se sofrie durante 4 – 5 minutos sin dejar de moverlo. Se añaden los garbanzos, se vuelven a echar las costillas y el lomo y se echa el caldo. El doble que el peso de arroz. Se distribuye bien el arroz para que quede igualado por toda la paellera con p1080171una espumadera. Se pone el fuego a máximo durante 8 minutos.  Se prueba el punto de sal a media cocción. Cuando pasa los 8 minutos se baja el fuego a minimo y se deja 7 minutos. Se prueba el punto de sal.

Se comprueba si falta caldo en las diferentes zonas de la paellera y si falta se añade cucharada a cucharada. Cuando pasan los 7 minutos, se sube el fuego a medio 1 minuto. Se prepara un par de hojas albal juntadas, se tapa la paella y se sube el fuego a máximo 1 minuto.

Se grita A TABLE, se sirve una entrada y se deja descansar 10 minutos !!

Ha quedado un poco grasa para mi gusto, debe ser la grasa que sueltan las chuletas, pero el sabor estaba muy bien… la repetiremos porque estaba muy buena, la próxima vez con algo menos de grasa.

9 comentarios

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  1. HIGINIO

    !VAYA FIN DE SEMANA¡ BACALAO( QUE BUEN ASPECTO HAY QUE PROBARLO) NO PUEDE SER MAS SENCILLO , YO PARA ESTO CREO QUE UTILIZARE LA TERMOMIX A MODO DE RONER,ARROZ EN PAELLA Y ALGUN ETC. QUE APROVECHE.
    YO NO HE PODIDO ESTE FIN DE SEMANA HACER COSAS POR PROBLEMAS DE SALUD FAMILIARES COMO SABES, PERO SI HE COMIDO DE 1º APERITIVO 6 OSTRAS( DE ESAS QUE NOS PROPORCIONA UN AMIGO COMÚN) Y DE 2º APERITIVO LAS OTRAS 6.
    EN CUANTO A LOS PROGRAMAS DE FERRAN ME HAN ENCANTADO PORQUE TAMBIEN HAN ENSEÑADO A MUCHA GENTE EL TRABAJO Y LA DEDICACION QUE CONLLEVA Y QUE SEPAMOS APRECIAR EL COSTE DE SACAR UNA COMIDA (MUCHAS VECES SE HABLA SIN SABER) DE ESTE NIVEL AL COMEDOR ,EN QUE YO PIENSO VISTO EL PROGRAMA NO PAGAMOS NI EL ENTRAR POR LA PUERTA (A CONTINUACION DE EL PROGRAMA DE EL SABADO HABIA UN DEBATE DE SI ESTO ERA NEGOCIO QUE CREO QUE FUE BASTANTE ACLARATORIO)

  2. Christophe

    Con todos estos reportajes ha sido una semana muy gastronomica.
    Estas cosas hacia falta contarlas, el trabajo, el tesón, los equipos, los esfuerzos etc etc que hay detras de un restaurante: esta claro que en comparación un restaurante de nivel alto resulta muy barato comparado con uno nivel medio.
    Pero quizas lo más llamativo de este hombre es la humildad que destila a pesar de ser un lider nato con ideas realmente extraordinaria. Yo espero que el país lo sepa aprovechar mejor porque creo que como decía en el debate puede ser una persona vital a la hora de responder a esa pregunta que formulaba en el debate “¿que queremos ser de mayores?”
    Que buen trabajo ha hecho RTVE !!

  3. El_PoLLiTo

    Qué gran partenaire del arroz son las costillas de cerdo, posiblemente sea la combinación que más me gusta. Por cierto, cuando preparo arroces con el difusor y los dejo muy finitos me suele pasar que consume 3 partes de caldo por cada una de arroz, la evaporación es mucho mayor y siempre necesito más caldo de lo normal. Y empleo los tiempos y potencias de fuego que comentas… ¿algún truco?

    Higinio, cómo te cuidas!!! Menudo aperitivo!!! Hace poco comí unas ostras, no excesivamente grandes, pero sí sabrosísimas, en un rinconcito de Toledo maravilloso, qué sabor a mar!

  4. mónica

    Hola, ya he encontrado el kiosco pero no al kiosquero porque me lo encontré cerrado al volver del trabajo el sábado.
    Ayer también comimos arroz, negro con gambas y calamares con un fondo de cabezas de gambas y congrio que hice por la mañana.
    El próximo lo haré con costillas, aunque yo soy más de arroces marineros o vegetales. El tuyo tiene tan buena pinta que me ha convencido.
    Os he visto hablar de ostras, ¿de donde? ¿donde las conseguis? hecho tanto de menos la papillon que compraba en el mercado de Bastilla los domingos, me compraba un vino blanco en “Les crus du soleil” en Aligre, un poco de queso en la queseria de al lado y ya estaba la comida hecha.
    Te mando un saludo.
    (he inaugurado mi página portfolio, si quieres le puedes echar un vistazo…)
    monica.saski.com

