Comentarios en: Carnívoros, romped la hucha y afilad el cuchillo: Cesáreo acaba de recibir una vaca extraordinaria !! http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/ Un blog con recetas de cocina, trucos, experimentos y experiencias en restaurantes de un aficionado Sat, 04 Feb 2012 21:19:40 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.2.1 Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-4661 Christophe Sun, 24 Apr 2011 06:22:03 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-4661 Bueno puedes hacer una aproximación a Cesareo Gómez del mercado de Chamartin. El abastece a varios restaurantes tanto de Madrid como de la costa. Bueno puedes hacer una aproximación a Cesareo Gómez del mercado de Chamartin. El abastece a varios restaurantes tanto de Madrid como de la costa.

]]> Por: Javier http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-4660 Javier Thu, 21 Apr 2011 17:32:09 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-4660 Muy buenas a todos, es un gran placer aprender con vosotros. Hace una semana que dirijo un bonito restaurante en las afueras de Zaragoza y quiero tener la mejor chuleta posible. ¿Me podeis sugerir algún distribuidor o directamente ganadero que me aprovisione? Muchas gracias y saludos. Muy buenas a todos, es un gran placer aprender con vosotros. Hace una semana que dirijo un bonito restaurante en las afueras de Zaragoza y quiero tener la mejor chuleta posible. ¿Me podeis sugerir algún distribuidor o directamente ganadero que me aprovisione?
Muchas gracias y saludos.

]]> Por: armando http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-3852 armando Sat, 18 Dec 2010 13:52:01 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-3852 Aunque reconozco que la mejor chuleta es la de casa Julian,deberiais pasaros por el Nestor en la calle pescaderia de San sebastian.No vais a comer una chuleta ala piedra así en ningun lado,no os olvideis de pedir ensalada de tomate y los pimientos fritos,os prometo que no vais a pagar más de 30 euros Aunque reconozco que la mejor chuleta es la de casa Julian,deberiais pasaros por el Nestor en la calle pescaderia de San sebastian.No vais a comer una chuleta ala piedra así en ningun lado,no os olvideis de pedir ensalada de tomate y los pimientos fritos,os prometo que no vais a pagar más de 30 euros

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-3843 Christophe Fri, 17 Dec 2010 21:20:29 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-3843 La verdad es que tiene muy buena y merecida fama. La verdad es que tiene muy buena y merecida fama.

]]> Por: armando http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-3838 armando Fri, 17 Dec 2010 13:43:31 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-3838 La mejor chuleta que he comido en mi vida ha sido en casa julian en Tolosa La mejor chuleta que he comido en mi vida ha sido en casa julian en Tolosa

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-736 Christophe Tue, 28 Apr 2009 18:14:13 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-736 En este mundillo siempre queda por aprender mucho más de lo que se sabe.... Eso es lo bueno... no se acaba estoy asando ahora mismo un pollo con un mix de técnica de Robuchon y Heston Blumenthal !! A ver que tal sale. En este mundillo siempre queda por aprender mucho más de lo que se sabe…. Eso es lo bueno… no se acaba estoy asando ahora mismo un pollo con un mix de técnica de Robuchon y Heston Blumenthal !! A ver que tal sale.

]]> Por: Cesar http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-735 Cesar Tue, 28 Apr 2009 08:12:58 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-735 Gracias Christophe, la proxima compra de chuletones la conservare hasta esos dias a ver que tal. Lo del tema de los carniceros tengo experiencia, aunque no en ternera, hasta hace unos años mi familia tenia una carniceria en un pequeño pueblo de Soria (Moron de Almazan), vendiamos todos los productos menos ternera, ...por ser piezas demasiado grandes para venderlas en Moron, pero el cordero y los productos de matanza del cerdo, ....insuperables!!! todos los productos los haciamos nosotros. Esta es la razon por la que no "manejo" del todo la carne de vaca o buey. Tu blog me viene de maravilla. Un saludo Gracias Christophe, la proxima compra de chuletones la conservare hasta esos dias a ver que tal.
Lo del tema de los carniceros tengo experiencia, aunque no en ternera, hasta hace unos años mi familia tenia una carniceria en un pequeño pueblo de Soria (Moron de Almazan), vendiamos todos los productos menos ternera, …por ser piezas demasiado grandes para venderlas en Moron, pero el cordero y los productos de matanza del cerdo, ….insuperables!!! todos los productos los haciamos nosotros.
Esta es la razon por la que no “manejo” del todo la carne de vaca o buey. Tu blog me viene de maravilla.
Un saludo

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-724 Christophe Mon, 27 Apr 2009 18:58:47 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-724 Cesar, el truco de Ferran esta muy bien que bueno !! Cesar, el truco de Ferran esta muy bien que bueno !!

