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Abr 21

Suquet de San Pedro sepia y guisantes

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Bueno, ayer quedaba un poco de San Pedro y su raspa y cabeza. Eso no se podía desaprovechar así que nos lanzamos a hacer una especie de suquet improvisado.

El pescado era muy bueno, así que salió un caldo muy agradable. Por si fuera poco encontré en el congelador una bolsa de cabezas de gambas que añadí al caldo y eche un poco de lemon gras.

Primero el caldo: se pochan cebolla, puerro, un diente de ajo, media zanahoria, una hoja de laurel, un tomate, unos trozos de hinojo si se tienen,una rama de apio y medio limón en rodajas si se tiene. Cuando está pochado y antes de que tome color se añade un vaso de vino blanco bueno. Se reduce hasta que desaparezca. Se añaden las raspas y cabeza sin ojos ni agallas. Bien lavadas y secadas debajo del agua. Se cubre de agua y se mantiene a fuego fuerte hasta que hierva. Entonces se baja el fuego y se deja 35 minutos. El caldo debe agitarse levemente. Evidentemente se desespuma cuanto sea necesario. Pasado este tiempo se cuela.

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Se fríen unas rodajas de pan. Se pican un par de almendras por persona y 5 avellanas. Se machacan de forma irregular y se tuestan en una sartén. Se pelan un par de patatas medianas (va a tocar media por persona) y se cortan en rodajas de mismo grosor. Se corta el calamar en trozos pequeños y en trozos un poco más grandes.

En una cazuela ancha, se echa el caldo, las patatas, el calamar y se deja 15 minutos. Los guisantes se echan pasados 5 minutos.

Mientras en una sartén a fuego fuerte se marca la piel del pescado durante 1 minuto.

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Cuando han pasado los 15 minutos, se echa el pescado , en este caso añadí también una gamba congelada por persona, y se deja 5 o 6 minutos más. Hasta que la patata esté hecha. Si falta tiempo, lo mejor es sacar el pescado, dejar que la patata se haga y volver a meterlo 1 minuto para que vuelva a tomar temperatura.

Lo pusimos sobre platos soperos, con el pan frito en la base, la picada y el resto alrededor.

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8 comentarios

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  1. Jordi

    Hola Christophe,
    yo también marco el pescado al inicio y lo reservo hasta el final (el suquet tradicional lo incorpora desde el inicio con lo cual se hierve).
    Suelo hacer el suquet de dos formas. La primera de ellas es más propia del Ampurdán, primero marco el pescado en la cazuela (de hierro y con forma acampanada) y lo reservo hasta el final. En el aceite frío pan seco (que utilizaré en la picada), lo aparto y añado mucha cebolla de Figueras cortada finamente. Utilizo mucho tiempo y paciencia en el sofrito, que debe reducir hasta quedar una confitura (lo alargo con agua si empieza a quemarse y alargo esta cocción a fuego muy bajo). Este sofrito, genuinamente Ampurdanés , lleva muy poco tomate o simplemente prescinde de él. Para este sofrito, base de mucha guisantería catalana (me consta que en el restaurante Hispania de Arenys de Mar, un templo del producto, cada día dedican por la mañana varias horas para pochar los sofritos que utilizarán en los diferentes guisos) es imprescindible la cebolla de Figueras (me alegro que la hayas descubierto). Posteriormente añado la patata, el fumet (de pescado de roca) y al cabo de veinte minutos coloco el pescado (a veces cuando cierro el fuego, pues acaba de cocinarse con el calor desprendido por el guiso). Yo la picada la incorporo cinco minutos antes de cerrar el fuego, pues ayuda a espesar el caldo.
    La otra forma que utilizo es más propia de Tarragona, se llama “all cremat” (ajoquemado). En la cazuela marco el pescado en aceite, lo reservo y pongo a sofreir uno o dos dientes de ajo y un poco de pan seco. Reservo el pan. Dejo que se hagan los ajos hasta que empiezen a quedarse oscuros cuidando que no se quemen. Añado tomate. Retiro los ajos. Posteriormente añado las patatas, el fumet y al cabo de 15 minutos la picada y 5 minutos más tarde el pescado. En este caso la picada la haré con frutos secos, los dientes de ajos, pan frito y nyora (básico para todo tipo de romescos).

