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GUY SAVOY, APICIUS, LE VERRE VOLE, L´AVANT GOUT, LES PAPILLES: tour gastronómico en París en semana Santa 2009

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BUA BUA BUA bua bua …bueno, acabamos de volver.

Hemos tenido mucha suerte y tanto la experiencia en Guy Savoy como en Apicius de Jean Pierre Vigato y varios bistrots que nos habian recomendado dos críticos gastronómicos, uno Frances y otro muy conocido Español ha sido muy buena.

la_foule1En realidad este viaje se gesto hace un año: el 20 de Mayo de 2008, en el senado Frances, se celebraba la entrega de un premio por novelas cortas cuya tematica estaba relacionada con la “gourmandise”, un palabra que no existe en castellano con kas connotaciones que tiene en frances.

a_paisEn este acto, Guy Savoy, que hacia entrega de los premios y regalos tuvo la amabilidad, sin estar previsto, de invitar a un almuerzo para dos personas a cada ganador en cada franja de edad. En la classe correspondiente a los 13 años, mi hijo Alejandro era el agraciado, así que teniamos una invitación para dos personas en uno de los restaurantes emblemáticos de Paris y eso, no se puede dejar caer en saco roto.

Para más inri, el día del almuerzo era el cumpleaños de Alejandro y le preparamos una pequeña sorpresa.

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En Francia, y más aún en Paris los restaurantes 2 o 3 estrellas son muy caros, realmente para empresas o gente de adinerada hacia arriba: mirando en la web de Savoy – tiene 3 estrellas- había dos menus de degustación uno de 275 euros y otro de 385 !!

La verdad es que ha sido una experiencia inolvidable: el maitre, un Aleman llamado Hubert, es sencillamente genial, aporta un toque de locura surrealista a la experiencia con un ingenuo pero muy ingenioso sentido del humor que llena el ambiente de local de carcajadas espontaneas y hacen que te sientas muy a gusto enseguida. Por ejemplo, al traer el segundo plato una crema de guisantes con guisantes cortados en dos, despues de explicar el plato se acerca con cara de confidencia inclinando un poco la cabeza, mira a cada uno de nosotros y pregunta en voz baja: ¿Sabeís porque cortamos los guisantes en d0s? … espera a que cada uno le conteste que no, mira alrededor lentamente como tratando de evitar oidos indiscretos y dice con cara de complicidad ” es para duplicar el placer”…. así durante 2 horas… el almuerzo ha sido extraordinario, el servicio perfecto y con Hubert el ambiente ha sido de los mejores almuerzos que recuerdo.

Había un señor americano, cliente aparentemente muy habitual, en la esquina con un perrito como el de Mejor Imposible que era acojonante en un local como este y el perrito hacia unas carantoñas que tenia a todo el local encandilado. Estas cosas solo pueden pasar en Paris.


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Bueno vamos a lo más importante: el almuerzo ha sido extraordinario, desde luego, pero más lo ha sido Guy Savoy que se ha pasado de generoso con nosotros: regalo un libro dedicado, nos invito a practicamente todo sin saberlo, solo a la hora de pagar la cuenta supimos que los aperitivos, el vino,la tarta especial y el libro habian sido obsequios suyos. Que suerte y que buen recuerdo guardaremos para siempre de este local.

De aperitivo un fondo de ave con especies.

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Guisantes de primavera sobre lecho de cresson. Un plato potente que rezuma primavera.

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Bogavante bretón en vapor frío

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Ragout de esparragos y nabos salteados en crudo, briznas de mimolette (la mimolette es un queso)

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Salmonete “asado-relleno” como un gratinado

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Sopa de alcachofas a la trufa negra y parmesano, con su brioche feuilletée a los champiñones y trufa. maravillosa de sabor y aparente simplicidad

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Brioche con mantequilla trufada como acompañamiento de la crema de alcachofa

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Suprema de pichon rellena, acompañada con rabano negro cocido al vapor, pata salteada acompañada de remolachas, consome y jugo de pichón

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La tabla de queso, como no podía ser de otra forma

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Alejandro recibiendo su postre de chocolate

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Sorbete de fresa con fresa desecada

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LE VERRE VOLE:

Este sitio es muy muy especial: un bar de 15 metros cuadrados con muchos vinos que nos habian recomendado.

