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may
02

Foie poêlé con melón cantalou tibio y su reducción

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Bueno este es un plato 3 estrellas magnífico. Muy fácil de hacer y es imposible que no guste mucho porque la combinación del dulzor del cantalou con las notas grasas del foie que prácticamente anula hacen que este plato se perciba como algo muy ligero.

Realmente bueno.

Es además muy fácil: se compra un cantalou. Se cortan gajos no muy gruesos ( 1 centímetro como mucho) se dejan los gajos lo más bonitos posibles.

Se toma el lóbulo gordo de un foie de pato. Se limpia con un paño.

Se cortan escalopes de 3 centimetros o 4 de espesor desnervando. Se hacen cortes en forma de rombo en la parte superior del foie.

Se pone el horno a 60º.

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Se licuan 3 gajos de melón y se ponen a fuego medio a reducir hasta que tenga una textura de sirope, mientras tanto, se toma una sartén a fuego fuerte. Se marcan los gajos de melón hasta que tomen un poco de color tostado.

Se limpia la sartén con papel de cocina, se mantiene el fuego fuerte y se introducen los escalopes poniendo la parte de los cortes en contacto con el fondo para que sea lo primero que se tueste. Aquí va muy rápido, yo lo hago por las cuatro caras del corte procurando que quede de un bonito color dorado. Se ponen en el horno en un plato, en otro plato los gajos porque al calor el foie va a perder algo de grasa aún. Es bueno incluso ponerlo inclinado para que la grasa que suelta no quede en contacto con el foie.

Cuando se va a servir se salpimenta con flor de sal  y se añaden un par de almendras tostadas .

4 comentarios

  1. Maria escribió:

    Facil y buenísimo, lo digo con conocimiento de causa, ya que lo he disfrutado este fin de semana.
    Muchas gracias por la receta.

  2. Christophe escribió:

    La receta no es mía, es de Anne-Sophie le Pic y es realmente buena. La verdad es, no quiero parecer sexista, que las recetas de mujeres Chef son diferentes. A mi esta mujer me recuerda a Carme Ruscalleda… igual son imaginaciones mías.
    Es una receta muy sencilla y sale de cine.. Me alegra que te haya gustado.

  3. bocapequeña escribió:

    Yo no me lo pierdo, lo voy a probar.
    Por cierto, ¿donde consigues el foie? Yo lo encuentro facilmente congelado y muy caro en fresco, el más barato fresco lo encontré en el mercado de la paz en Madrid pero no lo he probado todavía.
    Supongo que lo mejor es comprar lóbulos enteros, dejar algo para hacer poêlé y un mi-cuit casero con el resto.

  4. Christophe escribió:

    El mejor foie que he encontrado en Madrid lo proporciona Higinio Gómez Órtiz , de Hermanos Gómez Ortiz, de la Galeria Magallanes en Bravo Murillo N.33.
    Tiene unos foie muy frescos y buenos -aunque se oxidan y caducan muy rápido- de menos de 500 gr. Pero, existen trozos de escalopes de foie fresco/crudo que se venden envasados en trozos pequeños que suman entre 2 o 3 trozos 100 gramos, Angel Gómez de Hermanos Gómez de Chamartin los vende. Seguro que Higinio también los tiene.
    Otra opción, si quieres material siempre top, es comprar el foie fresco, cortarlo y hacerlo envasar al vacío en dos o tres trozos y congelar un par de ellos.
    El foie se descongela muy bien. Hay recetas en el blog de ensalada de foie fresco muy buenas de Benjamin Urdiain de Zalacain.

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