  2. Elena

    Hola Christophe,
    Aunque me pilla un poco lejos, me voy a acercar al Mercado de Chamartín para hacer compra. Me quiero pasar por el puesto de Ángel Gómez, del que cuentas maravillas, y quería, si no es mucho abusar de tu generosidad gastronómica, que me recomendaras otros puestos que a tí te gusten (fruta, pescado…)
    Mil gracias!!

    Por cierto, no sabes la envidia que me han dado vuestras vacaciones gastronómicas. El tema da para mucho, pero lo que más me ha llamado la atención es la pasión por la cocina que compartís la familia entera (incluso tu hijo de 13!!). Eso sí que merece una enhorabuena!
    E.

  3. Christophe

    Hola Elena, bueno en general en Chamartin – como en muchos otros sitios- hay muchos proveedores buenos:
    en carnes en Cesareo Gomez te van a atender de cine pero mejor si preguntas por Manolo o Pablo y les dices que vas de parte mía, por cierto a partir de este sabado Cesareo vuelve a tener una vaca de estas extraordinarias. Yo compro también en la polleria Hermanos Gomez en la planta baja, tiene pollos y aves muy buenos ( el ultimo pollo de salamanca que tomamos era extraordinario, las pulardas de bresse y otras cosas muy buenas). Angel, uno de los dueños es muy buen hombre y muy buen profesional puedes preguntar también por el y decirle que vas de parte mía. De todos modos te van a atender muy bien. El jamon y otros embutidos los compro en otra carnicería que hay en la planta baja: PEÑA: trabajan Joselito y otros ( Jamón al corte, y salchichon y chorizo en vela), algunos embutidos catalanes y algún aceite extraordinario como el ALTET -si no lo conoces te recomiendo probarlo- que compro allí. En fruta y verdura, empeze trabajando con ANTON (esta en un pasillo central de la planta baja), es proveedor de verduras de Zalacain entre otros pero lo he abandonado porque tiene una calidad demasiado irregular para mi gusto y andar pendiente de que no te cuelen algo pocho no es aceptable, eso pasa en más sitios, como Charrito -esta enfrente de la pollería- o Rosarito – esta en el pasillo central de arriba- yo lo que hago es darme una vuelta por el mercado y elegir las cosas en el puesto que más me gusta. En fruta Chamartín es caro. No tanto como Golden Gourmet- este último tenía los esparragos de navarra misma marca mismo calibre un 25% más- pero es caro.
    En pescados, Ernesto Prieto es la referencia en Madrid ya lo veras por ti misma.. Aunque yo ultimamente estoy comprando en otra pescadería de la galería comercial de Alonso Cano que se llama el Señor Martin y que tiene una merluza y unos San Pedros que son una pasada y con una diferencia de precio muy elevada. No obstante en Prieto Enrique en la zona de crustaceos o Jose en la zona pescado son dos profesionales extraordinarios y muy muy buena gente.
    Y si te gusta un buen desayuno no dejes de aprovechar la barrita del bar que hay delante de Cesareo Gomez, tienen una cocinera Pepi con una mano divina que hace croquetas, ensaladilla, montados etc muy buenos… Cuando mi mujer me acompaña los sabados por la mañana va sin desayunar porque todo es muy bueno y esas sillitas bajas tipo colegio tienen su gracias cuando la barra esta a rebosar.
    Con respecto a la afición familiar, yo realmente uso y he usado la cocina como terapia de muchas formas: es el unico sitio donde los niños trabajan y colaboran de buen grado sin protestar, los almuerzos son buenos momentos en los que esta prohibido discutir o levantar polemica … de hecho empeze este tema gastronómico por miedo a que la niña – que empezaba a tener sintomas claros- se volviera anorexica… bueno pero ese es otro tema.

  4. Christophe

    Otra cosa que se me ha pasado decirte es que en general casi todos hacen reparto a domicilio.

  5. elena

    Bueno Christophe, me has dejado sin palabras… Millones de gracias!!!!
    Me lo voy a apuntar todo. Me siento como cuando me confían un secreto importante… jaja
    En serio, gracias
    E.

  6. Christophe

    Jordi, no había leido tu comentario hasta hoy… que bueno … muchas gracias… esto lo pruebo sin falta este fin de semana en las dos variantes…. Muchas muchas gracias !

  7. Jordi

    Ya me contarás! Si teneis tiempo, disfrutad del Ampurdán cuando vayais a Can Roca. Un suquet cerca del mar es algo inolvidable.

  8. Stephaine

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