«

»

Abr 25

Carnívoros, romped la hucha y afilad el cuchillo: Cesáreo acaba de recibir una vaca extraordinaria !!

p1070971

Los carnívoros estamos de enhorabuena: Cesáreo acaba de recibir una de estas vacas extraordinarias que le llegan cada 3 o 4 meses. Así que si alguno está interesado puedes llamar por teléfono o ir y preguntar por Manolo o Pablo.

Esta carne lleva ya 35 días de reposo, yo me he llevado dos chuletones : uno para tomar este domingo ( llevará 37 días) y otro para el domingo que viene que tendrá 44 días.

Quiero ver que diferencia hay realmente.

La verdad es que esta carne es extraordinaria, ayer, esto lo puedo contar porque mi mujer no lee este blog habitualmente, le pedí a Rodrigo de la Calle , el chef del restaurante en el que hoy a medio día vamos a celebrar su cumpleaños si podía hacer un postre a medida en el que su regalo de cumpleaños (una sortija) quedase oculto o integrado. Rodrigo me contesto que si, que encantado pero que tenía que acercarle el anillo.   Se lo acerque a ultima hora y había leído que Rodrigo hace gala de comprar carne en Cárnicas Luismi, un proveedor muy conocido en el País Vasco, así que le pedí que me enseñara la carne. La verdad es esta pieza de Cesáreo esta mucho, mucho más entreverada así que si alguno la quiere probar, ya sabéis que estamos ante algo extraordinario que pasa pocas veces en el año. Podéis romper la hucha incluida la de los niños para que sepan lo que vale una chuleta !! , sacar brillo a la sonda térmica e invitar a algunos amigos a los que queráis agasajar.

p1070972

Lo quiero hacer como nos lo sirvieron en Apicius, con una salsa que en realidad era un fondo bastante gelatinizado.

Tenía una muestra de una marca nueva que hace el fondo en 36 horas que me han regalado para probar pero, tras probarla, por si acaso, estoy haciendo el mío propio tranquilamente.

Dejo aquí esta receta para maratonianos: se toma una olla enorme que quepa en el horno, se precalienta en horno a 200º, en un fuego medio se pone la olla y un chorro de aceite, se añaden dos dientes de ajo aplastados y 1 puerro entero gordo (incluyendo el verde oscuro bien limpio), una cebolla gorda, una zanahoria mediana, un tomate, una rama de apio, varias hierbas aromáticas, se deja que se poche sin que tome color. Se meten 2 kilos de huesos y 2 manitas de ternera cortadas en 3 o 4 trozos a dorar en el horno. Se añade un vaso de fino muy seco, se deja que se consuma completamente hasta volver a seco. Se añade entonces una botella de buen vino y se hace lo mismo  hasta que se reduce a seco. Se añade un kilo de carne de morcillo cortado en trozos medianos y se rehoga un par de minutos. Mientras se ha dado la vuelta a los huesos y manitas. Cuando todo está reducido se añaden los huesos y manitas. Se baja la temperatura del horno a 85º.  La olla se cubre de agua fría hasta que sumerja los huesos. Se deja a fuego fuerte hasta que vuelva a hervir desespumando. Cuando vuelve a hervir se inserta la olla en el horno y se deja entre 18 y 36 horas. Luego se deja reposar, se cuela y se desgrasa. Me acabo de levantar hoy y toda la casa huele a este fondo maravilloso que  está en el horno desde hace ya 10 horas. Estas son las fotos del proceso del fondo:

p1070965

p1070963

p1070966

p1070968

p1070969

Lo vamos a probar con el fondo comprado y con el fondo hecho a ver que tal. En Francia, en Apicius, la chuleta, se deshuesa y  se toma cortada en lonchas casi cuadradas con el fondo y con puré de patatas, a ver que tal:

p1070783

CESAREO GOMEZ, Mercado de Chamartín planta alta, teléfono pedidos y reparto a domicilio: 91457 54 28.

18 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. jorge

    buenas tardes, he visto que tienes las chuletas envasadas al vacío, yo te recomendaría que las sacaras del vacío, pues si no el proceso de curación se detendrá y será lo mismo la chuleta de 37 días que de 44.

