Comentarios en: Carnívoros, romped la hucha y afilad el cuchillo: Cesáreo acaba de recibir una vaca extraordinaria !! http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/ Un blog con recetas de cocina, trucos, experimentos y experiencias en restaurantes de un aficionado Thu, 29 Jul 2010 07:29:37 +0000 http://wordpress.org/?v=2.9.2 hourly 1 Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-736 Christophe Tue, 28 Apr 2009 18:14:13 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-736 En este mundillo siempre queda por aprender mucho más de lo que se sabe.... Eso es lo bueno... no se acaba estoy asando ahora mismo un pollo con un mix de técnica de Robuchon y Heston Blumenthal !! A ver que tal sale. En este mundillo siempre queda por aprender mucho más de lo que se sabe…. Eso es lo bueno… no se acaba estoy asando ahora mismo un pollo con un mix de técnica de Robuchon y Heston Blumenthal !! A ver que tal sale.

]]> Por: Cesar http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-735 Cesar Tue, 28 Apr 2009 08:12:58 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-735 Gracias Christophe, la proxima compra de chuletones la conservare hasta esos dias a ver que tal. Lo del tema de los carniceros tengo experiencia, aunque no en ternera, hasta hace unos años mi familia tenia una carniceria en un pequeño pueblo de Soria (Moron de Almazan), vendiamos todos los productos menos ternera, ...por ser piezas demasiado grandes para venderlas en Moron, pero el cordero y los productos de matanza del cerdo, ....insuperables!!! todos los productos los haciamos nosotros. Esta es la razon por la que no "manejo" del todo la carne de vaca o buey. Tu blog me viene de maravilla. Un saludo Gracias Christophe, la proxima compra de chuletones la conservare hasta esos dias a ver que tal.
Lo del tema de los carniceros tengo experiencia, aunque no en ternera, hasta hace unos años mi familia tenia una carniceria en un pequeño pueblo de Soria (Moron de Almazan), vendiamos todos los productos menos ternera, …por ser piezas demasiado grandes para venderlas en Moron, pero el cordero y los productos de matanza del cerdo, ….insuperables!!! todos los productos los haciamos nosotros.
Esta es la razon por la que no “manejo” del todo la carne de vaca o buey. Tu blog me viene de maravilla.
Un saludo

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-724 Christophe Mon, 27 Apr 2009 18:58:47 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-724 Cesar, el truco de Ferran esta muy bien que bueno !! Cesar, el truco de Ferran esta muy bien que bueno !!

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-720 Christophe Mon, 27 Apr 2009 18:43:47 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-720 Hola Cesar, el reposado o envejecimiento de la carne debe ser similar en función del tipo de animal de que se trate ( buey, vaca, cerdo, cordero etc..). No quiero enrollarme pero esto del reposo es complicado y yo no soy muy experto pero voy a tratar de explicar lo que sé de forma corta: cuando un ser vivo muere arranca un proceso químico que se traduce en que al cabo de poco tiempo ( en el buey o vaca dos horas y media despues de muerto) los músculos se agarrotan, a eso se le llama RIGOR MORTIS (rigidez de la muerte). Si has estado en algún puerto de mar a veces se ven pescados doblados de forma rara: es sintoma de una frescura inmejorable.Bueno para no alargarse.. Esto sucede porque las fibras musculares, al quedarse sin energía y fallar sus sistemas de control desencadenan un proceso de contracción de los filamentos de proteina. Por eso las reses se cuelgan: para que la gravedad estire la mayor parte de los músculos. Con el tiempo empieza un proceso enzimatico: las enzimas empiezan a comerse las proteínas en las fibras musculares, la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Este es el principio del proceso de envejecimiento. Cuando una carne esta dura, a menudo es por falta de envejecimiento. Ese periodo, que en las vacas y bueyes suele durar 30 o 35 días y da más sabor y ternura a la carne. En el siglo XIX, Antonin Carême, deía que se llevaba la"mortificación" lo más lejos posible... Hoy en día eso no se lleva hasta ese extremo y en algunos países se lleva un envejecimiento muy corto. A parte de este tema hay otro, al envejecer la carne evapora parte de su peso y por eso algunos carniceros lo tratan de acortar porque hay una merma... pero eso es otra historia. Hola Cesar, el reposado o envejecimiento de la carne debe ser similar en función del tipo de animal de que se trate ( buey, vaca, cerdo, cordero etc..).
No quiero enrollarme pero esto del reposo es complicado y yo no soy muy experto pero voy a tratar de explicar lo que sé de forma corta: cuando un ser vivo muere arranca un proceso químico que se traduce en que al cabo de poco tiempo ( en el buey o vaca dos horas y media despues de muerto) los músculos se agarrotan, a eso se le llama RIGOR MORTIS (rigidez de la muerte). Si has estado en algún puerto de mar a veces se ven pescados doblados de forma rara: es sintoma de una frescura inmejorable.Bueno para no alargarse.. Esto sucede porque las fibras musculares, al quedarse sin energía y fallar sus sistemas de control desencadenan un proceso de contracción de los filamentos de proteina. Por eso las reses se cuelgan: para que la gravedad estire la mayor parte de los músculos. Con el tiempo empieza un proceso enzimatico: las enzimas empiezan a comerse las proteínas en las fibras musculares, la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Este es el principio del proceso de envejecimiento. Cuando una carne esta dura, a menudo es por falta de envejecimiento. Ese periodo, que en las vacas y bueyes suele durar 30 o 35 días y da más sabor y ternura a la carne. En el siglo XIX, Antonin Carême, deía que se llevaba la”mortificación” lo más lejos posible… Hoy en día eso no se lleva hasta ese extremo y en algunos países se lleva un envejecimiento muy corto. A parte de este tema hay otro, al envejecer la carne evapora parte de su peso y por eso algunos carniceros lo tratan de acortar porque hay una merma… pero eso es otra historia.

