Comentarios en: Colmenillas frescas al estragón y parmesano http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/ Un blog con recetas de cocina, trucos, experimentos y experiencias en restaurantes de un aficionado Wed, 08 Sep 2010 18:46:15 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.1 Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/comment-page-1/#comment-868 Christophe Sat, 23 May 2009 19:48:25 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6236#comment-868 Que bueno Manel !! de leer tu texto se me ha hecho la boca agua y he tenido que ir a por otra copa de vino... que bueno y que bueno es hacer disfrutar a los demas. Que suerte tienes de tener una buena materia prima y que valentía la tuya de encararte con el maestro Ducasse cuyas recetas son maravillosas pero extraordinariamente laboriosas y eso que en sus restaurantes yo he probado cosas, a veces, bastante sencillas: recuerdo un boletus entero asado en una terrina con tapa que me llamó mucho la atención de lo sencillo y extraordinario que era. Lo dicho, esta semana compro un rodaballo y sigo tus maravillosos pasos ! Que bueno Manel !! de leer tu texto se me ha hecho la boca agua y he tenido que ir a por otra copa de vino… que bueno y que bueno es hacer disfrutar a los demas.
Que suerte tienes de tener una buena materia prima y que valentía la tuya de encararte con el maestro Ducasse cuyas recetas son maravillosas pero extraordinariamente laboriosas y eso que en sus restaurantes yo he probado cosas, a veces, bastante sencillas: recuerdo un boletus entero asado en una terrina con tapa que me llamó mucho la atención de lo sencillo y extraordinario que era.
Lo dicho, esta semana compro un rodaballo y sigo tus maravillosos pasos !

]]> Por: Manel Montoliu http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/comment-page-1/#comment-867 Manel Montoliu Sat, 23 May 2009 19:31:10 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6236#comment-867 Cierto,es tiempo de colmenillas, (múrgules),en casa las adoramos. Nos gustan mucho con pasta, simplemente salteadas con un diente de ajo sin pelar y después crema de leche y pimienta negra recién molida, mezcladas con unos talloloni que compro en Peck, Milano,(para mi una de las mejores pastas italianas), están superiores. Anoche tenía un rodaballo salvaje extraordinario y unas cuantas "murgules ", ojeaba el Gran libro de Cocina de Mr. Ducasse y me adapte una de sus elaboradiiiiisimas recetas. Salteé las morillas en una coccotte con ajos enteros, luego cubiertas 10 minutos. Con la cabeza y aletas y cola del pescado lo doré primero en una olla despues añadi puerro,ajos,zanahoria,chalota, todo caramelizado. Cuando estaba, regado con vino rancio, manojo de perejil, granos pimienta blanca y cubierto de agua mineral, espumado y 25 minutos despacio. luego colado y a reducir a un tercio suavemente. Hice unas bolas de patata salteadas con aceite y al final una nuez de mantequilla. Saqué dos raciones del lomo con su espina y a la plancha con un hilo de aceite por los dos lados justo caramelizar la piel. A continuación al horno a 160º 30% de humedad, esta vez lo hice sin sonda, estuvo 7 minutos. emplatas el corte de pescado, juntas el fumet reducido con el jugo de las morillas, rectificas de sal, dispones las patatas salteadas, las setas y la salsa un poquito espesada y una nuez de mantequilla batida fuera del fuego, el plato caliente.Ún toque verde y un Borgoña de mi amiga Mme. Leroy . Disfrutas, disfrutan y sirve para el relajo . Saludos Cierto,es tiempo de colmenillas, (múrgules),en casa las adoramos.
Nos gustan mucho con pasta, simplemente salteadas con un diente de ajo sin pelar y después crema de leche y pimienta negra recién molida, mezcladas con unos talloloni que compro en Peck, Milano,(para mi una de las mejores pastas italianas), están superiores.
Anoche tenía un rodaballo salvaje extraordinario y unas cuantas “murgules “, ojeaba el Gran libro de Cocina de Mr. Ducasse y me adapte una de sus elaboradiiiiisimas recetas.
Salteé las morillas en una coccotte con ajos enteros, luego cubiertas 10 minutos.
Con la cabeza y aletas y cola del pescado lo doré primero en una olla
despues añadi puerro,ajos,zanahoria,chalota, todo caramelizado.
Cuando estaba, regado con vino rancio, manojo de perejil, granos pimienta blanca y cubierto de agua mineral, espumado y 25 minutos despacio. luego colado y a reducir a un tercio suavemente.
Hice unas bolas de patata salteadas con aceite y al final una nuez de mantequilla.
Saqué dos raciones del lomo con su espina y a la plancha con un hilo de aceite por los dos lados justo caramelizar la piel. A continuación
al horno a 160º 30% de humedad, esta vez lo hice sin sonda, estuvo 7 minutos.
emplatas el corte de pescado, juntas el fumet reducido con el jugo de las morillas, rectificas de sal, dispones las patatas salteadas, las setas y la salsa un poquito espesada y una nuez de mantequilla batida fuera del fuego, el plato caliente.Ún toque verde y un Borgoña de mi amiga Mme. Leroy .
Disfrutas, disfrutan y sirve para el relajo . Saludos

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/comment-page-1/#comment-740 Christophe Fri, 01 May 2009 16:30:04 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6236#comment-740 Este plato es muy muy bueno. Te diría que es, de momento, la mejor receta de que hemos hecho este año !! El mix anisado es bestial. Lo hemos hecho un poco distinto poniendo las colmenillas 20 minutos en agua hirviendo... bestial. He repetido 3 veces. No se porque me recuerda a la cocina de David de Diverxo. Este plato es muy muy bueno. Te diría que es, de momento, la mejor receta de que hemos hecho este año !! El mix anisado es bestial. Lo hemos hecho un poco distinto poniendo las colmenillas 20 minutos en agua hirviendo… bestial. He repetido 3 veces. No se porque me recuerda a la cocina de David de Diverxo.

]]> Por: El_PoLLiTo http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/comment-page-1/#comment-739 El_PoLLiTo Fri, 01 May 2009 08:13:51 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6236#comment-739 En mi humilde opinión la mejor partenaire para las colmenillas es la crema de leche, y esta receta tiene una pinta genial!!! En cuanto pueda agenciarme unas cuantas la pruebo. La última vez que las hice fue basándome en esta receta de Sergi Arola, un crack para esto de las setas (es curioso que muy pocas veces se alabe la labor de Sergi con este género...): http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/04/21/cocina/1145607561.html Quedan genial!! En mi humilde opinión la mejor partenaire para las colmenillas es la crema de leche, y esta receta tiene una pinta genial!!! En cuanto pueda agenciarme unas cuantas la pruebo.

La última vez que las hice fue basándome en esta receta de Sergi Arola, un crack para esto de las setas (es curioso que muy pocas veces se alabe la labor de Sergi con este género…):

http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/04/21/cocina/1145607561.html

Quedan genial!!

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