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Abr 26

La chuleta de Cesáreo Gómez

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La verdad es que con una materia prima así no se puede fallar. Mirad que infiltración más maravillosa en la foto más abajo!!

No me acordé de sacarla un par de horas antes y la tuve solo 45 minutos atemperándose, era una chuleta de 2 kilos, así que después de dorarla por todos los lados, y de dejarla descansar 7 o 8 minutos sobre una rejilla (la foto de arriba) , la tuve los primeros 30 minutos a 100º en el horno y luego lo baje a 80º.

Por la tarde pongo el resto de fotos. Son las 13h30, acaba de  llegar a 47º, he bajado el horno a 50º. A esa temperatura se puede mantener hasta 2 horas sin pérdida de textura ni sabor.

Yo no necesito tanto tiempo, la voy a tener así 20 minutos más o menos y le daré un golpe fuerte de horno para socarrar un poco la carne antes de dejarla descansar  media hora.  Muy importante tener los platos calientes a 60º en el horno para evitar pérdidas térmicas. Se sala en el último momento antes de servir.

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El golpe de calor lo hago a 220 º pegado a la bóveda superior minutos y medio de un lado y lo mismo del otro lado.

Aviso, suelta mucho humo.

Luego se deja sobre una rejilla, se tapa con albal y se deja reposar 35 o 40 minutos.

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Después de descansar se saca el hueso para poder filetear mejor la chuleta:

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Extraordinario el punto y el sabor. Ha caído entera. Fijaos en que no hay borde oscuro, la carne estaba muy muy jugosa.

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En este punto hubo que lanzar el grito de guerra que une la tribu:

A TABLE !!!

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Deliciosa !!!

Para los que no tengan aún la guía de uso de la sonda térmica que hice con Cesáreo Gómez, aquí hay más información sobre la guía y como obtenerla:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/26/guia-de-asado-con-sonda-termica-cesareo-gomez-del-mercado-de-chamartin/

25 comentarios

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  1. Borjal84

    ¿Qué sal sueles usar para este tipo de carne?Alguna especial.
    A mi me gusta la sal rosa del Himalaya para la carne.

  2. Christophe

    Pues yo uso flor de sal de Guerande. Un sabor yodado potente y limpio.

  3. HIGINIO

    QUE PENA NO SE PUEDA PINCHAR EN LA PANTALLA EL ASPECTO ES DELICIOSO, A MI SE ME VA HA HACER LARGA LA SEMANA. VOY A PROBAR DEJANDOLA AL VACIO A VER QUE TAL ME QUEDA .
    A MI ME GUSTA LA FLOR DE SAL PARA EL PESCADO YA QUE POTENCIA EL YODADO DE EL PESCADO

  4. Christophe

    Yo antes usada sal en escamas de Maldon,pero llegó un punto en que sentí que era industrial y ahora tengo varias sales: ahumadas de la marca ONENA, flor de sal de baleares de la marca BALEARIDES que tiene varias muy buenas ,entre otras la natural y la flor de sal de oliva, y yo me hago a menudo la mía mezclando guerande con romero picado, tomillo y brotes jóvenes de salvia asada en el horno. Esa sal mezclada con la carne esta deliciosa. Me encanta el sabor de la hoja de salvia y su crujiente. Siempre quiero más.
    Lo que pasa es que esta carne es tan buena de sabor que preferí sal sin añadidos.
    Bueno cada cual tiene sus gustos…. y sus truquillos !!

  5. El_PoLLiTo

    Esta pasada semana santa comí en Alicante una chuleta asada a las brasas de madera de naranjo y era increíble, no parecía ni el mismo sabor, tenía un aroma espectacular. No quiero ni pensar lo que sería darle a una chuleta con una veta como la que has hecho un toque de esa brasa y terminarla con la sonda a baja temperatura…

    Por cierto, ¿por cuánto ronda el precio de tamaña maravilla?

    PD: Qué grande es Rodrigo de la Calle, me alegro mucho de que disfrutárais tanto. Es un crack.

  6. El_PoLLiTo

    Y otra cosilla, ¿qué tal la comparativa de fondos/salsas que la iban a escoltar?

  7. Christophe

    Bueno, pues eso creo que en breve lo podré probar porque creo que me van a hacer llegar 100 kilos de madera de naranjo. Así que pronto habrá un post sobre esto pero esta carne es tan bestia que por respeto, me da reparo alterarla.
    El precio de esta rara avis es de 25 € kilo.

    Con respecto a la comparativa de salsas, la verdad es que no se puede comparar aunque yo casi no las probé de lo buena que estaba la carne.

