Bueno es época de colmenillas y hay una receta de Anne-Sophie PIC muy buena.Este es un restaurante mítico en Francia: 3 generaciones 3 estrellas Michelin, su padre y su abuelo obtuvieron antes de que ella las 3 estrellas.
En Madrid la mejor tienda de setas es probablemente LA CASA DE LAS SETAS, enfrente del mercado de San Miguel. Tiene bastante genero tanto fresco como seco y en polvo y una relación calidad precio mucho mejor que Bermejo en Hermosilla 52 o Golden Gourmet en Ortega y Gasset.
Bueno se toman 1/2 manojo de estragón, 600 gr de colmenillas, 25-30 cl de nata, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de caldo de verduras, 50 gr de parmesano entero y 20 gr de mantequilla.
El día antes, se hace infusionar en frío la mitad del estragón picado con la nata en la nevera durante 1 día. Cuando se vaya a preparar se cuela y se pone la nata sobre calor moderado y se reduce hasta espesar la salsa.
Se retiran los pies de las colmenillas, se lavan en agua abundante con un poco de vinagre, se hierven 20 minutos y se secan con papel secante. Se pocha una echalota picada muy fina en mantequilla 2 minutos, se añaden las colmenillas, se añade el caldo de verduras, se deja cocer tapado 3 minutos con una tapa y se incorpora la crema infusionada. Se lleva a ebullición y se mezcla bien para envolver bien las colmenillas de salsa. Se pica el resto del estragón y se echa encima junto con lascas finas de parmesano.
El estragón me gusta mucho, es curioso porque en crudo es muy floral y anisado y cocido pasa a tener sabores especiados. Existen varias variedades, las mejores son las que tienen hojas verde oscuro pequeñas.
En mi humilde opinión la mejor partenaire para las colmenillas es la crema de leche, y esta receta tiene una pinta genial!!! En cuanto pueda agenciarme unas cuantas la pruebo.
La última vez que las hice fue basándome en esta receta de Sergi Arola, un crack para esto de las setas (es curioso que muy pocas veces se alabe la labor de Sergi con este género…):
http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/04/21/cocina/1145607561.html
Quedan genial!!