Los carnívoros estamos de enhorabuena: Cesáreo acaba de recibir una de estas vacas extraordinarias que le llegan cada 3 o 4 meses. Así que si alguno está interesado puedes llamar por teléfono o ir y preguntar por Manolo o Pablo.
Esta carne lleva ya 35 días de reposo, yo me he llevado dos chuletones : uno para tomar este domingo ( llevará 37 días) y otro para el domingo que viene que tendrá 44 días.
Quiero ver que diferencia hay realmente.
La verdad es que esta carne es extraordinaria, ayer, esto lo puedo contar porque mi mujer no lee este blog habitualmente, le pedí a Rodrigo de la Calle , el chef del restaurante en el que hoy a medio día vamos a celebrar su cumpleaños si podía hacer un postre a medida en el que su regalo de cumpleaños (una sortija) quedase oculto o integrado. Rodrigo me contesto que si, que encantado pero que tenía que acercarle el anillo. Se lo acerque a ultima hora y había leído que Rodrigo hace gala de comprar carne en Cárnicas Luismi, un proveedor muy conocido en el País Vasco, así que le pedí que me enseñara la carne. La verdad es esta pieza de Cesáreo esta mucho, mucho más entreverada así que si alguno la quiere probar, ya sabéis que estamos ante algo extraordinario que pasa pocas veces en el año. Podéis romper la hucha incluida la de los niños para que sepan lo que vale una chuleta !! , sacar brillo a la sonda térmica e invitar a algunos amigos a los que queráis agasajar.
Lo quiero hacer como nos lo sirvieron en Apicius, con una salsa que en realidad era un fondo bastante gelatinizado.
Tenía una muestra de una marca nueva que hace el fondo en 36 horas que me han regalado para probar pero, tras probarla, por si acaso, estoy haciendo el mío propio tranquilamente.
Dejo aquí esta receta para maratonianos: se toma una olla enorme que quepa en el horno, se precalienta en horno a 200º, en un fuego medio se pone la olla y un chorro de aceite, se añaden dos dientes de ajo aplastados y 1 puerro entero gordo (incluyendo el verde oscuro bien limpio), una cebolla gorda, una zanahoria mediana, un tomate, una rama de apio, varias hierbas aromáticas, se deja que se poche sin que tome color. Se meten 2 kilos de huesos y 2 manitas de ternera cortadas en 3 o 4 trozos a dorar en el horno. Se añade un vaso de fino muy seco, se deja que se consuma completamente hasta volver a seco. Se añade entonces una botella de buen vino y se hace lo mismo hasta que se reduce a seco. Se añade un kilo de carne de morcillo cortado en trozos medianos y se rehoga un par de minutos. Mientras se ha dado la vuelta a los huesos y manitas. Cuando todo está reducido se añaden los huesos y manitas. Se baja la temperatura del horno a 85º. La olla se cubre de agua fría hasta que sumerja los huesos. Se deja a fuego fuerte hasta que vuelva a hervir desespumando. Cuando vuelve a hervir se inserta la olla en el horno y se deja entre 18 y 36 horas. Luego se deja reposar, se cuela y se desgrasa. Me acabo de levantar hoy y toda la casa huele a este fondo maravilloso que está en el horno desde hace ya 10 horas. Estas son las fotos del proceso del fondo:
Lo vamos a probar con el fondo comprado y con el fondo hecho a ver que tal. En Francia, en Apicius, la chuleta, se deshuesa y se toma cortada en lonchas casi cuadradas con el fondo y con puré de patatas, a ver que tal:
CESAREO GOMEZ, Mercado de Chamartín planta alta, teléfono pedidos y reparto a domicilio: 91457 54 28.
buenas tardes, he visto que tienes las chuletas envasadas al vacío, yo te recomendaría que las sacaras del vacío, pues si no el proceso de curación se detendrá y será lo mismo la chuleta de 37 días que de 44.