  5. Christophe

    Si te gustan las ostras dentro de 2 días se inaugura el mercado de San Miguel. Que ha quedado realmente precioso. Sin duda el mercado más bonito de Madrid, de muy lejos. Ojala las tiendas esten a la altura. Pero habrá una que te interesa probar, las ostras de Daniel Solut. Unos productores que van por la tercera generación.
    La “Especial” Daniel SORLUT es muy especial. Instalado en Marennes Daniel SORLUT decidió hace 35 años trasladar parte de su producción a Normandía, concretamente a la playa de Utah Beach donde desembarcaron los americanos. Las aguas normandas, ricas en fitoplancton, producen ostras especiales de muy buena calidad y con reputación de dar un sabor a avellana. Al comprobar que sus ostras se adaptaban perfectamente a este nuevo entorno, decidió seleccionar algunos lotes criados en Marennes durante año y medio y enviarlos a Normandía durante un año más para culminar el proceso de «engorde. Una vez criadas, las ostras se repatrían a su lugar de origen para ser depositadas en bateas de almacenamiento consiguiendo así que su cáscara se consolide. En total, habrán pasado cerca de 3 años antes de que la “Especial de Daniel Sorlut” llegue a su grado óptimo de maduración. La mezcla de aguas marinas de Normandía y de Marennes harán de esta ostra un producto excepcional: la ostra clásica tiene entre el 12 y el 15% de carne de su peso total mientras que la “Especial Daniel SORLUT” tendrá un porcentaje próximo al 20% y un sabor iodado y avellanado.
    Bueno si te gustan las ostras yo creo que esto te interesa, desde luego yo este sabado por la mañana no me lo pierdo.
    Que bonito ha quedado el mercado.

  6. Christophe

    Truco lo que se dice truco no tengo, solo fondos muy largos en carnes y aves: los preparo al fuego y luego los meto al horno a 85º entre 24 horas y 36 ( eso da una temperatura del caldo de 70º). Luego los reduzco a mitad y los desgraso completamente. Con esto no puede salir mal.
    Sobre el arroz, yo voy echando más caldo segun el arroz va cantando ( es cuando se queda sin caldo) y efectivamente en función de la potencia de fuego y de la capa consume más.No se si hasta tres veces porque parto del 200%.
    En algunos libros he leido (y a mí me funciona aunque haya gente que no se lo cree) que echando un puñado de sal gorda al principio cuando se calienta el aceite se genera el socarrat de forma más fácil. Eso es verdad.

  7. El_PoLLiTo

    Lo de la sal lo hago también, lo leí hace tiempo creo que en el foro de Verema, y la verdad es que es un truco bastante bueno.

    ¿Las ostras de Sorlut son tan buenas como las Gillardeau? Me parece éste un producto de auténtico lujo y que, bien mirado, no es tan tan caro como otras “delicatessen”.

  8. Christophe

    La verdad es que hasta el sabado no se que contestarte.
    Bueno hasta el domingo, que el sabado tenemos comida familiar en Diverxo. Yo tengo suerte porque las Gillardeau las compro a precio amigo y la verdad es que hasta este momento son las mejores que he probado en mi vida. Cierro los ojos y me concentro en el sabor que explota en boca cuando cruje. Me gustan mucho pero todo sea descubrir otras mejores.Ojala!!
    El domingo tenemos comida en casa, mi mujer invita a su madre y a algún hermano/a a comer un buen arroz, será fantastico porque la madre de mi mujer ha tenido un problema de mobilidad y lleva meses sin poder venir a casa, así que seguro que se lo pasan pipa todos … incluido yo: fantástico pretexto para comprar una nueva paellera de metro y pico de diametro y nuevo difusor….
    Buenos momentos, risas… ha llegado la primavera.

  9. Jorge Ibañez

    Hola Christophe,
    Perdona que te vuelva a escribir al blog pero te envíe un mail a tu cuenta de correo y después de varias intentonas me lo ha devuelto?
    El caso es que te había escrito para agradecerte tu ayuda con Cesáreo, por que comos seguramente sabrás al final nos hicieron el pedio a nosotros.
    También te comentaba que estaría el sábado en Madrid y que si ibas a ir por el mercado quizás te apetecía vernos y tomar un café juntos. Cuando me pase me comento Manolo que tu solías ir muy pronto y que ese día fuiste un par de veces. Por la receta del arroz ya veo parte d e lo que compraste. Por cierto, muy simpático lo del Fondo Bank
    Y por ultimo decirte que hace un par de semanas estuvimos en Brive-la-Gaillarde, nos encanto, y comimos de locura, al final tanto pato pensábamos que nos iban a salir plumas!! Pero riquísimo claro.
    Además que aves tan buenas (compre un pintada que me lleve al Pirineo (nuestra siguiente parada) y la hice siguiendo tu receta) Estuvimos con unos amigos y compramos foie gras fresco, que por cierto hice siguiendo tus indicaciones y también con la receta de tu tía (con azúcar glass) excelentes!
    Bueno pues eso es todo, de nuevo mandarte mi agradecimiento y brindarte mi ayuda si en futuro puedo ayudar en algo.
    Saludos,
    Jorge

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