]]> Por: Cesar http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-716 Cesar Mon, 27 Apr 2009 09:26:44 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-716 Hola a todos, son las 11 y ya tengo hambre leyendo todo esto de chuletas, caldos, salsas... Una pregunta sobre esto del "reposo" de la carne, supongo que no sera el mismo tiempo para esta chuleta de Cesareo Gomez que para una carne digamos... normal y corriente ¿no? ¿cuanto tiempo deberia reposar una chuleta de ternera normal? tengo que preguntarle a mi carnicero cuanto tiempo tienen las chuletas que vende y luego completar la curacdion en casa, Para ello no seria mejor un recipiente con tapa (tipo taperware) con rejilla abajo? yo utilizo estos para conservar el pescado poniendo una bolsa de cubitos de hielo debajo de la rejilla para que no lo toque (truco de F. Adriá) Un saludo a todos desde Soria Hola a todos, son las 11 y ya tengo hambre leyendo todo esto de chuletas, caldos, salsas…
Una pregunta sobre esto del “reposo” de la carne, supongo que no sera el mismo tiempo para esta chuleta de Cesareo Gomez que para una carne digamos… normal y corriente ¿no? ¿cuanto tiempo deberia reposar una chuleta de ternera normal? tengo que preguntarle a mi carnicero cuanto tiempo tienen las chuletas que vende y luego completar la curacdion en casa, Para ello no seria mejor un recipiente con tapa (tipo taperware) con rejilla abajo? yo utilizo estos para conservar el pescado poniendo una bolsa de cubitos de hielo debajo de la rejilla para que no lo toque (truco de F. Adriá)

Un saludo a todos desde Soria

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-704 Christophe Sun, 26 Apr 2009 13:21:39 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-704 Que bueno.. hay que ver como controlais el tema. Como me indicas, voy a poner la carne entre dos platos, alzada sobre algo de madera, o sobre una rejilla sobre un lecho de ramas de romero y tomillo... ya puestos no creo estropear la carne y seguro que sabe bien. Acabamos de comer la chuleta de 2 kilos y ha sido extraordinaria !! Ha caido sola !! De todos modos muchas gracias por compartir este conocimiento: en curación de carnes veo que me queda mucho por aprender... que bueno !! Que bueno.. hay que ver como controlais el tema. Como me indicas, voy a poner la carne entre dos platos, alzada sobre algo de madera, o sobre una rejilla sobre un lecho de ramas de romero y tomillo… ya puestos no creo estropear la carne y seguro que sabe bien.
Acabamos de comer la chuleta de 2 kilos y ha sido extraordinaria !! Ha caido sola !!
De todos modos muchas gracias por compartir este conocimiento: en curación de carnes veo que me queda mucho por aprender… que bueno !!