Fuimos de noche. El local es muy pequeño y hay que reservar por telefono. Lo atienden solo dos personas y las cartas estan colgadas de las paredes escritas en pizarras. Plats sencillos como pretexto para acompañar buenos caldos: en realidad es una tienda de vinos que cobra un plus de 7 € por tomarlo en la mesa. Platos del día y carta reducida pero potente. Sabores tradicionales de la Francia profunda: Ardeche, Tarn, Savoie, Corcega, Pais Vasco… Maravilloso. Trato cercano y agradable.. un bistrot para recomendar:

Salchicha de Toulouse

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Boudin ( morcilla):

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Carne de caza envuelta en redaño:

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Lapin (conejo)

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Un vino maravilloso del creador de uno d los caldos más míticos de Francia:

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APICIUS:

Cambio de un local muy familiar en l´avenue de Villiers a un palacete bestial detras de los Campos Eliseos.

Local imponente, servicio muy cercano y familiar, y cocina sobresaliente en este 2 estrellas michelin.

Michel, el maestro de sala de acompaña a Jean Pierre Vigato desde hace 25 años sigue igual: cercano, con una amabilidad no fingida,  sencillo, humano, directo, calido y muy cercano.

Le conte que hace años cuando iba a Paris siempre amorzaba o cenaba una vez en cada viaje en su restaurante, que era mi preferido y que desde en aquel entonces, a menudo habia contado en casa que era el restaurante que más me gustaba y que algunos platos, como el foie a la sarten con rábano negro o el souffle de chocolate son famosos en todo Paris y se mantienen en carta desde hace 20 años.

Tomamos un aperitivo en el bar , magnifico de la entrada, un zumo de tomate y 2 copas de champán rosado magnifico y pasamos al comedor.

Mostrando una versatilidad muy poco frecuente en España nos ofrecio dos menus de desgustación : uno compuesto por El famoso foie a la sartén con rabano negro, un buey de mar, una lubina, una chuleta de buey, quesos y postre a elegir y otro menu, que tomaron las chicas más iodado. A falta de completar los textos, voy poniendo las fotos de este encuentro.

El local como se puede ver es una pasada.Era la central de un banco dedicado a la banca para grandes fortunas y fue adquirido por el director de cine LUC BESSON -el director de El quinto elemento entre otros- hace unos años. Cuando Vigato se separo Luc Besson le ofrecio alquilar la planta baja de este local donde esta montado el restaurante. Realmente burgues pero uno se siente muy a gusto. Aqui van las fotos:

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De aperitivo una jalea de ave con vegetales a la citronelle con un lomo de ave en costra

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Un esparrago sobre un lecho de espaguettis con colmenillas

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El famoso Foie a la sarten con rabano negro y salsa agridulce

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El buey de mar, maravilloso, sabor concentrado a iodo

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Las chicas tomaron esta preparación de cigala en tres texturas: plancha, tempura y carpatxo:

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Que emplatado más bestial y que bueno estaba !!

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Las chicas tomaron este foie a la sartén sobre una lascas de jengibre y una raja de atun crudo: muy bueno estoy deseando encontrar un buen atún para hacerlo en casa.

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La chuleta: decepcionante. La verdad es que en casa con la sonda y el mimo que le ponemos, aunque suene un poco fuerte,  estamos ya muy lejos de cualquier restaurante, pero mala no estaba. Me sorprendío que la pusieran con un fondo de los que hago para el jarrete bastante gelatinizado y reducido. Hoy he comprado en Cesareo Gomez los ingredientes para preparar un buen fondo para el fin de semana que viene.El pure bestial, como siempre.

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El famoso Souffle de chocolate, maravilloso:

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Vaya carita ponía nuestro gourmand mientras echaban chantilly sin azucar en el souffle !!

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Maravilloso el parque de la entrada del palacete. Cuando hace buen tiempo se puede salir a la terraza a tomar el cafe.

L´AVANT GOUT:

Este sitio nos lo recomendó un critico Frances: un bistrot un poco fuera del centro pero con una carta muy original y una cocina muy buena.

