BUENO, BUENO, BUENO !!! … ha empezado la temporada del atún rojo, el Thunnus Thynnus. Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen… Continuar leyendo »
may
31
may
30
El tartar del ATÚN de Pescaderías Coruñesas ( la palabra atún no está en mayúsculas de casualidad)
Desde hace años compro en Pescaderías Coruñesas porque tiene un género extraordinario. Quizás porque vende a muchos restaurantes de toda la geografía española: del País Vasco le piden gamba de Huelva o de Palamós y en Andalucía le piden la mejor merluza o rodaballo del mundo, que viene del norte. El caso es que yo,… Continuar leyendo »
may
28
Las firmas del cómic “Los bajos de la alta cocina”
Estas dos semanas están siendo muy importante para las firmas de la foto que sale, de nuestros primeros espadas, en el interior del comic de Aduriz “Los bajos de la alta cocina” y que como sabéis estoy tratando de completar… Y eso es difícil !!! Un restaurante que se esta nombrando mucho últimamente en los… Continuar leyendo »
may
27
Petits pois dits en Bouillabaisse
En 1895, Maestre Reboul en su libro “La cuisinière provençale” titulaba una receta así: “Petits pois dits en bouillabaisse“. Carme Ruscalleda, en el libro de Jaume Coll, Del plato a la vida, menciona otras recetas basadas en los guisantes de primavera pero indica que es esta es una de sus preferidas. La verdad es que… Continuar leyendo »
may
25
Arroz de pichón con alcachofa, garbanzo y ajetes tiernos
Esta semana hemos comprado unos pichones con muy buena pinta. Estamos cambiando a las técnicas, tiempos y forma de hacer el arroz de Salvador Gascón, del libro los mejores arroces de la comunidad valenciana: el los hace, desde que el caldo vuelve a hervir 10 minutos a fuego muy fuerte y después 7 minutos a… Continuar leyendo »
may
24
Ancas de Rana
Las ancas de rana tienen una textura muy delicada. La carne, de sabor neutral, suele ser generalmente ensalzada con notas de ajo. La costumbre francesa de tomar esta carne ha derivado en que los ingleses los llaman de forma poco cariñosa Frogs o Froggys como reducción de Frog eaters. Yo las he tomado siempre en… Continuar leyendo »
may
23
Buenos acompañamientos de una chuleta: piquillos, patatas a las hierbas y colmenillas con estragón y parmesano
Hoy ha venido la madre de mi mujer a comer. Era un día muy especial para ambas porque llevaba muchos meses sin poder salir de casa por no tener un aparato de oxigeno portátil, así que le preguntamos que querría , carne, pescado, marisco o aves y se decanto por carne. Cesáreo tenía una chuleta… Continuar leyendo »
may
23
Afilad los cuchillos y preparad las huchas de vuestros hijos: va a llegar una pieza excepcional a Cesareo Gómez
Volvemos a estar de suerte, la nevera esta triste y lloricona desde hace semanas, en el fondo sabemos porque es: en las profundas noches de insomnio, cuando hemos ido a abrir su cajón de carne, estaba vacio, sin tesoro, y sabemos que eso provoca ese estado de tristeza y nostalgia infinita a la nevera… pero… Continuar leyendo »
may
21
DiverXO novedades
El sabado pasado estuvimos almorzando en DiverXO. Como siempre fue una fiesta para todos y salimos levitando como los monjes tibetanos. David nos anticipo dos platos sobre los que esta aún trabajando y que prometen mucho. Yo había estado una semana antes y había hablado a toda la familia de un plato con ostra y coco que… Continuar leyendo »
may
20
Un milagro de yodo
La ostra es un bivalvo maravilloso. En Europa principalmente hay dos variedades: la Ostrea Edulis que es la ostra plana, y la Crassostrea gigas, la ostra hueca, una variedad que se importó de Japón en los años 70 cuando una plaga diezmo la ostra que se cultivaba mayoritariamente hasta entonces, llamada Ostra Portuguesa. La forma… Continuar leyendo »