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-720 Christophe Mon, 27 Apr 2009 18:43:47 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-720 Hola Cesar, el reposado o envejecimiento de la carne debe ser similar en función del tipo de animal de que se trate ( buey, vaca, cerdo, cordero etc..). No quiero enrollarme pero esto del reposo es complicado y yo no soy muy experto pero voy a tratar de explicar lo que sé de forma corta: cuando un ser vivo muere arranca un proceso químico que se traduce en que al cabo de poco tiempo ( en el buey o vaca dos horas y media despues de muerto) los músculos se agarrotan, a eso se le llama RIGOR MORTIS (rigidez de la muerte). Si has estado en algún puerto de mar a veces se ven pescados doblados de forma rara: es sintoma de una frescura inmejorable.Bueno para no alargarse.. Esto sucede porque las fibras musculares, al quedarse sin energía y fallar sus sistemas de control desencadenan un proceso de contracción de los filamentos de proteina. Por eso las reses se cuelgan: para que la gravedad estire la mayor parte de los músculos. Con el tiempo empieza un proceso enzimatico: las enzimas empiezan a comerse las proteínas en las fibras musculares, la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Este es el principio del proceso de envejecimiento. Cuando una carne esta dura, a menudo es por falta de envejecimiento. Ese periodo, que en las vacas y bueyes suele durar 30 o 35 días y da más sabor y ternura a la carne. En el siglo XIX, Antonin Carême, deía que se llevaba la"mortificación" lo más lejos posible... Hoy en día eso no se lleva hasta ese extremo y en algunos países se lleva un envejecimiento muy corto. A parte de este tema hay otro, al envejecer la carne evapora parte de su peso y por eso algunos carniceros lo tratan de acortar porque hay una merma... pero eso es otra historia. Hola Cesar, el reposado o envejecimiento de la carne debe ser similar en función del tipo de animal de que se trate ( buey, vaca, cerdo, cordero etc..).
No quiero enrollarme pero esto del reposo es complicado y yo no soy muy experto pero voy a tratar de explicar lo que sé de forma corta: cuando un ser vivo muere arranca un proceso químico que se traduce en que al cabo de poco tiempo ( en el buey o vaca dos horas y media despues de muerto) los músculos se agarrotan, a eso se le llama RIGOR MORTIS (rigidez de la muerte). Si has estado en algún puerto de mar a veces se ven pescados doblados de forma rara: es sintoma de una frescura inmejorable.Bueno para no alargarse.. Esto sucede porque las fibras musculares, al quedarse sin energía y fallar sus sistemas de control desencadenan un proceso de contracción de los filamentos de proteina. Por eso las reses se cuelgan: para que la gravedad estire la mayor parte de los músculos. Con el tiempo empieza un proceso enzimatico: las enzimas empiezan a comerse las proteínas en las fibras musculares, la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Este es el principio del proceso de envejecimiento. Cuando una carne esta dura, a menudo es por falta de envejecimiento. Ese periodo, que en las vacas y bueyes suele durar 30 o 35 días y da más sabor y ternura a la carne. En el siglo XIX, Antonin Carême, deía que se llevaba la”mortificación” lo más lejos posible… Hoy en día eso no se lleva hasta ese extremo y en algunos países se lleva un envejecimiento muy corto. A parte de este tema hay otro, al envejecer la carne evapora parte de su peso y por eso algunos carniceros lo tratan de acortar porque hay una merma… pero eso es otra historia.

]]> Por: Cesar http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-716 Cesar Mon, 27 Apr 2009 09:26:44 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-716 Hola a todos, son las 11 y ya tengo hambre leyendo todo esto de chuletas, caldos, salsas... Una pregunta sobre esto del "reposo" de la carne, supongo que no sera el mismo tiempo para esta chuleta de Cesareo Gomez que para una carne digamos... normal y corriente ¿no? ¿cuanto tiempo deberia reposar una chuleta de ternera normal? tengo que preguntarle a mi carnicero cuanto tiempo tienen las chuletas que vende y luego completar la curacdion en casa, Para ello no seria mejor un recipiente con tapa (tipo taperware) con rejilla abajo? yo utilizo estos para conservar el pescado poniendo una bolsa de cubitos de hielo debajo de la rejilla para que no lo toque (truco de F. Adriá) Un saludo a todos desde Soria Hola a todos, son las 11 y ya tengo hambre leyendo todo esto de chuletas, caldos, salsas…
Una pregunta sobre esto del “reposo” de la carne, supongo que no sera el mismo tiempo para esta chuleta de Cesareo Gomez que para una carne digamos… normal y corriente ¿no? ¿cuanto tiempo deberia reposar una chuleta de ternera normal? tengo que preguntarle a mi carnicero cuanto tiempo tienen las chuletas que vende y luego completar la curacdion en casa, Para ello no seria mejor un recipiente con tapa (tipo taperware) con rejilla abajo? yo utilizo estos para conservar el pescado poniendo una bolsa de cubitos de hielo debajo de la rejilla para que no lo toque (truco de F. Adriá)

Un saludo a todos desde Soria

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