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Risotto de papada de cerdo

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Ensalada con copos de parsmesano y tostas con tapenade

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Lomos de pato y foie envuelto en brick con chutney de ciruela

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Cordero en baja temperatura (regular)

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Les Papilles

Otro local magnífico en e que la comida, de tipo casero pero muy buena sirve de pretexto a un buen vino o incluso a un vino excepcional, el local vende vino y cobra 7 € por lo que se llama en francia “droit de bouchon”, es decir por descorche en el local.

De menu, por 31 euros, habia una veloute de zanahoria, con croutons, mozarella de bufala, copos de jamón y otras verduras de primavera en textura deliciosa, de segundo un guiso de cerdo con judias bestial, quesos y de postre una panacotta muy agradable:

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una foto movida de una turista disfrutando del almuerzo

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Veloute de zanahoria, con croutons, mozarella de bufala, copos de jamón y otras verduras de primavera en textura. La foto es antes de echar el veloute que venia en una sopera separada. Muy bueno. El cocinero, un tipo inmenso de 1,80 y 130 kilos oficia en una cocina de 3 metros cuadrados pero es una cocina muy buena, llena de sabores y detalles de mucho gusto. Gouteuse et juteuse como decimos en Francia.

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Las judias con cerdo y verduras… maravilloso. En la mesa de al lado habia 3 personas bastante mayores que no paraban de pedir pan para rebañar la fuente… eso era un buen sintoma y el plato era un acierto.

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No tengo fotos de los quesos ni del postre ni de algún otro local en el que estuvimos.

Las señas de estos locales hiper recomendables de Paris son estas. Ojo con los precios, sobre todo de los vinos en los restaurantes porque aquí si pides un vino de precio razonable a veces se salen un poco o mucho en Apicius, por ejemplo, eligio uno de 94 euros cuando el menú gastronomico cuesta 180 € y en Les papilles selecciono uno de 40€, lo cual es mucho  teniendo en cuenta que el menú cuesta 31. Pero los sitios, cada uno a su estilo, son todos maravillosos. Es mejor llama para reservar. Añado a la lista otros que me recomendaron y no tuvimos ocasión de probar.

GUY SAVOY, 18 Rue Troyon 75017 Paris, T: + 33 1 43 80 40 61   (***)

APICIUS, 20 Rue d’Artois 75008 Paris T: +33 1 43 80 19 66 (**)


Le Verre Vole, 67 Rue Lancry, 75 010 Paris   T: +33 1 48 03 17 34

L´Avant Gout, 26 Rue Bobillot 75013  Paris T: +33 1 53 80 24 00

Les Papilles, 30, Rue Gay Lussac, 75005 Paris T: +33 1 43 25 20 79

Chez l’Ami Jean, Invalides, 27 Rue Malar, 75007 Paris    T: +33 1 01 47 05 86 89

Bistrot Paul Bert,   18, rue Paul Bert 75011 Paris   T: + 33 01 43 72 24 01

Ze kitchen Galerie  4, Rue Grands Augustins, 75006 Paris    T: +33 1 44 32 00 32

Una idea, si organizais un viaje lo mejor es en google maps marcar los restaurantes para imprimir un mapa de Paris con los restaurantes marcados y saber en cada momento cual esta más cerca.



4 comentarios

  1. HIGINIO escribió:

    QUE BUENO TODO, QUE ASPECTO MAS MARAVILLOSO ¿ES POSIBLE DISFRUTAR MAS? ¿POR CIERTO LA PASTA AMARILLA DE GUARNICION EN ALGUNOS PLATOS ES PURE DE PATATA?

  2. Christophe escribió:

    Si, es, simplemente pure de patata.

  3. Borjal84 escribió:

    Yo estuve anoche en Mugaritz y la verdad es que estoy sin palabras para describir el buen trato que tienen y la maravillosa cena que tuvimos.
    Finalmente nos decidimos por el menu Naturan (Largo) y la verdad es que nunca había estado en un restaurante de este nivel y espero poder volver algún día para disfrutar de él.

  4. Christophe escribió:

    Me alegra mucho que te haya gustado Borja.
    Es un sitio muy especial que encanta o produce rechazo,como las ostras, no tiene medias tintas.
    Bueno nosotros tardaremos en volver… habrá que aguantarse, que remedio !!

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