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May 01

OPERACIÓN CHULETA II

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La semana pasada probamos una chuleta de una vaca que se salía de lo común.Extraordinaria, de esas que Cesáreo Gómez recibe cada 3 o 4 meses ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/26/los-mejores-chuletones-y-chuletas-de-madrid-cesareo-gomez/ )

Quisimos ver que diferencias reales habría dejando una semana más de curación así que me lleve otra que vamos a tomar hoy.

Hubo muchos comentarios sobre lo que pasaba si se mantenía envasada al vacio, si el proceso seguía, si aportaba notas de sabor desagradables etc etc el caso es que al final la saque del vacio hace dos días y la puse en un plato sobre unos palillos chinos de bambú.

Allí esta, la vamos a hacer a 80º como la del otro día y a ver que tal: a ver que diferencias de sabor hay y que diferencia de textura, se supone que esta ha estado 44 días desde sacrificada, de los cuales del 39 al 41 envasada al vacío.

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La vamos a acompañar de unos perretxicos, unas colmenillas con salsa de estragón, y unas mondas de patatas ( que acabo de ensayar y son muy fáciles) y unas patatas al laurel que son deliciosas y muy fáciles de hacer.

De momento dejo la foto de la chuletilla que acabo de sacar de la nevera un par de horas antes para atemperarla.

Estoy aprovechando que el horno esta caliente de la prueba que he hecho con las mondas para prepararlas ya. Luego las calentaré en el horno. La forma de hacerlo es simplemente tomar unas patatas y pelarlas haciendo que la monda sea de 2 milímetros o así y haciendo mondas de tamaño mediano.

Se pone el horno a 240º, se echan en una fuente con un par de cucharadas de aceite , se mueven con las manos para que el aceite quede lo mejor repartido posible. Se dejan unos 25 minutos moviéndolas a media cocción hasta que estén tostadas. Luego se salan con flor de sal y si se tiene se echa un poco de cebollino.  Muy buenas.

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Hemos hecho la chuleta a 80º. Pesaba 1 kilos y medio largo y ha llevado 2 horas y media que alcance los 47º en el nucleo. Luego la he sacado del horno mientras subía la temperatura del horno a 240º para socarrar la carne unos minutos.

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La carne luego se debe dejar descansar 25-30 minutos, sobre una rejilla para que el aire pase por todos los lados, tapada con papel albal.

Esta carne estaba más sabrosa que la misma una semana antes y estaba más tierna.

Hice un primero que contare más tarde delicioso: un melón cantalou “snakeado” con foie de pato salteado y reducción de melón. Realmente bueno.

Para mantener caliente todo lo mejor es el horno :

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12 comentarios

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  1. HIGINIO

    ¿ENTONCES TE HA QUEDADO MEJOR? YO SUPONIA QUE ESTA CARNE PERFECTAMENTE SOPORTABA Y GANABA CON UNA SEMANA MAS , YO LA MIA LA HARE MAÑANA , HACE 3 DIAS LA SAQUÉ DEL VACIO Y ESTA YO CREO PERFECTA(ESTOY DESEANDO DE HINCARLE EL DIENTE MI HIJO Y YO LA VISITAMOS DE DIARIO CUAL PACIENTE INGRESADO)

  2. Christophe

    Si ha quedado mejor de sabor y te diría que mejor de ternura.
    De primero puse el foie tuyo “snakeado” con melon cantalou y reducción de melon.
    Un plato bestialmente bueno que publicare mañana.
    Ahora que lo pienso no se si existe en castellano el verbo “snakear”, en frances significa dorar o colorear sin querer cocer el alimento.
    Esta receta te recomiendo hacerla porque sale muy muy bien y se puede mantener caliente el plato en el horno a 65º.
    Que suerte tenemos Higinio… tu con tus visitas a la nevera a ver el “kobe gallego” y yo snakeando foie !!

  3. Christophe

    De todos modos a partir de ahora pienso madurar un poco más las chuletas sistematicamente… el sabor es mejor.

  4. Sbeik

    Hola:
    Menuda pinta tiene. ¿Pero al meterla al vacío la curación no sería mínima en una semana? A ver si el fin de semana que viene pruebo este método.

