El San Pedro es uno de mis pescados favoritos. Un sabor potente, una textura firme. Una piel crujiente y tostada.
La forma de prepararlo de Nicolas Cantrel de Bobo Nueva York respeta completamente el sabor del pescado y es muy sencilla. Nicolas ha sido discípulo de Alain Ducasse durante 8 años. Aquí lo hace con Chantarelas, puré de raíz de apio y ramas de apio.
Los mejor es ver el vídeo, pero para los que no quieran verlo, se corta la piel de las tajadas de San Pedro. Se precalienta el horno a 200º. Se calienta un hilo de aceite en una sartén. Cuando está caliente, se ponen 1 minuto y medio las tajadas de pescado con la piel hacia abajo. Aplastando bien para que no se contraiga la piel.
Se da la vuelta al pescado y se introduce la sartén 3 o 4 minutos en el horno. Se saca del horno con un guante porque quema, se echa una nuez de mantequilla gorda y se exprime el zumo de medio limón. Se glasea durante un minuto la piel de las tajadas para que quede lacada y brillante. Esta receta la he hecho con otros pescados (lubina, mero, rodaballo etc..)
En casa hicimos unas patatas hervidas con una mayonesa a las hierbas (salvia y tomillo). Deliciosa. Un San Pedro de de dos kilos da más o menos para 5-6 personas. Este pescado tiene mucha merma de 2k300 de pescado salieron solo 750 gramos de lomos.
Este plato queda muy bonito, los cortes en la piel dejan ver la carne blanca debajo y los bordes se quedan tostados.
¿Donde está el vídeo?