    Pero de todos modos es imposible que un fondo hecho más de 40 horas de horno, con verdura buena, con un buen jerez -muy seco-, con una botella de buen vino, con varios kilos de huesos y pies de ternera, con algún kilo que otro de morcillo y con una reducción posterior del 85% durante 5 horas no puede competir con ningún producto industrial. Es una comparativa absurda. La opción del jugo de carne es buena para salir del paso si no tienes jugo en casa.

    Yo la verdad es que suelo hacer mucho y congelarlo (en este caso de 10 litros de caldo ha quedado 1 litro y medio repartido en 3 bolsas de congelación) … incluso dejo bolsas en casa de gente amiga y de mucha confianza… luego como decimos en Francia los ángeles se llevan su parte y así todos disfrutamos un poco!!

    Que bueno.

  8. Valero Alises

    Querido monsieur Christophe.

    Ante todo primeramente un saludo, a través de mi buen amigo Higinio de hermanos Gómez Ortiz conocí su web hará unos meses, hoy no me pude resistir a escribirle. La verdad disfruto y me emociono con su blog, da gusto encontrar gente así que disfrute tanto en este ‘Oh gran mundillo’ , decirle que tardé en escribirle dado que me dedico a esto y el ritmo frenético de trabajo me impide , a veces, tener un momento para mi. Decirle que tardaré poco en conseguir esa fabulosa sonda y la pondré en práctica enseguida. Un fuerte saludo gastronómico.

    Valero Alises

  9. El_PoLLiTo

    25 euros el kilo me parece un precio más que razonable, sobre todo teniendo en cuenta el coste de otras carnes (por ejemplo, Valles del Esla) de similares características. ¿Has probado estas últimas? ¿Realmente hay tanta diferencia entre ambas? Yo probé la carne leonesa hace poco y me pareció buenísima, pero es que casi la dobla en precio…

  10. Alejandro

    Hola, sigo esta web desde hace meses. La verdad es que saco muchisimas ideas para las comidas del fin de semana.

    Respecto al tema del precio de la chuleta, quería comentar que según tengo entendido 25 euros el kilo es el precio de las cintas de chuleta de vaca que tienen normalmente. Pero que las cintas de chuleta de estas vacas “especiales” sube a 35 euros el kilo. Al menos así me informaron en la propia carnicería.

    Aun así, creo que puede valer la pena la diferencia. No he probado todavía la chuleta especial, pero espero hacerlo en breve.

    Un saludo.

  11. jorge

    la verdad que a mí 25 euros el kilo me parece una exageración, me imagino que el precio aumentará por llevarte la pieza “al corte” puesto que cualquier lomo de vaca por ejemplo de luismi no creo que llegue siquiera a 18 euros kg, yo soy de Salamanca, si agún día tenéis la oportunidad probar la Ternera de La Valmuza, es extraordinaria y nada que envidiar a la de Valles del Esla, además de vez en cuando tienen vacas especiales y a mí por ejemplo me las han llegado a poner a 9,90 euros kg

  12. Christophe

    Jorge, sabes si en Madrid se puede encontrar esa ternera de la Valmuza ?? yo soy muy carnivoro y me apetece probar.

  13. Christophe

    Hola, si probe las del Esla,muchas veces. En Raza Nostra, en el mercado de Chamartín, las tienen pero son más caras, creo recordar que a 40 o 45 el kilo, y además una buena vaca de estas, para mi es mucho mejor: no hay más que ver el entreverado. No olvidemos que lo que da sabor a la carne es la grasa y el periodo de maduración.
    Yo no he visto ni probado nada igual. Claro el problema es que Cesareo recibe de este nivel 3 o 4 veces al año. Solo.
    Por eso lanze el grito de guerra… Romped la hucha y afilad los cuchillos !!

  14. Christophe

    Hola Alejandro, lo siento, me habre confundido, yo hago la compra de toda la semana y mis hijos a pesar de ser omnivoros son principalmente carnivoros y copro muchas cosas.Creia que era ese precio, pero si es más caro tendre que romper la hucha de los niños también.

  15. bocapequeña

    Hola, gracias por tu comentario.
    Ya he estado en Diverxo hace 2 o 3 semanas, como tú has dicho me ha gustado muchísimo, todos los platos son sorprendentes.
    El servicio con explicaciones de cada plato e ingrediente también me ha gustado aunque sé por comentarios de otros blogs que no todo el mundo aprecia esto. Creo que es importante para valorar lo que se come (me impresionó la vieira desecada casera).
    El chef estaba allí al final del servicio y habló con un chico mucho tiempo, por eso no me atreví a molestarlo más.
    Estoy deseando volver, tendré que esperar un poco.
    Si te apuntas dímelo, yo estaría encantada.
    Antes de ir estuve buscando información sobre Diverxo y así encontré tu blog que me ha gustado mucho.
    Hasta pronto