  2. HIGINIO

    YO PIENSO LO MISMO QUE JORGE, LA VEZ ANTERIOR LA DEJE UNA SEMANA MAS Y PARA MI GUSTO (A MI ME GUSTA CON ESE SABOR DE PIEZA ENVEJECIDA) ME QUEDO MEJOR, YA NOS INTERCAMBIAREMOS OPINIONES AL RESPECTO YA QUE YO HE TENIDO LA FORTUNA(GRACIAS POR TU RECOMENDACION)DE COGER OTRA Y LA PIENSO DEJAR OTRA SEMANA. UN ABRAZO

  3. Christophe

    Yo tenía entendido por el MAC GEE ( pagina 154), que es mejor curarla bien tapada para permitir un poco de evaporación y concentración de sabor pero que guardandola en vacío la acción enzimatica de la carne sigue y puede desarrollar parte del sabor y ternura de la carne envejecida en seco. Además según Macgee cocinar a baja temperatura “da ocasión a que las enzimas envejecedoras hagan unas pocas horas lo que de otro modo tardaría semanas.”
    Así que no lo tengo muy claro… pero me voy a fiar de vuestras recomendaciones

  4. miguel angel

    saludos el jueves estuve en la carniceria de cesareo y acudi expresamente desde burgos soy carnicero de profesion tambien y me lleve una chuleta de buey segun me comento que salio buenisima , respecto a la maduracion es cierto en la bolsa se ralentiza ademas de ser difernte el vacio deja un regusto metalico (wet aging) por cierto luismi trabaja tambien un genero muy bueno al igual que cesareo de los super extra de españa y me atrevo a decir que del mundo por lo menos de las carnes que yo he probado viva la vaca gallega

  5. Christophe

    Entonces, que hago ¿ saco las chuletas de las bolsas de vacío y las envuelvo en un trapo o en papel sulfurizado?

  6. HIGINIO

    LOS CARNICEROS LAS ENVUELVEN EN TRAPOS ABSORBENTES PARA CURARLOS ,(COMO LOS QUE ENVUELVEN LOS JAMONES )YO LA ANTERIOR LA DEJE AL AIRE LIBRE( ME REFIERO EN EL FRIGO) DE PIE SOBRE UN PAPEL SULFURIZADO Y ME QUEDO MAS DESHIDRATADA, PRUEBA Y YA NOS CONTARAS, LOS COCINEROS TAMBIEN LLEGAN A CONCLUSIONES DESPUES DE PROBAR TAMBIEN

  7. miguel angel

    lo mejor para curarla es a una temperatura estable de 1 grado 80 % humedad relativa y aire forzado de esta forma la superficie se reseca y crea una costra que hace que tampoco pierda demasiada humedad en el interior pero si en el exterior para que no proliferen demasisado las bacterias y el tiempo vaya aumentando el sabor umami en la carne como en el proceso de un jamon pero sin desecarse tanto lo malo es que necesita de una camara especial para esto ya que es muy dificil en el frigorifico si la chuleta la has comprado ya madurada lo mejor es que la conserves asi entre dos platos levantada con unos taquitos de madera para que no toque el fondo y no se embabe o directamente envasada

  8. Christophe

    Que bueno.. hay que ver como controlais el tema. Como me indicas, voy a poner la carne entre dos platos, alzada sobre algo de madera, o sobre una rejilla sobre un lecho de ramas de romero y tomillo… ya puestos no creo estropear la carne y seguro que sabe bien.
    Acabamos de comer la chuleta de 2 kilos y ha sido extraordinaria !! Ha caido sola !!
    De todos modos muchas gracias por compartir este conocimiento: en curación de carnes veo que me queda mucho por aprender… que bueno !!