]]> Por: miguel angel http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-703 miguel angel Sun, 26 Apr 2009 12:55:51 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-703 lo mejor para curarla es a una temperatura estable de 1 grado 80 % humedad relativa y aire forzado de esta forma la superficie se reseca y crea una costra que hace que tampoco pierda demasiada humedad en el interior pero si en el exterior para que no proliferen demasisado las bacterias y el tiempo vaya aumentando el sabor umami en la carne como en el proceso de un jamon pero sin desecarse tanto lo malo es que necesita de una camara especial para esto ya que es muy dificil en el frigorifico si la chuleta la has comprado ya madurada lo mejor es que la conserves asi entre dos platos levantada con unos taquitos de madera para que no toque el fondo y no se embabe o directamente envasada lo mejor para curarla es a una temperatura estable de 1 grado 80 % humedad relativa y aire forzado de esta forma la superficie se reseca y crea una costra que hace que tampoco pierda demasiada humedad en el interior pero si en el exterior para que no proliferen demasisado las bacterias y el tiempo vaya aumentando el sabor umami en la carne como en el proceso de un jamon pero sin desecarse tanto lo malo es que necesita de una camara especial para esto ya que es muy dificil en el frigorifico si la chuleta la has comprado ya madurada lo mejor es que la conserves asi entre dos platos levantada con unos taquitos de madera para que no toque el fondo y no se embabe o directamente envasada

]]> Por: HIGINIO http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-702 HIGINIO Sun, 26 Apr 2009 09:43:19 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-702 LOS CARNICEROS LAS ENVUELVEN EN TRAPOS ABSORBENTES PARA CURARLOS ,(COMO LOS QUE ENVUELVEN LOS JAMONES )YO LA ANTERIOR LA DEJE AL AIRE LIBRE( ME REFIERO EN EL FRIGO) DE PIE SOBRE UN PAPEL SULFURIZADO Y ME QUEDO MAS DESHIDRATADA, PRUEBA Y YA NOS CONTARAS, LOS COCINEROS TAMBIEN LLEGAN A CONCLUSIONES DESPUES DE PROBAR TAMBIEN LOS CARNICEROS LAS ENVUELVEN EN TRAPOS ABSORBENTES PARA CURARLOS ,(COMO LOS QUE ENVUELVEN LOS JAMONES )YO LA ANTERIOR LA DEJE AL AIRE LIBRE( ME REFIERO EN EL FRIGO) DE PIE SOBRE UN PAPEL SULFURIZADO Y ME QUEDO MAS DESHIDRATADA, PRUEBA Y YA NOS CONTARAS, LOS COCINEROS TAMBIEN LLEGAN A CONCLUSIONES DESPUES DE PROBAR TAMBIEN

]]> Por: Christophe http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-701 Christophe Sun, 26 Apr 2009 05:32:14 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-701 Entonces, que hago ¿ saco las chuletas de las bolsas de vacío y las envuelvo en un trapo o en papel sulfurizado? Entonces, que hago ¿ saco las chuletas de las bolsas de vacío y las envuelvo en un trapo o en papel sulfurizado?

]]> Por: miguel angel http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/25/las-mejores-chuletas-y-chuletones-de-buey-y-vaca/comment-page-1/#comment-700 miguel angel Sat, 25 Apr 2009 23:32:01 +0000 http://www.noselepuedellamarcocina.com/?p=6091#comment-700 saludos el jueves estuve en la carniceria de cesareo y acudi expresamente desde burgos soy carnicero de profesion tambien y me lleve una chuleta de buey segun me comento que salio buenisima , respecto a la maduracion es cierto en la bolsa se ralentiza ademas de ser difernte el vacio deja un regusto metalico (wet aging) por cierto luismi trabaja tambien un genero muy bueno al igual que cesareo de los super extra de españa y me atrevo a decir que del mundo por lo menos de las carnes que yo he probado viva la vaca gallega saludos el jueves estuve en la carniceria de cesareo y acudi expresamente desde burgos soy carnicero de profesion tambien y me lleve una chuleta de buey segun me comento que salio buenisima , respecto a la maduracion es cierto en la bolsa se ralentiza ademas de ser difernte el vacio deja un regusto metalico (wet aging) por cierto luismi trabaja tambien un genero muy bueno al igual que cesareo de los super extra de españa y me atrevo a decir que del mundo por lo menos de las carnes que yo he probado viva la vaca gallega

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