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Abr 18

Un almuerzo muy vistoso que hemos visto en Apicius y que hacemos hoy en casa: el cofre de cordero

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Mientras preparo las fotos de la semana de vacaciones tan buena que acabamos de pasar adelanto lo que vamos a preparar hoy a medio día.

Esta mañana al hacer la compra, me he llevado de Cesáreo Gomez una pieza que hemos visto en Apicius en otra mesa y que nos ha parecido que tenía muy muy buena pinta.

Un plato hiper vistoso, ideal para un día de invitados.Aquí dejo la foto de como el maitre en Apicius cortaba esta pieza que en Francia se llama Coffre.

Manolo, de Cesáreo Gómez me ha preparado un cofre de recental.Con muy buena pinta. Pesa 2 kilos 700 gr, un poco más grande que el del restaurante.

Normal porque en Francia no existe lechal, se ve en la foto que el cofre es mayor que el de un lechal y debe existir alguna madurez inferior a nuestro recental.

De todos modos, esto con unas judías bobbies con huevos de codorniz escalfados y una vinagreta de ajo y perejil es una delicia. la verdura y el ajo suavizan el punto de grasa del cordero.

Con la sonda buscaremos 58 grados para un punto rosado y ya está. Por la tarde publico el resto de fotos del cofre y parte del reportaje de esta semana en París que ha estado francamente bien.

Una cosa muy importante cuando se toma cordero es usar platos calentados. Así se impide que la grasa del cordero se fije demasiado rápido.

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Aquí están las fotos de la magnifica pieza de Cesáreo. Como se puede apreciar la pieza ocupa prácticamente todo el ancho de la bandeja del horno.

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Así es como la dejaron en Apicius. A ver que tal nos sale.

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Aquí está el de casa: para los que tengan sonda la hemos puesto a 58º y ha llevado unos 55 minutos a 140º. Aunque a nosotros nos gusta la carne muy poco hecha. El cordero está en un punto osado entre 55º y 65º, quizás para la mayoría sea mejor trabajar en la franja alta de esta temperatura.

Luego la hemos sacado del horno y lo hemos subido a 200º calor por arriba y lo hemos dejado 15 minutos para tostarlo.

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De primero he puesto una crema de espárragos y judías bobbies sobre la que había habas, guisantes frescos, espárragos trigueros y yemas de codorniz… realmente bueno !! Los tiempos en vaporera son 16 minutos para los espárragos, 6 para las habas 4 para los guisantes .Las huevas de codorniz son 17 minutos a 60 grados y velocidad 3 en thermomix.Realmente bueno.

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Bueno, ha quedado muy bien, la piel tostada y crujiente y el cordero rosado y delicioso.

Platos calientes en el horno.. imprescindible.

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2 comentarios

  1. HIGINIO

    EL ASPECTO ES MAGNIFICO !Y QUE SENCILLO¡ FACIL PARA ELABORAR EN CASA Y YO DIRIA QUE SI SE LE PUEDE LLAMAR COCINA

  2. Christophe

    La verdad es que más sencillo no puede ser y con la sonda sale perfecto.
    La presentación, como se ve,muy bonita.
    El deshuesado si acaso un poco aparatoso la primera vez y eso que habiamos mirado bien la pieza antes de asarla.
    Lo volveremos a probar porque ha gustado mucho.
    Manolo de Cesareo Gomez se ofrecio a buscarme un recental más joven para que el cofre sea más pequeño, de encargo, le voy a tomar la palabra porque ha gustado mucho mucho.

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