  9. Cesar

    Hola a todos, son las 11 y ya tengo hambre leyendo todo esto de chuletas, caldos, salsas…
    Una pregunta sobre esto del “reposo” de la carne, supongo que no sera el mismo tiempo para esta chuleta de Cesareo Gomez que para una carne digamos… normal y corriente ¿no? ¿cuanto tiempo deberia reposar una chuleta de ternera normal? tengo que preguntarle a mi carnicero cuanto tiempo tienen las chuletas que vende y luego completar la curacdion en casa, Para ello no seria mejor un recipiente con tapa (tipo taperware) con rejilla abajo? yo utilizo estos para conservar el pescado poniendo una bolsa de cubitos de hielo debajo de la rejilla para que no lo toque (truco de F. Adriá)

    Un saludo a todos desde Soria

  10. Christophe

    Hola Cesar, el reposado o envejecimiento de la carne debe ser similar en función del tipo de animal de que se trate ( buey, vaca, cerdo, cordero etc..).
    No quiero enrollarme pero esto del reposo es complicado y yo no soy muy experto pero voy a tratar de explicar lo que sé de forma corta: cuando un ser vivo muere arranca un proceso químico que se traduce en que al cabo de poco tiempo ( en el buey o vaca dos horas y media despues de muerto) los músculos se agarrotan, a eso se le llama RIGOR MORTIS (rigidez de la muerte). Si has estado en algún puerto de mar a veces se ven pescados doblados de forma rara: es sintoma de una frescura inmejorable.Bueno para no alargarse.. Esto sucede porque las fibras musculares, al quedarse sin energía y fallar sus sistemas de control desencadenan un proceso de contracción de los filamentos de proteina. Por eso las reses se cuelgan: para que la gravedad estire la mayor parte de los músculos. Con el tiempo empieza un proceso enzimatico: las enzimas empiezan a comerse las proteínas en las fibras musculares, la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Este es el principio del proceso de envejecimiento. Cuando una carne esta dura, a menudo es por falta de envejecimiento. Ese periodo, que en las vacas y bueyes suele durar 30 o 35 días y da más sabor y ternura a la carne. En el siglo XIX, Antonin Carême, deía que se llevaba la”mortificación” lo más lejos posible… Hoy en día eso no se lleva hasta ese extremo y en algunos países se lleva un envejecimiento muy corto. A parte de este tema hay otro, al envejecer la carne evapora parte de su peso y por eso algunos carniceros lo tratan de acortar porque hay una merma… pero eso es otra historia.

  11. Christophe

    Cesar, el truco de Ferran esta muy bien que bueno !!

  12. Cesar

    Gracias Christophe, la proxima compra de chuletones la conservare hasta esos dias a ver que tal.
    Lo del tema de los carniceros tengo experiencia, aunque no en ternera, hasta hace unos años mi familia tenia una carniceria en un pequeño pueblo de Soria (Moron de Almazan), vendiamos todos los productos menos ternera, …por ser piezas demasiado grandes para venderlas en Moron, pero el cordero y los productos de matanza del cerdo, ….insuperables!!! todos los productos los haciamos nosotros.
    Esta es la razon por la que no “manejo” del todo la carne de vaca o buey. Tu blog me viene de maravilla.
    Un saludo

  13. Christophe

    En este mundillo siempre queda por aprender mucho más de lo que se sabe…. Eso es lo bueno… no se acaba estoy asando ahora mismo un pollo con un mix de técnica de Robuchon y Heston Blumenthal !! A ver que tal sale.

  14. armando

    La mejor chuleta que he comido en mi vida ha sido en casa julian en Tolosa

  15. Christophe

    La verdad es que tiene muy buena y merecida fama.

  16. armando

    Aunque reconozco que la mejor chuleta es la de casa Julian,deberiais pasaros por el Nestor en la calle pescaderia de San sebastian.No vais a comer una chuleta ala piedra así en ningun lado,no os olvideis de pedir ensalada de tomate y los pimientos fritos,os prometo que no vais a pagar más de 30 euros

  17. Javier

    Muy buenas a todos, es un gran placer aprender con vosotros. Hace una semana que dirijo un bonito restaurante en las afueras de Zaragoza y quiero tener la mejor chuleta posible. ¿Me podeis sugerir algún distribuidor o directamente ganadero que me aprovisione?
    Muchas gracias y saludos.

  18. Christophe

    Bueno puedes hacer una aproximación a Cesareo Gómez del mercado de Chamartin. El abastece a varios restaurantes tanto de Madrid como de la costa.

Los comentarios han sido desactivados.