    ¿A que temperatura la sirves? Hace unas semanas escuché una entrevista al dueño del “El Capricho”. Supongo que habréis oído hablar de él. Es un restaurante ubicado en León, y que hace poco ha sido considerado por el Time y por Vogue como el lugar donde se puede degustar la mejor carne “del mundo”. Es un apasasionado de la carne, périto agrónomo de profesión, y rastrea las montañas de los Ancares buscando ejemplares que han trabajado duro. Las compra vivas, se las lleva a su finca y hace que sus últimos días antes del sacrificio sean lo más adecuados para conseguir el mejor resultado. El tiempo de curación es variable dependiendo de las características de cada pieza, pero en algunos casos llegan a los “90 días” de curación. Sin duda, una visita pendiente para los que somos amantes de la carne.

    Siguiendo con lo de la temperatura, en la entrevista comentaba que sirve la carne a 38º, vamos, templada. Que de esta forma el sabor es mucho más potente.

  5. Christophe

    El sitio es una leyenda.

    Con respecto al tema temperatura pues es una buena pregunta que yo no se responder.

    Al acanzar los 46º o 47º yo la suelo sacar para subir la temperatura a tope y en posición gratinador la dejo 2 minutos o así para crear un socarrado. Eso debe subir la temperatura otros 2 o 3 grados.
    Cuando la dejas descansar,los primeros siguientes 10 minutos por incercia térmica la carne sube 2 o 3 grados más pero al dejarla 30 minutos o más fuera, aunque sea tapada, la temperatura debe bajar bastante y no me extrañaría que estuvieramos a 40º o 42º.
    A ver si hay suerte e Higinio lee este post y como va a hacer una hoy nos dice cual el la temperatura interior despues del descanso.

  6. Javier

    Esta noche preparé una chuleta, que aunque no era de una vaca de Champions League como la de Cesáreo, era de una ternera de la zona alta de primera división… El punto de los 47 grados es perfeto. Ha quedado genial: churruscada por fuera y roja por dentro. Sin zonas marrones o secas. Y no puede ser más fácil. Imposible equivocarse. La acompañé del gratinado de patatas que tanto se menciona en el blog. Ahora entiendo por qué le gusta tanto a tu padre…

    Gracias por toda la información que se incluye en el blog!!

  7. HIGINIO

    LA TEMPERATURA QUE HA ALCANZADO LA MIA DESPUES DE REPOSAR 25 M. AL MOMENTO DE COMERLA TENIA 43º A NOSOTROS NOS HA GUSTADO MUCHO, TAMBIEN PIENSO QUE ESTA CARNE TODAVIA SOPORTARIA PERFECTAMENTE OTRA SEMANA MAS DE CAMARA.

  8. jorge

    yo en alguna ocasión he llegado a tener los chuleteros enteros de vaca madurando en cámara hasta casi los 60 días,!!!!!!!!!!pura mantequilla!!!!!!!!, en una chuleta al corte es más dificil,pero con los chuleteros cuanto más asentada esté mejor, sin pasarnos claro.

  9. Christophe

    Me alegra que te haya salido todo bien. La verdad es que con la sonda se alcanzan puntos que yo no he probado en ningún restaurante (incluidos 2 y 3 estrellas). Imagino que porque las hacen a mayor temperatura y eso influye mucho en la jugosidad.

  10. Christophe

    Que bestia !!
    Me queda claro también que los cortes pequeños tipo chuleta no pueden orearse tanto como chuleteros enteros pero ¿el tiempo que se puede orear guarda alguna relación con la edad del animal o con su indice de masa corporal en versión bovida evidentemente ?
    MacGee recomienda que se oreen a 1º en cuartos con un 80% de humedad. Yo no conozco ninguna carnicería que tenga control de esa variable en la camara.

  11. Carlos

    Hola Christophe. Lo primero darte las gracias por compartir tu sabiduría. Empecé a leerte la semana pasada y este domingo hice una chuleta extremeña de 1800g siguiendo tu técnica. Quedó impresionante. De nuevo gracias.
    Una duda. Al dejar el interior a 48 grados ¿No habrá problemas bacterianos?

    Gracias y saludos.

  12. Christophe

    No, no hay problema si la carne se ha tratado con normas básicas de higiene alimentaria. A veces incluso se toma la carne a 41º en el nucleo.En casa nosotros, por ejemplo.

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