  16. Christophe

    Hola Valero, me alegra que mis experiencias te transmitan y generen buenas sensaciones. Yo te recomiendo comprar la sonda, una buena chuleta, un buen vino, invitar a amigos, lanzar el grito de guerra y sonreir de los buenos momentos.
    Veras que bueno !!
    Saludos gastronómicos

  17. HIGINIO

    !BUENO¡ ESTA CHULETA HA SIDO EL PISTOLETAZO DE SALIDA, QUE EXITO Y CUANTO SE APRENDE CON LOS DIFERENTES COMENTARIOS. !QUE BUENO¡
    LA TERNERA DE VALMUZA LO LLEVA UNA EMPRESA DE SALAMANCA SE LLAMA” CARNICAS MULAS” BUSCADLO EN INTERNET OS LO SIRVEN A DOMICILIO.

  18. Christophe

    Bueno Higinio eres enciclopedico.. que bestia, que bueno !! Que lastima tener ya una chuleta en casa para este fin de semana …. vamos a tener que hacer una cata a ciegas en casa con carnivoros radicales … mi casa es modesta y pequeña… habría que limitar la afluencia…

  19. HIGINIO

    QUE NO TE PESE TENER ESA CHULETA EN CASA ,YA SABEMOS QUE HAY QUE APROVECHAR ESTAS OCASIONES ! QUE SON MUY POCAS¡

  20. Christophe

    Eso es verdad … un producto así no puede pesar, esa chuletilla de dos kilitos.. pronto, muy pronto, caera.

  21. Christophe

    Me alegro que te gustara el trabajo de David, la verdad es que es alguién muy asequible y es una lastima que no hablaras con el.
    Un crack que llegará tan lejos como quiera si no tiene miedo a ganar… un miedo que los deportistas de elite conocen muy bien.
    Por cierto tu blog me encanta y me parece lo más personal que he visto en mucho tiempo y eso que yo no suelo mirar otros blogs…
    Ciao

  22. carmen

    Hola une autre fois: Brujuleando en tu pagina he visto la incroyable chuleta de Cesareo Gómez. ¿Quien es?. ¿Donde esta?. Supongo que se puede comprar esa carne tan fantastica. ¿Me dices?, porfa. Gracias.

  23. Christophe

    Carmen, si te gusta la carne, la semana que viene van a poner a la venta en Cesareo Gómez un buey de verdad de los que reciben solo cada 3 o 4 meses. Es una buey de 8 años y pico extraordinario.
    Si te gusta la carne no dejes pasar la oportunidad. Pregunta por Manolo o Pablo y diles que vas de mi parte a por ese buye. Es una pieza extraordinaria que tiene ya unos cuantos admiradores esperando…

  24. carmen

    Bonjour, Cristophe: Gracias por la informacion sobre ese increible buey que van a recibir en CG. Me perdere esta ocasion pues me voy una semanita de vacances a ton pays. A Les Landes, lugar que adoro. Quizas no es buena idea comprar esa carne tan fantastica para congelar, a no ser que me recomiendes que incluso para congelar y comer a mi vuelta deberia de ir a por alguna pieza. ¿ ?. De todas formas a mi vuelta ire a CG y preguntare a Manolo o Pablo por algo estupendo y lo hare de tu parte.
    En cuanto a los aceites si te gustan Dauro y Parque Oliva, estoy segura que el de Canena no te va a decepcionar; recuerda, variedad picual. Hay arbequina pero creo que es mejor el picual. Tiene un sabor al olor de la rama de tomate… increible.
    A seguir disfrutando de la vida. Cuidate y sigue asi. Carmen

  25. Christophe

    Hola Carmen, he probado el Castillo de Canena Picual primer día de vendimia y me ha gustado mucho mucho. Un color amarillo verdoso precioso y olor a tomatera. Muy cremoso.. El amargor y picor de la picual es muy equilibrado. Me encanto y al día siguiente -ayer sábado- me acerque a Peña, la chica que hay en la caja antes tenía una tienda de aceites en la planta baja, y le dije que me habian recomendado el Castillo de Canena primer día de cosecha de Picual y que me habia gustado mucho. Me comentó que a ellos se les habia acabado pero que tenian otra de la misma casa que se llama PRIMERO,una botella negra y un aceite muy muy distinto al Picual, muy suave, sabor a hierba fresca recien cortada, platano y alcachofa , menos cremoso de una variedad de aceituna que estan recuperando que se llama ROYAL. Muy bueno tambien. hare un post sobre los dos porque me parecen soberbios.Muchas gracias por la recomendación.
    Pasatelo bien y espero que te haga buen tiempo. Cesareo ha encontrado una vaca excepcional así que dentro de unas semanas seguro que te puede ofrecer de nuevo algo fuera de lo normal.
    Cuidate.Tempus fugit.
    Christophe

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