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May 03

El cofre de un cordero pré-salé

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En zonas donde el mar encuentra la tierra y la marea crea terrenos a veces secos a veces cubiertos de agua crecen plantas que deben adaptarse a estos ciclos de inundación y a condiciones muy adversas, como tasas muy variables y muy altas de salinidad, en verano.

Pocas plantas lo consiguen pero las que lo hacen se quedan cargadas de yodo y sal.

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Las zonas que hay alrededor del monte Saint Michel son típicas de estos pastos. Ya desde el siglo 14 los monjes del monte tenían el derecho de elegir a mejor oveja a los pastores a cambio de dejarles pastar en esos terrenos.

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Actualmente PRE-SALE es una denominación de origen que cubre 4 departamentos frente a las costas inglesas, desde la Baja Normandía hasta la zona del desembarco de las tropas aliadas. Es una denominación que produce muy poco y es muy difícil de conseguir, incluso en algunos casos concretos imposible desde España. Es un cordero que ha pasado más de la mitad de su vida en estos pastos de salicornia, puccinella y aster maritima, de una edad superior a  140 días y con una serie de condiciones muy estrictas de alimentación, edad, peso, sacrificio, transporte etc.

En Francia una de las preparaciones más comunes es con Salicornia y la verdad es que como es uno de sus alimentos es normal que salga un buen plato.Normalmente se encuentra en Golden Gourmet.

Es una carne más roja, con un sabor muy especial, muy jugosa y la época de consumo es de abril a noviembre -ya que el resto de meses esta en establos-.

Bueno, hemos tenido la suerte que un amigo ha compartido una pieza de estas y hemos hecho ayer a medio día su cofre al estilo Apicius con este manjar.

Ha sido un cofre más pequeño que el último pero esta variedad de cordero tiene un lomo más espeso y ha llevado 1 hora y cuarto, con el horno a 140º, alcanzar los 60º en el núcleo. Antes lo he dorado en la sartén apretando bien la carne sobre la sartén con un guante de silicona.Los últimos 10 minutos he subido el horno a 240º con ventilación para dejar la piel churruscada y crujiente.

El sabor es diferente al del cordero normal, muy agradable, muy perfumado, una carne muy jugosa de textura muy delicada aunque menos que nuestro lechal, claro. Ahora me doy cuenta que no hice foto al corte de la carne.Con sonda ya lo sabéis queda perfecta. La próxima vez vamos a probar un cofre de lechal grande, 6-7 kilos, que tengo ya apalabrado.

Esta vez había mucha hambre en casa, tanta que pusieron la mesa de forma espontánea. Aún así por mantener la tradición se lanzo en grito que reune la tribu :

A TABLE !!

Como se puede ver el cofre quedó muy rápido liberado de su tesoro.

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4 comentarios

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  1. El_PoLLiTo

    Hola Christophe, ¿dónde se puede conseguir en Madrid tamaño género? Recuerdo haber probado este cordero en El Bohío y tenía un sabor que en poco o nada se asemejaba al Castellano.

    ¿Con qué lo acompañasteis? Yo hoy voy a iniciarme en la técnica de Robuchon para el asado de aves… a ver qué tal porque estoy un pelín nervioso…

  2. Christophe

    Seguro que te sale de fábula.
    Lo acompañamos de judias verdes bobies cocidas y habas frescas entreras pero muy pequeñas cocidas al vapor y aliñadas con una vinagreta con huevo duro picado fino, con ajo prensado y perejil picado. Tan sencilla como buena.

  3. El_PoLLiTo

    Qué bueno el pollo asado con la receta de Robuchon!!! Ha sido todo un exitazo… Lo hemos acompañado con unas patatas “adobadas” y una ensalada con una lechuga casera casera, de las que ya no quedan.

  4. Christophe

    Que bien, como me alegro que te haya salido bien.. la verdad es con una buena materia prima tratada con mimo salen comidas extraordinarias y momentos compartidos inolvidables, al fin y al cabo solo pretendemos eso … como me alegro que te haya salido bien.. que bueno !!

  1. ANTOJO. UN INJUSTO OLVIDADO « Del plato a los piños y a la panza me lo endiño

    […] Terminamos los platos principales con el lomo de cordero pré-salé. César nos explicó que un cordero pré-salé es un cordero que crece pastando en tierras cercanas al mar y que, por tanto, adquiere un fuerte sabor a sal. Buscando en Internet, he encontrado un poco más de información sobre este tipo de cordero (en http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/03/el-cofre-de-un-cordero-pre-sale/): […]

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