«

»

May 01

Colmenillas frescas al estragón y parmesano

p1080096
Bueno es época de colmenillas y hay una receta de Anne-Sophie PIC muy buena.Este es un restaurante mítico en Francia: 3 generaciones 3 estrellas Michelin, su padre y su abuelo obtuvieron antes de que ella las 3 estrellas.

En Madrid la mejor tienda de setas es probablemente LA CASA DE LAS SETAS, enfrente del mercado de San Miguel. Tiene bastante genero tanto fresco como seco y en polvo y una relación calidad precio mucho mejor que Bermejo en Hermosilla 52 o Golden Gourmet en Ortega y Gasset.

Bueno se toman 1/2 manojo de estragón, 600 gr de colmenillas, 25-30 cl de nata, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de caldo de verduras, 50 gr de parmesano entero y 20 gr de mantequilla.

p1080079

El día antes, se hace infusionar en frío la mitad del estragón picado con la nata en la nevera durante 1 día. Cuando se vaya a preparar se cuela y se pone la nata sobre calor moderado y se reduce hasta espesar la salsa.
10439r0Se retiran los pies de las colmenillas, se lavan en agua abundante con un poco de vinagre, se hierven 20 minutos y se secan con papel secante. Se pocha una echalota picada muy fina en mantequilla 2 minutos, se añaden las colmenillas, se añade el caldo de verduras, se deja cocer tapado 3 minutos con una tapa y se incorpora la crema infusionada. Se lleva a ebullición y se mezcla bien para envolver bien las colmenillas de salsa. Se pica el resto del estragón y se echa encima junto con lascas finas de parmesano.

El estragón me gusta mucho, es curioso porque en crudo es muy floral y anisado y cocido pasa a tener sabores especiados. Existen varias variedades, las mejores son las que tienen hojas verde oscuro pequeñas.

4 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. El_PoLLiTo

    En mi humilde opinión la mejor partenaire para las colmenillas es la crema de leche, y esta receta tiene una pinta genial!!! En cuanto pueda agenciarme unas cuantas la pruebo.

    La última vez que las hice fue basándome en esta receta de Sergi Arola, un crack para esto de las setas (es curioso que muy pocas veces se alabe la labor de Sergi con este género…):

    http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/04/21/cocina/1145607561.html

    Quedan genial!!

  2. Christophe

    Este plato es muy muy bueno. Te diría que es, de momento, la mejor receta de que hemos hecho este año !! El mix anisado es bestial. Lo hemos hecho un poco distinto poniendo las colmenillas 20 minutos en agua hirviendo… bestial. He repetido 3 veces. No se porque me recuerda a la cocina de David de Diverxo.

  3. Manel Montoliu

    Cierto,es tiempo de colmenillas, (múrgules),en casa las adoramos.
    Nos gustan mucho con pasta, simplemente salteadas con un diente de ajo sin pelar y después crema de leche y pimienta negra recién molida, mezcladas con unos talloloni que compro en Peck, Milano,(para mi una de las mejores pastas italianas), están superiores.
    Anoche tenía un rodaballo salvaje extraordinario y unas cuantas “murgules “, ojeaba el Gran libro de Cocina de Mr. Ducasse y me adapte una de sus elaboradiiiiisimas recetas.
    Salteé las morillas en una coccotte con ajos enteros, luego cubiertas 10 minutos.
    Con la cabeza y aletas y cola del pescado lo doré primero en una olla
    despues añadi puerro,ajos,zanahoria,chalota, todo caramelizado.
    Cuando estaba, regado con vino rancio, manojo de perejil, granos pimienta blanca y cubierto de agua mineral, espumado y 25 minutos despacio. luego colado y a reducir a un tercio suavemente.
    Hice unas bolas de patata salteadas con aceite y al final una nuez de mantequilla.
    Saqué dos raciones del lomo con su espina y a la plancha con un hilo de aceite por los dos lados justo caramelizar la piel. A continuación
    al horno a 160º 30% de humedad, esta vez lo hice sin sonda, estuvo 7 minutos.
    emplatas el corte de pescado, juntas el fumet reducido con el jugo de las morillas, rectificas de sal, dispones las patatas salteadas, las setas y la salsa un poquito espesada y una nuez de mantequilla batida fuera del fuego, el plato caliente.Ún toque verde y un Borgoña de mi amiga Mme. Leroy .
    Disfrutas, disfrutan y sirve para el relajo . Saludos

  4. Christophe

    Que bueno Manel !! de leer tu texto se me ha hecho la boca agua y he tenido que ir a por otra copa de vino… que bueno y que bueno es hacer disfrutar a los demas.
    Que suerte tienes de tener una buena materia prima y que valentía la tuya de encararte con el maestro Ducasse cuyas recetas son maravillosas pero extraordinariamente laboriosas y eso que en sus restaurantes yo he probado cosas, a veces, bastante sencillas: recuerdo un boletus entero asado en una terrina con tapa que me llamó mucho la atención de lo sencillo y extraordinario que era.
    Lo dicho, esta semana compro un rodaballo y sigo tus maravillosos pasos !

Los comentarios han sido desactivados.